专栏|茉莉：来仪之凤
2017.4.11
来仪之凤
文|茉莉
插画|郑莉
专栏
尊崇自然，不急功近利，让鸡在健康的环境下生长，养足日子，这似乎为爱吃鸡的人士带来了福音。
以前广州人的餐桌上有四大名鸡：清远鸡、杏花鸡、胡须鸡和文昌鸡，都是当时非常驰名的鸡种。随着时代的发展和推陈出新，出现了各种各样的“十大名鸡”等名优鸡种，但是到现在为止，得到大众消费最广泛认可的仍然是清远鸡。
清远鸡饲养历史悠久，早于宋朝就有史载，在解放前就早已远销省港澳。1957年全国家禽工作会议在清远召开，原清远县被誊为三鸟之乡。七十年代以来，清远鸡得到了进一步发展，销量上升，名气日盛，售价一直稳居活鸡售价之首，深受广大食家喜爱。
清远鸡独特的神韵除了得益于千年品种遗传外，还因清远优异的自然环境和地域气候。
清远鸡也叫清远麻鸡，因为母鸡背上的麻棕色花纹而得名。它们的体型也很特别，有“一楔”、“二细”、“三麻身”之说。“一楔”指母鸡体型像楔形，前躯紧凑，后躯圆大，非常有标识性；“二细”指头细、脚细；“三麻身”指母鸡背羽面主要有麻黄、麻棕、麻褐三种颜色。清远麻鸡的公鸡体质结实灵活，结构匀称，鸡冠结实硕大，属肉用体型。
清远鸡不但品质特优，还用途广泛，烹调不受限制，被名厨称为文武鸡，蒸、焖、炖、焗、烤均可成为上肴。
清远鸡得天地之眷顾，跟其它鸡种的发展一样，都经历了养殖发展的几个阶段。
清远鸡的极品被当地人称为“婆仔鸡”，是居乡间的老人家从年头养到年尾、专待后生回家过年所预备的鸡，几乎养足整整一年，积尽人情和岁月的精华，这就是被食家们封为“盟主”的农家走地鸡。这种最原始的养殖方法效率低，但鸡只自然生长，所以味道特别耐人寻味。
然后就有了大规模养殖的棚养方法，将鸡只用现代化的鸡舍集中饲养。这种养殖方法解决了市场对鸡的大量消费需求，大批量生产，缩短生产周期。但就算是非常优良的品种，在这种工业化的养殖方式之下，其质量也是不太受落的。
人们开始寻找走地鸡的美味，于是养殖场从鸡舍搬到山坡、草地和果林间，也就是我们所熟悉的那些走地鸡、果园鸡、竹林鸡、山林鸡等。清远养鸡协会前会长黎平三十年前就开始关注养鸡业，为了保证餐厅所用鸡只的质量，他从饲料的源头抓起，与养殖户达成严格的协议，用尽可能健康的方式来养殖鸡，但是仍然感觉有些不理想。
黎平说：“将鸡只散养在野外，除了增加养殖成本之外，不可控的环境也令鸡只的感染死亡和生病率大大提高，于是给鸡只注射药物变成必要，据说可高达6种至8种的针剂，还有在饲料里面添加抗生素等药物也成为了秘而不宣的事情。”
这样养殖而成的鸡虽然在肉质口感上比棚养的要好些，毕竟鸡的运动量大，纤维以及营养结构都优于前者，但是这些残留的物质也让人们越来越感觉到健康的重要性。
最近又出现了一种生物科技养鸡法：将益生菌与饲料混合在一起喂养鸡只，并提供益生菌水饮用，采用放养的方式，让其在自然的环境下生长。
这种清远麻鸡的养殖时间比较长，起码在180天以上，所以肉质口感会不一样，有骨硬、肉香、皮爽的特点，不太适合用来制作白切鸡，但是用来烹饪豉油鸡、焖煮鸡煲、炖汤等都是上佳。
尊崇自然，不急功近利，让鸡在健康的环境下生长，养足日子，这似乎为爱吃鸡的人士带来了福音。
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