查看原文
其他

点“酱”成金|炎夏多味酱

2017-07-10 江梅娟 胡元骏 中国烹饪杂志

2017.7.10

炎夏多味酱

菜品提供/北京厨房餐厅

策划/胡元骏 刘春蕾

制作/古志辉

采访/江梅娟

摄影/胡元骏

专题


进入7月,暑气日盛,民间有“小暑大暑,上蒸下煮”的说法。此时,人们胃口不佳、容易疲惫,需要清淡又有营养的食物来补充能量。粤菜一向以选料精细、注重食材本味等著称,而根据不同食材调配独特的酱汁也体现了粤厨的创新能力。北京厨房餐厅行政总厨古志辉师傅出品的这三道菜品以海鲜、猪肉、瓜类为主要食材,搭配的4款酱汁也各有特色,鲜香味浓的松露汁、复合鲜中略带微辣的XO酱、清爽刺激的芥末酱,提升风味的同时更丰富口感。


XO酱脆瓜鲜鲍片


原料


鲜鲍鱼,黄瓜,XO酱,姜,葱,盐,自制酱汁。


制法


将鲜鲍鱼治净,取肉,洗净,切片,放入加姜、葱的水中浸熟备用;


将黄瓜洗净,切薄片,加盐略微腌制,挤去多余水分,制成圆柱形,码盘,摆上鲍鱼片,淋上自制酱汁,点缀炒香的XO酱即可。


点评


黄瓜清脆,鲍鱼鲜嫩,XO酱微辣的口感可以给味蕾一点小刺激。


大厨小贴士


自制酱汁的配方:酱油,醋,香油。


XO酱的配方:金华火腿,指天椒,红椒,干葱,蒜蓉,珧柱,虾米,虾子,花生油,辣椒粉,白砂糖,盐,味粉。


松露汁香煎玉带


原料


带子,菠菜,南瓜粒,牛肝菌粒,培根粒,松露汁。


制法


将菠菜洗净,炒香,放入盘中造型备用;


将带子洗净,加盐略微腌制,煎熟,摆在菠菜上,点缀炸熟的南瓜粒、牛肝菌粒、培根粒,淋松露汁即可。


点评


带子煎得外脆里嫩,用菠菜作衬,仿若“掌上明珠”,南瓜粒、牛肝菌粒和培根粒的加入丰富了味觉,松露汁有点睛之效。


大厨小贴士


松露汁的配方:鸡汤,烧肉汁,淀粉,松露酱,松露片。


脆皮烧肉


原料


猪腩肉,盐,秘制芥末酱。


制法


将猪腩肉洗净,加盐腌至入味,入热水中烫至六成熟,捞出,用风扇吹干,放入高温太空炉中用300℃以上的高温烤30分钟至表皮烤焦,用刀刮掉焦皮,淋热油,除去表皮碎屑,回炉用100℃以上的温度烤20分钟,取出,切件,装盘即可。


制作关键


选用纹理明显的三层猪腩肉,肥瘦均匀;使用高温太空炉,温度适宜,确保烧肉表皮的酥脆口感。


点评


餐厅招牌菜,制作颇费工夫,表皮酥脆,内里鲜嫩多汁,一口咬下,齿间能感受到肉汁的迸发,搭配自制芥末酱,解腻提味。


大厨小贴士


芥末酱的制法:将芥末粉、纯净水和少许白醋调匀即可。



往期精彩文章

封面菜点|冰橙香辣汁秋葵

点“酱”成金|温度与美感的平衡

点“酱”成金|情迷马来味

点“酱”成金|一酱一味一煮意

点“酱”成金|食艺仪式感

(点击标题,即可阅读全文)


一键下单新刊

▼▼▼



好消息


我们已经开通了“号内搜”功能,只要在公众号后台的菜单栏,选择“知识库》号内搜”,输入你关心的关键词(如牛肉)进行搜索,即可精准获取历史消息中的精彩内容



扫扫获取更多美味!


中国最具影响力的餐饮杂志,创刊于1980年,发行遍及海内外。


微信号:ChineseCuisine1980
商务合作:010-63044739

投稿邮箱:zgpr1980@163.com



本微信号所有内容未经许可,禁止转载。如需转载,请提前沟通,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。


您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存