潮汕人喝茶，野到不行
喝工夫茶，是潮汕人生活中第一位的事情。
很多外地人会把“工夫茶”错写成“功夫茶”，尤其看到潮汕人复杂的喝茶工序，就像在打一套功夫。这其实是误会，“工”和“功”在潮州话中读音是不同的，功夫茶是传播中的误读。
清朝人徐珂曾经说过，有四个地方最流行工夫茶：“闽之汀、漳、泉，粤之潮。”除汀州属闽西客家文化外，漳、泉、潮三府大致就是今天的闽南和潮汕地区[1]。
许多北方的朋友可能搞不太清楚“闽南”和“潮汕”的关系——简而言之，这两个地方虽然一个在福建，一个在广东，但在地理上是连成一片的，方言和文化上更是接近，可以认为潮汕和台湾、漳泉等地，都属于闽南文化圈。
据学者谢重光的考证，宋代开始，闽南有大量移民进入潮汕，同化了当地土著，因此，宋代以后的潮汕文化基本上与闽南类同[2]。
所以我们今天要问的，其实是潮汕人和闽南人为什么都喜欢喝工夫茶？
重新定义喝茶
对潮汕人、闽南人来说，喝茶是一件充满想象力的事。
首先，有条件喝茶当然要喝，没有条件，创造条件也要喝。
高铁上，速度300迈，茶香也是自由自在，这是穿越闽南、潮汕的厦深高铁线常见一景：
图源见水印
不管是逢年过节堵在高速上，还是郊外扫墓，让大地，成为我们的茶船：
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家里发水一米深，喝杯茶先冷静一下：
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在医院这种艰苦环境下也要喝：
图片来自微博用户“猪猪猪jude“
近些年来，越来越多的城市开始举办马拉松。这项古希腊运动进入神秘的潮汕大地时，也必须入乡随俗。无论我跑得多快，茶都能追上我：
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除了马拉松要喝茶，二次元也是我们传播茶文化的重要战略阵地。汕头漫展，有一位小哥在二次元的花花世界面前，选择了坚守本真：
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真正的老司机，家中常备茶具自不必说，旅行便携茶具更不在话下。走到哪里，喝到哪里，只有想不到，没有喝不着：
潮汕人澎湃的想象力还体现在泡茶的时候。
请记住，一个地道的潮州人泡茶第一遍茶水不能喝，一定要倒掉。
潮州俗语云：“一遍脚屑，二遍茶叶，三遍烂屎人食不着。”意思是，第一遍茶水喝的是脚上的臭汗，第二遍才是茶叶本味，第三遍就是最佳风味了，所以“烂屎人”（用来形容地位低贱）就喝不到。
传统乌龙茶制作工序中的“揉捻”是用脚踩踏，今天早就被省力又高效的机器取代了。但潮汕人心中仍会想象那并不存在的脚汗，并将第一遍茶水倒掉。
泡茶之后不能倒茶叶，不洗茶壶，让茶叶在壶里滋养精华。久而久之，多气孔的陶土会形成一层黑色物质在表面，潮汕人管它叫“茶渣”。能拥有一把积攒厚厚茶渣的壶，说明你是茶中高手。说是“污垢”的同学请你出去。
每一个会喝茶的潮汕人都希望能拥有一把积攒厚厚茶渣的壶 / unsplash
清朝人徐珂讲过一个广为流传的故事：潮州有位嗜茶的富翁，有天家里来了名乞丐，不要饭、不要钱，只要喝茶。富人大惊：你一个乞丐，也懂喝茶？
乞丐说：“我本跟你一样是有钱人，因为沉迷喝茶才穷到要饭。”喝过富翁的茶之后，乞丐品道：“茶是好茶，可惜壶是新壶。”说着，掏出一把有着厚厚茶渣的旧茶壶，开盖就飘香，一泡茶更是了不得[4]。
所以，喝到破产还喝的潮汕人，到底为什么这么执着于喝茶？
喝茶能炫富
有人说，爱喝茶体现出潮汕人的淡泊宁静、岁月静好，纯属无稽之谈。
早先闽南、潮汕人喝工夫茶，其实是为了炫富。
潮汕闽南人家的茶几上可能都会有叫茶船的庞然大物，或者陶泥制、或者木制，通常会配备排水系统，讲究的要接水管，茶船可大可小，小的可以只是一个加盖的盆，茶壶茶杯就直接放在上面；大的话，整张茶几都是一个大茶船 / Getty images
从唐朝开始，福建福州人、泉州人就开始漂洋过海做生意。宋朝在福建泉州设置市舶司，泉州成了东方第一大港口。就算明朝限制对外贸易，福建漳州、广东潮州一带依然顶风作案，甚至和明朝官军作战——而且朝廷的水师根本打不过漳潮商人的彪悍武装[6]。
历史学家徐晓望就认为，海禁反而造成“中国私人海上贸易控制于漳潮人手中[6]”。
从宋朝到明清，闽南、潮汕的生意人富得流油，但因为出身“南蛮之地”，仍然处于全国鄙视链的下游。
宋朝人陶谷讲过这样一个故事：一个湖北商人和福建商人在汴京因为争住处而吵起来，湖北人骂福建人是“横面蛙言”。这是中国最悠久的骂人传统，拿别人长相和口音来开地图炮[6]。
有钱了依然被鄙视，闽南和潮汕土豪做了很多事情，来提升自己的“人文气质”。比如，闽南商人们捐钱建学校，到明代中期后闽南漳泉的进士人数反超福州等地，领先全福建[14]。
学习成绩上来了，生活情趣上也向以江浙为代表的主流文化看齐，比如明代，潮州木雕就因为有钱人广建豪宅、祠堂，越来越精美，直到于浙江的东阳木雕齐名[15]。图为广州美术学院明清潮州金漆木雕藏品《糖枋架》
而喝茶，是标准的有钱有闲阶级活动，尤其从唐朝陆羽写《茶经》以来，茶更是成了士大夫炫耀品位和文化的重要手段，明清之前，茶叶的产地和消费中心都在富裕的江浙。
原先潮汕并没有盛行喝茶的风俗，好茶也少[16]。明朝人王世懋到福建当官前，在行囊里特意带上江浙茶叶，不喝福建茶；清朝初年的福建布政使周亮工记载：明朝时，福建给朝廷进贡的茶叶，在宫里只配拿来洗洗盘碗[7]。
到清代，闽南潮汕的有钱人要喝茶。作为福建茶叶产量重地，武夷茶叶的翻身仗就在于工夫茶标准用茶——乌龙茶的发明。
清同治三年绘制的《福建全图》，左上角红圈位置即武夷山，在江西和福建两省的交界地，武夷山茶叶从汀江和韩江河运传进潮汕 / 美国国会图书馆
清中期主流的茶叶还是散炒绿茶，没有经过发酵，大体保持茶叶原味。而半发酵的乌龙茶制作流程要费力得多，需要反复地炒、焙，才能让茶叶散发出远胜绿茶的强烈香气。
所以乌龙茶的香气背后，是财力、技术和人力的支撑。
乌龙茶的发明极为重要：因为半发酵的技术，它使用沸水冲泡后，能够比绿茶更快释放出更强烈的香气，也经得起更多轮的冲泡。所以，典型的工夫茶泡法——沸水、短泡、多轮反复，才能发挥最大优势 / unsplash
清朝清明谷雨前后的采茶季，武夷山能聚集到采茶人数有上万，所雇的制茶师多是泉州人[11]。除了普通的武夷山茶，闽南人还开发出了闽南安溪的铁观音、潮州凤凰山的凤凰单丛等名贵单品。
乾隆年间，浙江籍文人、美食家袁枚就断定天下之茶以“武夷山顶所生”为第一，因为龙井和它比起来显得“味薄”[1]。
大红袍，武夷岩茶的一种。属乌龙茶，品质优异 / Getty images
其次，潮汕人学江浙人喝茶，用的是江苏宜兴产的紫砂壶。而且真正的有钱人，能通过消费倒逼厂家改革。
宜兴紫砂壶原先并没有和哪一种茶叶绑定挂钩。明末清初，潮州和苏州贸易往来频繁，潮州商人们大量引进宜兴紫砂壶[8]。
文物学者霍华发现，闽南、潮汕的工夫茶艺对宜兴紫砂壶的需求量极大，让宜兴的工匠们改革了原来的茶壶样式，创造出专供闽南、潮汕的类型。
这种壶容积小、壶嘴收敛，比旧式茶壶更适合乌龙茶。样式也精美、也有名家巧匠，不过没有江浙文人喜欢追求的高深思想内涵，是一种更朴实的精致[9] / Getty images
闽南和潮汕的有钱人们围绕着泡茶，玩出了种种花样。
嘉庆年间一闽南富商，专门用玻璃缸汲取泉水泡茶，一缸水只泡一壶茶，第二天要换新的水。泡茶的时候，要有童子服侍，负责烧炉火的就得好几个，长得还都很俊俏。直隶（今河北省）人高寄泉瞠目结舌，记录下了这位富商喝茶的排面[12]。
这种华丽的泡茶方式，实际上只在闽南和潮汕地区成为特色。著名学者、潮州人饶宗颐曾说，在潮州过去只有两种人喝茶：祠堂里的闲人，做生意的有钱人。一直到现在，闽南人、潮汕人家中的茶具好坏，仍能够体现出家庭财力。
喝了这杯茶就是自己人
始于炫富贴金的工夫茶，如今早已逐渐融入普通人的生活。
潮汕人喝工夫茶，也要从娃娃抓起 / Getty images
著名作家、汕头人秦牧，在潮汕农村插队时发现乡间农民在农闲之余，也喝工夫茶，就像自己小时候见过的大户人家。汕头的三轮车夫在没有客人时，也会拿出炉具茶具，泡工夫茶[8]。
虽然茶具、茶叶丰俭由人，但是工夫茶泡茶的规矩却不怠慢，工夫茶的精神内涵早已扎根在闽南、潮汕的宗族社会秩序中。
地道的工夫茶要求“一盅三杯”，只能有三个茶杯，参与喝茶的人轮流使用，每喝一轮茶就洗一次杯，大家一起分享手拉壶中那一点茶叶。这就决定了，参与茶局的人不能太多 / Getty images
从事茶叶行业50年的潮州人黄瑞光讲过，解放前的潮州，地方事务通常由族中长老议定，而议定时就要喝茶。如果几位长老说要一起喝杯茶，那就是有事要谈了。这种茶局自然人数有限[10]。
工夫茶不是一般茶，它更突出等级差别。潮汕的传统嫁娶习俗中，新娘要向长辈下跪敬茶；丧事时，出嫁的女性也要向到来的娘家长辈下跪敬茶。
现今潮汕地区的中西合璧婚礼，不需要新娘跪拜敬茶，但敬茶环节依然是少不了的 / Getty images
一场工夫茶局，负责泡茶的往往是家中男主人；在宗族聚餐时，则往往是长子长孙。由女性掌茶的情况相对少见。每轮茶的杯数有限，所以又产生先后顺序——通常以客人为先，男性长辈为先，掌茶的人最后。
一个有趣的案例是潮汕的惠来县葵潭镇。这里说潮州话，也喝工夫茶，但还有一种特殊的“女人茶”，只有女人喝，男人绝对不喝。女人茶，实际上是客家的擂茶（一种大米、花生、绿豆等混合磨碎冲泡的茶汤）。
男人们喝工夫茶来彰显自己的身份，女人则喝客家擂茶 / 网络
潮学研究学者黄挺考察了葵潭所处的环境——周围都是客家人聚居地，推断出这个小镇很可能原来也是客家人为主，但是由于靠近潮汕人的区域而被“潮州化”[13]。
在闽南和潮汕，工夫茶不仅和宗族次序关联紧密，喝茶作为重要的社交仪式，变成了对内团结、对外斗争的手段——喝了这杯茶，你就是自己人。
“有潮人处，皆有工夫茶”，闽南和潮汕华侨众多。上世纪40年代的电影《海外寻夫》，就描述了一段潮汕华侨的海外奋斗史。女主角是一名潮州妇女，她的丈夫刚到泰国打工只能在码头扛大米。因为一个偶然的机会，潮州老板喝到他泡的工夫茶，大为赞赏，于是让他在米行专门泡工夫茶——他从此平步青云，走上人生巅峰[8]。
所以，如果你身边有来自闽南或潮汕的朋友，当他们掏出茶具泡工夫茶时，你可能要小心了，他说不定就是隐藏的富二代选手，想跟你当兄弟、带你暴富。如果你不敢喝，请联系我！
[1] 徐晓望.清代福建武夷茶生产考证[J].中国农史,1988(02):75-81.
[2] 福建省炎黄文化研究会，世界（澳门）闽南文化交流协会编. 闽南文化的当代性与世界性[M]. 福州：海峡文艺出版社, 2015.04.
[3] 茶事微论.图文详解 | 紫砂壶与化工壶的区别？
[4] 陈坤达编著. 舌尖上的潮汕[M]. 武汉：武汉大学出版社, 2013.10.
[5] 方圆. 假力洗茶渣[J]. 汕头大学图书馆·潮汕特藏网.
[6] 徐晓望著. 闽商研究[M]. 北京：中国文史出版社, 2014.01.
[7] 曾楚楠，叶汉钟著. 潮州工夫茶话[M]. 广州：暨南大学出版社, 2011.08.
[8] 陈泽泓著. 潮汕文化概说[M]. 广州：广东人民出版社, 2008.12.
[9] 高晓然主编. 2007年国际紫砂研讨会论文集[M]. 北京：紫禁城出版社, 2009.06.
[10] 杨多杰. 潮汕人喝工夫茶为什么要将人数控制在三人[J]. 微信公众号"中华书局".
[11] 周圣弘，罗爱华主编. 中国茶文化教程[M]. 世界图书出版广东有限公司, 2016.07.
[12] 孙淑彦著. 孙淑彦文字集 第4册 文学 2 茶三酒四[M]. 北京：作家出版社, 2014.02.
[13] 房学嘉主编. 客家研究辑刊 2005年 第1期 总第26期[M]. 嘉应学院客家研究所, 2005.01.
[14] 金银珍，凌宇著. 书院·福建[M]. 上海：同济大学出版社, 2010.12.
[15] 王俊编著. 中国古代木雕[M]. 北京：中国商业出版社, 2015.08.
[16]《潮州府志•物產考》中載：「潮俗不甚用茶。故茶之佳者不至潮」.
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编辑 | 邱小奕
文献审核 | 乐水
图片编辑 | 苏打
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