巴斯克烧焦芝士蛋糕编年史
巴斯克烧焦芝士蛋糕 @ La Viña
2020年初最火的甜品，无疑是巴斯克烧焦芝士蛋糕。
深邃的、带着一点焦褐色的外皮，像是烧焦了一样。别担心，这只是奶油奶酪在高温下焦糖化了而已。一刀切开，显示出淡黄、流心的质地，一口下去，奶香和甜美肆意四溢。
@ TASTE
大部分人在几个月前从未听过这种蛋糕的大名。但从今年2月份开始，无数食谱、推文、教学在网上24小时不断推出，据不完全统计，光是上海地区已经有超过10家餐厅和甜品店推出了自己的巴斯克烧焦芝士蛋糕。
为什么这款蛋糕会这么火？我尝试着用编年记事的手法，分成3章，写一下巴斯克烧焦芝士蛋糕的发家史和它背后的故事。
第一章：世界新锐美食之都的诞生
1939年-1997年
1 / 1939年～1975年
西甲球队毕尔巴鄂竞技有个“独一无二”的传统——只招拥有巴斯克血统的球员。这条件比中国cba的八一队还要严苛（八一队的所有球员必须是中国人民解放军的现役军人），而毕尔巴鄂竞技却保留了一个记录，他们是除皇马和巴塞之外，唯一一支从未降级过的西甲球队。
巴斯克双雄：毕尔巴鄂竞技 & 皇家社会
为何会有这样的传统？因为球队所在的巴斯克自治区，主体民族是巴斯克人，欧洲大陆上最古老的一个民族，巴斯克语甚至不属于印欧语系，自古以来内聚力非常强烈。
相比于其他地区，巴斯克拥有独特的文化，其中的核心就是烹饪——一方面，巴斯克地区依山傍水，物产富饶，本地的小吃Pintxos犹如“缩小版的精致料理”，一根竹签上，腌渍凤尾鱼、新鲜青口贝、红焖牛脸肉，丰富的数不胜数。
Pintxos的原型：Gilda
另一方面，巴斯克人保留了古老的母系社会的部分传统，家中大事、财产权，甚至是掌控厨房的权力都由女人负责，而男人的地位则偏低。于是，一种只允许男人加入的美食会员俱乐部Txokos应运而生——每个固定时期，一群会员会在共享厨房里切磋厨艺、商讨菜单，喝本地的苹果酒。女主内外，男主Txokos，使得每个巴斯克人都成为了天生的厨子。
Txokos，最早的的共享厨房，巴斯克男人的天堂！近些年来，一些Txokos也开始开放给女士进入
从1936年到1939年，西班牙内战打完，法西斯独裁者弗朗哥上台。巴斯克作为反抗最激烈的地区之一，遭到了强硬的镇压，巴斯克人一度只有在Txokos才能说巴斯克语，餐饮业也随之沉寂。
2 / 1976年-1986年
转折点是1976年。
1975年11月20日，弗朗哥去世，王子胡安.卡洛斯登上王位，推动君主立宪制，西班牙走向民主。
欧洲最恶名昭彰的巴斯克独立组织埃塔“ETA"，成立期间共夺走了850个人的生命，包括佛朗哥钦定的接班人曼扎纳斯（Manzanas），但遇害者大部分是无辜平民。2018年5月2日，埃塔寿终正寝
一年后的1976年11月29日，西班牙《美食家俱乐部》杂志发起了第一次圆桌讨论会，法国名厨、“新美食运动”领导者保罗·博古斯（Paul Bocuse)也参与其中。两位巴斯克地区的厨师胡安·马里·阿扎克(Juan Mari Arzak)和佩德罗·苏比哈那(Pedro Subijana)听到博古斯的想法后大受启发，他们在第二年就跑到了里昂的博古斯 Auberge du Pont de Collonges工作。
他们回来后，与开办烹饪学校的路易斯·伊里萨尔(Luis Irizar)一起组成了厨艺小组，定期聚会，轮流做菜。每个礼拜，他们会定下一个主题，然后去寻找食材、寻找传统的做法，并且在传统之上，发明一道全新的菜式，再互相交流给意见——一个由大厨组成的高级版Txokos就此诞生。
胡安·马里·阿扎克(Juan Mari Arzak)的女儿埃莱娜·阿扎克（Elena Arzak）
三位大厨和其他参与的厨师们后续宣告了3个主张：1. 回归传统，找到最原始的配方；2. 不断验证传统；3. 运用新技法。
“新巴斯克美食运动”就这样如火如荼地展开了。
3 / 1987年-1989年
努力很快就有了成效。
1987年，西班牙第一家米其林三星餐厅诞生在了位于马德里的Zalacaín，而这家餐厅提供的正是巴斯克料理。
1989年，圣塞巴斯蒂安的Arzak成为西班牙第二家米其林三星餐厅，巴斯克一炮打响，从此一发不可收拾；2001年，现在拥有全西班牙最多米其林星星的大厨马丁·贝拉萨特吉（Martín Berasategui）的同名餐厅获得米其林三星；2006年，苏比哈那的餐厅Restaurant Akelare也斩获米其林三星……截止目前，整个巴斯克地区一共有23家米其林餐厅，合计共32颗星星。
佩德罗·苏比哈那(Pedro Subijana)的餐厅：Restaurant Akelare
其中，圣塞巴斯蒂安一城，就拥有17颗米其林星星，被誉为是新锐的世界美食之都。
一个地区的美食水平如何崛起？很多时候需要两个要素。
第一个要素是大环境。物产的丰富程度、本地食客的挑剔程度、交流是否便利、经济实力水平……都会是判断地区美食水平的客观因素。
巴斯克地区经济发达，圣塞巴斯蒂安是欧洲富豪们的度假胜地，消费力杠杠的
第二个要素，则是人。很多时候，我们认为时势造英雄，这其实这一种“马后炮”，知道结果后的分析。如果从一个相对平视角度去思考的话，我们会发现，反而是英雄定义了时代。
路易斯.伊里萨尔(Luis Irizar)，大师的大师（el maestro de maestro），关于他的故事有机会以后聊
如果没有阿扎克、苏比哈那和伊里萨尔的“新巴斯克美食运动”，西班牙的现代餐饮仍然会崛起，但相对来说，巴斯克不可能如此突出。而另一方面，只有当越来越多人了解巴斯克食物、并且开始关注巴斯克食物之后，很多新兴餐厅才会有曝光和为大家所知的机会。
这样子的例子，在中国也能找到。
如果单纯从食物的角度来说，浙江沿海宁波台州温州三地，各有千秋。而1994年才建市的台州，相对于更为人所知的甬菜和瓯菜，并没有什么名气。但这两年，越来越多人将台州作为旅行目的地，目的就是为了吃。如果单纯用客观因素去判断，完全说不通。
炊西风蟹，跟巴斯克烧焦芝士蛋糕一样，一口流心 @ 新荣记中心大道店
还是因为人，因为台州出了新荣记。又从新荣记出发，带起了一片台州餐饮企业。2018年，位于台州临海市的新荣记灵湖店获得了美团点评的黑珍珠三钻，成为了唯一一家县级市里的三钻餐厅。2019年，北京新荣记宝格丽店成为了中国大陆唯一一家中餐米其林三星餐厅。还有连续两年的黑珍珠一钻餐厅醉东，上海的隆台......台州美食逐渐为世人所知，成为了餐桌上的香饽饽。
台州现在有多火？说个直白的例子，台州厨师现在的工资比广东厨师高。
第二章：Fine Dining存在的意义
1990年-2017年
1 / 1990年
我花了这么多时间讲巴斯克美食的崛起，直到现在还没有提到巴斯克烧焦芝士蛋糕的任何一个字。但请大家相信我，这个大前提非常值得。
其实，巴斯克地区直到现在，本地最常见的蛋糕也并不是火爆全球的巴斯克烧焦芝士蛋糕，而是一种被称为巴斯克蛋糕（Gateau Basque）的传统酥皮点心所统治。
平平无奇的巴斯克蛋糕本糕
就在“新巴斯克美食运动”如火如荼开展的时候，一个名叫圣地亚哥·里维拉（Santiago Rivera）的年轻人接手了家里的Pintxos店La Viña。也许是受到家乡餐厅名厨们锐意创新的影响，亦或者只是作为一个传统烹饪好手的敏感嗅觉，他开始尝试不同的配方来测试一款新的蛋糕——目的是为了让蛋糕拥有更高的乳脂感。
几经调整，一个从200摄氏度的高温烤箱冒出来的烧焦芝士蛋糕最终定型——与世界闻名的纽约芝士蛋糕相比，这个蛋糕没有饼干底、边缘粗糙而表皮带着棕黑色的斑点。当你一刀切开时，会发现蛋糕的质地非常不均匀，中间带着半熟的流心，犹如湿润、柔软的奶冻。
里维拉和他的巴斯克烧焦芝士蛋糕@TASTE
里维拉将这个蛋糕命名为Tarta de Queso（烧焦芝士蛋糕），并从1990年开始将其放入餐厅的菜单中，提供给本地顾客们食用。
2 / 1990年～2008年
花开两朵各表一枝。与此同时，在世界的其他角落，一些变化也在悄然发生。
当Arzak和El Bulli举着“西班牙美食运动”的大旗获得国际声誉，西班牙这片土地也越来越吸引众多美食爱好者。通常来说，他们的第一站是马德里或者巴塞罗纳，第二站则会选择群星闪耀的巴斯克地区。
El Bulli的主厨，Ferran Adrià
大厨们惊叹于分子料理的精妙绝伦、烧烤之神的热火朝天的同时，也开始痴迷于巴斯克地区的各种地方小吃，有Pintxos、有烤青椒和各式海鲜、还有La Viña的那份颠覆他们理解的芝士蛋糕。
Asador Etxebarri的主厨，“烧烤之神”Victor Arguizoniz在分解加利西亚牛肉 @The Up Coming
第一个将巴斯克烧焦芝士蛋糕带出国门的人，可能是纽约厨师Alex Raij。她于2008年将这款蛋糕放入了巴斯克风味餐厅Txikito，但纽约客们当时并不感冒——这个蛋糕跟纽约芝士蛋糕差别实在太大。
2009年，澳大利亚厨师Frank Camorra在墨尔本的Mo Vida菜单上增加了这块芝士蛋糕，两年之后，他的菜谱书《Rustica》中，巴斯克芝士蛋糕也收录在内。
2 / 2009年～2013年
格兰特.阿卡兹(Grant Achatz)，芝加哥Alinea餐厅创始人，美国最有名的厨师之一，也是巴斯克美食的簇拥者。2013年，他带着麦克. 巴格莱（Mike Bagale） 和 大卫. 贝兰（David Beran）两位大厨，来到西班牙做了一周的客座厨师，同时采风西班牙，寻找新的菜单灵感。
油管上有几位大佬游学西班牙的视频，其实就是图片的PPT放映，最右下角的是丧失过味觉的传奇大厨Grant Achatz
巴斯克烧焦芝士蛋糕击中了他们，贝兰将这个灵感带回了芝加哥，并将这个芝士蛋糕放入了The Next Restaurant（阿卡兹的另一家餐厅）的甜品菜单之中。
效果相当不错，芝加哥论坛报的资深食评人Phil Vittel说：“这是他吃过的最好吃的芝士蛋糕。”
2017年，贝兰西下来到艳阳高照的洛杉矶圣塔莫妮卡开设了属于自己的餐厅Dialogue，餐厅按季节提供品尝菜单，但巴斯克烧焦芝士蛋糕是菜单上唯几项不变的选择。2019年，Dialogue成为了米其林一星餐厅。
Dialogue版本的巴斯克烧焦芝士蛋糕，相比于原版配方，贝兰增加了一点盐和柠檬 @ LA TIMES
2019年，日本Tabelog金奖得主，京都著名西班牙餐厅ACA 1°，也在自己的蛋糕品牌Blanca中推出了巴斯克烧焦芝士蛋糕。
ACA 1°的巴斯克烧焦芝士蛋糕，4寸大小要价4600文日币。餐厅目前暂时闭店，原计划6月搬去东京开张，在更大的舞台证明自己，不知道疫情过后安排如何
一批批厨师、深度美食爱好者，因为新锐美食之都，知道了巴斯克烧焦芝士蛋糕。他们有的写下了一篇篇有影响力的文章，有的结合自己的思考再创作出属于自己的芝士蛋糕。这些动作形成了一个个小分支，为巴斯克烧焦芝士蛋糕的崛起埋下了一个个引爆点。
2006年上映的电影《穿普拉达的女魔头》中，当初入时装界的安妮·海瑟薇对梅丽尔·斯特里普的吹毛求疵嗤之以鼻的时候，斯特里普用了一段简单的话告诉了海瑟薇时装是如何领导这个世界的风潮的——
“你身上穿的这件蓝色毛衣。在我印象里是2002年Oscar de la Rent的发布会上第一次出现天蓝色的衣服。然后有人展现了天蓝色的军装夹克，继而，天蓝色出现在了8个时装品牌的发布会上。随后，天蓝色风靡世界各大高级百货、在4年后渗透到了街头可见的连锁店中。”
时至今日再回顾，仍然是一部那么经典的时装电影！
对于食物来说也是如此。
“新巴斯克美食运动”的崛起影响了一批又一批的年轻厨师，他们中的一小部分在此基础上结合了自己的思考和探索，引领了新的采集潮流、本地食材潮流、可持续发展潮流......
在这次疫情期间，网上不乏这样的声音：这些贵价餐厅都是有钱人和土豪吃的，只吃环境不吃口味，我们一辈子也不会去吃，倒掉拉到。
可你也要知道的是，我们现在看直播当零嘴的泡椒凤爪，是由成都黑珍珠二钻餐厅玉芝兰创始人兰桂均，结合了广东的虎皮凤爪、山东的大蒜泡醋、日本的白醋与四川的老坛泡椒发明的；而我们在任何一家粤式甜品店里都能吃到的杨枝甘露，则来源于粤菜的黄埔军校利苑。
成都玉芝兰，中间三小碟寓意着步步高升，左下角为兰师傅版本的泡椒凤爪。最近，玉芝兰成立了泡椒凤爪专门店“源兰制”
这些餐厅都不便宜，但如果没有他们，如果没有这群对食物无限偏执的名厨，不断地寻找新的食材、新的烹饪工艺，不断全世界各地跑和交流，世界永远不可能像现在这样丰富多彩。
这就是Fine Dining（精致料理）存在的意义。
第三章：流行食物迁徙路径
2014年～至今
1 / 2014年～2019年
随着La Viña的巴斯克烧焦芝士蛋糕的名气越来越大，这家餐厅成为了所有来圣塞巴斯蒂安寻找美食的旅行者们的必打卡地。
La Viña的厨房外的一角放满了蛋糕
里维拉说，30年前他刚刚推出这款蛋糕时，每天只能卖出1～2个，如今，这款蛋糕的销量是每天超过3位数。
2014年，土耳其伊斯坦布尔的甜品店b.blokbakery开始推出巴斯克烧焦芝士蛋糕，在城中形成风潮，无数餐厅和甜品店效仿。
b.blokbakery的instagram
2018年初，这款蛋糕传入了马来西亚的吉隆坡。如今，吉隆坡超过20家甜品店提供巴斯克烧焦芝士蛋糕。
b.blokbakery的instagram
2019年2月5日，东京巴斯克烧焦芝士蛋糕专门店GAZTA开张，一时间也风靡了日本美食爱好者们的Instagram……
位于东京银座的GAZTA，美吗？
2019年，巴斯克烧焦芝士蛋糕在美国遍地开花，彭博社（Bloomberg）称之为年度最火甜品。无数人在Youtube、Instagram上分享这款蛋糕的照片、做法和教程。
从这一刻起，巴斯克芝士蛋糕真正走向了国际成名之路。
2 / 2020
2019年10月，巴斯克烧焦芝士蛋糕的风吹到了香港和台湾。终于，到了2020年的年初，这款蛋糕终于落地上海。
根据里维拉的食谱来看，这款蛋糕并不难做——它的原料只有5种：奶油奶酪、奶油、面粉、鸡蛋和糖，烹饪也毫无难处，简单地说，就是将所有原料混合，放入烤箱，然后等他自然冷却就行。这就确保了巴斯克烧焦芝士蛋糕的可复制性。
我见到的第一个售卖此款蛋糕的是融合餐厅Shanghigh Bistro。与La Viña不一样的一点是，他的蛋糕馅心里增加了花生酱，保留了传统纽约芝士蛋糕的饼底，饼底还创造性地使用了上海人小时候的记忆万年青饼干。
SHANGHIGH BISTRO的巴斯克重乳酪蛋糕 @ 黄晴晴
接着是西班牙餐厅Mercado 505，这家由上海著名高级食材供应商jiarui开创的餐厅，一贯主打优质的食材。主厨在传统巴斯克烧焦芝士蛋糕的基础上，加入了3款奶酪，分别是孔泰、山羊和蓝纹，增加了蛋糕的复合口感。
MERCADO 505的巴斯克软心芝士蛋糕-18个月孔泰、山羊奶酪、蓝纹奶酪
然后是澳大利亚咖啡馆Uncle No Name推出了4寸巴斯克黑松露布里奶酪蛋糕。从制作工艺来看，巴斯克烧焦芝士蛋糕的流心来自于烤到半熟，而Uncle No Name 家的流心，则是将布里混合英国奶油酱酿入芝士蛋糕糊中一起烤制，软糯香醇。
再接下来是Miss P，柴田西点……这段时间横亘在上海甜品师圈的问题就是两个，要不要做巴斯克芝士蛋糕，做原版还是自己改良一下。
3 / 未来
传统意义上来说，外国流行食物进入中国市场基本遵循一条路径——首先是在美国和日本两地火，然后被港台同胞发现，紧接着，洋气的、容易接受新鲜事物的上海市场首先试水，如果一炮打响，那么接下来就是北京、深圳、广州三个一线城市，然后再传播到新一线和二线城市。
《石原里美&巴斯克烧焦芝士蛋糕.avi》，资源在A站有，搜“石原里美的西班牙本色旅行“，大家不用谢我，谢一个叫小潘哥的人就行
也许你所在的城市还没有巴斯克芝士蛋糕卖。但我相信，在接下来的日子里，巴斯克芝士蛋糕的线下传播也会遵循这条路径。
不过，在过去的几年里，除了这条“海上丝绸之路”，另一条“无线丝绸之路”在逐渐形成——以B站、抖音、快手为代表的新一代短视频和直播平台缩短了城市与城市的距离。在西班牙上学的小刘在圣塞巴斯蒂安拍了一条抖音，20分钟后，在苏州的小陈就可以接收到。巴斯克蛋糕制作简单，如今当你打开抖音，会发现做这款蛋糕的up主已经成百上千。
抖音上搜“巴斯克”，全是蛋糕
巴斯克蛋糕为什么会如此流行？
因为它具备了流行的几大因素：好吃、简单、名人推崇以及故事性，而这些特点再加上短视频和直播平台的推波助澜，最终汇成一股潮流。当大家隔离在家，或者餐厅还没有恢复生意时，巴斯克芝士蛋糕成了生活中的一个亮点，自己做很简单，叫外卖也不会丧失很多风味。
彭博社将这款蛋糕称为年度最火甜品时，给到的原因是这款蛋糕颠覆了人们对于芝士蛋糕的想象，我反而觉得这不过是一种文化人的说辞而已。大多数中国人（以及美国人）并不在意芝士蛋糕是什么样子的，巴斯克芝士蛋糕充其量不过是另一款流心蛋糕而已。
巴斯克芝士蛋糕的走红，真正有意思的是它饱含着很多餐饮世界的底层逻辑——美食之都是如何诞生的、Fine Dining存在的意义、以及网红食物的流行密码。
参考资料：
Bloomberg-《The Hottest Dessert of the Year Is Burnt》
TASTE-《Spain’s Burnt Cheesecake Breaks All the Rules》
LA TIMES-《Master Class: The easiest way to burnt Basque cheesecake》
AJC-《Recipes for culinary journey through Basque Country》
TASTING TABLE-《Meet the Basque cheesecake with a worldwide reputation》
lavanguardia-《El secreto de la mejor tarta de queso de España》
LIFETYLE ASLA-《The burnt cheesecake craze isn’t over yet: Here are 7 places in KL to enjoy them》
Chicago Tribune-《Next review: 'Tapas' menu is a party, inside and out》
Bon Appétit-《Basque Burnt Cheesecake》
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