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伊比利亚火腿是上天的恩赐
西班牙所有公路的零公里起点处
从西班牙的肚脐眺望马德里广场，远处的熊吃葡萄雕塑屹然竖立在那里，它不仅是马德里的市徽也是马德里的标志之一。随着性子选择一条路出发，明亮而又整洁的街道让夏日的炎热变得爽快舒畅。
马德里街景
西班牙的美食如同这里的阳光一样鲜明热烈。这里有与法国蜗牛、意大利面齐名的西餐三大名菜西班牙海鲜饭，这里有产量和出口量均居世界之首的橄榄油......
如果说精致的欧式甜品会让糟糕的心情一扫而光，那咸香的火腿便能刺激人们味蕾里每一根愉悦的神经。
我站在街道的拐角，从远处眺望店内悬挂着的色泽浓艳的火腿，不自觉地加快了脚步，越靠近她，越能感受到她的鲜香四溢。那鲜艳的色泽和诱人的香气令人垂涎欲滴，恨不得立即大快朵颐。敏锐的店员微笑着向我走来，和我娓娓道来关于她的故事。
西班牙每年生产3850万只火腿，是世界上最大的火腿生产国，同时也是最大的火腿消费国，每位国民每年平均消费5公斤左右。
西班牙火腿有两个品种：赛拉诺火腿（Jamón Serrano）和伊比利亚火腿(Jamón Ibérico)。前者约占总产量的90％，是西班牙大众每日必备的食物，后者产量极少，品质上乘且更为珍贵，价格是前者的十几倍。
要善待上等的西班牙伊比利亚火腿，唯一的方式就是切薄片生吃。因为每一片火腿都历经着时间的考验，融合着精湛的工艺。
西班牙火腿能拥有蜚声世界的赞誉与猪本身的血统、生长环境以及火腿制作工艺是分不开的。
珍贵猪种
要制作一只具有法定产区的正宗伊比利亚火腿，首先要选择纯正的伊比利亚黑猪作为原料，被称为Ibérico的珍贵猪种仅生长于西班牙西部伊比利亚半岛，是欧洲古生态系统唯一自由放养驯化的猪种，也是最接近野猪的品种。
经过几百年时间，这种由地中海猪与非洲猪自然交配衍生出来的猪种，繁衍至今，成为制作世界顶级火腿的关键。这种猪脸狭长，体型中等，鬃毛稀疏柔软，蹄呈黑色， 因此也被常常称作“黑蹄猪”或“黑猪”（西班牙政府有严格的规定，只有含有伊比利亚猪血统在 75％以上的猪才能在火腿制品上标有 Ibérico 字样）。
伊比利亚黑猪自身拥有高度的“单一不饱和性脂肪酸”与“低胆因醇”，这种脂肪能使得血液中高密度脂蛋白“好胆因醇”增加，并降低对健康有害的低密度脂蛋白“坏胆固醇”。在自由环境中生长的伊比利亚纯种猪，将这种健康的脂肪带进它们的肌肉组织中，并呈现出美丽的白色纹里来，再加上它们的食物-橡果和青草，更增添了其抗氧化的特质。
生长环境
伊比利亚黑猪长年放养在牧场和橡树林中，讲到生长环境，就不得不提到一个重要的词“Dehesa”（林地）。
Dehesa，是西班牙 150 年前开始建立起来的自给自足，一直维持着生态平衡的林地。这种林地全世界也只有西班牙才有，与此同时，全西班牙 50 多万平方公里的境内也只有 230 万公顷的 “Dehesa”（1 平方公里＝100 公顷），不到全境的 5%面积。更为甚者，所谓“Dehesa”必须满足生态平衡以及自给自足的条件，没有过多人为耕种。林地里所生长的橡木树，橄榄树，灌木，以及野生动物等的数量都是得到严格控制的。
林地里生长的圣栎树（Holm Oak）， 绿橡树（Green Oak），以及栓皮栎（Cork Oak），他们所结的橡木果便是伊比利亚猪最为喜欢的天然饲料，火腿含有浓郁的果香也正是由此而来。黑猪需要生长近两年的时间才会被屠宰，由于运动量充足，黑猪脂肪含量和分布非常合理。
用于喂养伊比利亚黑猪的橡木果实
制作工艺
西班牙火腿，以连脚带蹄带骨的整只猪腿制作而成，增肥后的伊比利亚黑猪，猪前腿约8～11公斤，后腿约12～15公斤。火腿的腌制乍一看起来相当简单，仅配合季节的自然变化，浑然天成，但对制作工艺却有极高的要求。
01
腌制
猪后腿的油脂很厚，腌制前还需要修去靠近猪臀部位的皮才能使盐味渗入肉里。腌制的过程首先需要将整只猪腿在温度较低的地窖里用粗海盐完全盖好。一般来讲，每公斤的腿需要腌制1天，例如，一只12公斤的腿，就需要在盐堆里埋上12天才能达到恰到好处的咸度。
西班牙不同产区的自然条件不尽相同，腌制的时间也会有差异。白天干燥夜晚湿润的天气，是被认为腌制火腿的绝佳条件。采用粗海盐腌制是由于其湿度较高，不仅使火腿不容易脱水，更可以减缓盐分进入火腿的速度，使得腌制的效果更为均匀。为了达到更均匀的腌制效果，还需要定期翻转火腿，甚至为火腿进行“按摩”。
将腌好的火腿刮掉残留的盐分，经过清洗后就完成了第一阶段的所有工作。这个阶段除了粗海盐，完全没有其他的添加物或调味料，不加胡椒，也不需要烟熏。
传统上，从12月屠宰到腌制完成，大约需要两个月的时间，正值冬季的尾梢，这段时间里，火腿会呆在低温潮湿的地窖里进入稳定期，缓慢的风干，同时盐分也逐渐向内部的组织渗透。
02
熟成
腌制完的火腿会被直接吊在通风的风干室里放上一年半到两年进行熟成，时间的长短视火腿的大小而定，按每公斤需要熟成 3 个月计算，一只 12 公斤的后腿需要至少风干 36 个月。整个风干熟成期间，火腿会失去约30%的重量。
在火腿风干熟成期间，火腿的内部进行着很多复杂的化学变化，随着春天的到来，温度逐渐升高，湿度下降，火腿的风干过程也随之加快；等到夏季温度升到 30 度以后， 火腿上的油脂即开始融化，一场悄无声息的好戏开始上演，因为夏季高温催生的化学反应，加之当地独特风土带来的天然酵母菌，使得火腿产生了特有的香味，肉质也更为丰润脂腴，绯红油亮的火腿肉呈现出大理石一般的纹路，用手拿上一片放入嘴里，几近入口即化。
熟成的时间越久，火腿的香味越浓。一般来说，火腿熟成时间由 36 个月到 60 个月不等，时间较长的火腿相对来说口感偏干，更有嚼劲，香味更浓郁。一条腿不同部位的脂肪含量不同，因此各个部位风味也会有所变化。
03
检视
西班牙火腿熟成出厂前，还需要经过检测，以确定火腿的品质，符合水准才能上市，采用的方法很特别，靠的不是仪器分析，而是运用 Maestro（即火腿大师，一般都是家族继承人） 常年积累的经验以及灵敏的嗅觉。
先是看，观察火腿经过长时间熟成之后的形体是否优美，好的西班牙火腿，形如一把大师制作的小提琴。
再是摸，用手按压火腿，以此判断腿的软硬程度，是否过度风干或程度不够，有经验的 Maestro 还会习惯性的闻一下按压过火腿的双手，初步判断一下火腿的香味。
最后是闻，并不是简单的将鼻子凑上去闻，而是用一根细长的鱼骨针（也有用牛骨制成的）刺入火腿的三个不同的部位深处，抽出之后，通过闻探针上的气味来研判火腿的品质，有异味或没有橡木果香味的火腿都属于不合格产品。
当然，这个部分，相对来说是很主观的一个过程，全凭火腿师的个人水准，和酿酒过程很像，最后也得靠酿酒师的主观判断来决定是否可以上市售卖。 也许人类就是会为了这些并不是那么确定的，受人为因素左右的东西着迷，美食如此，艺术品也是如此。
即便是来自同一地区的伊比利亚猪，在不同的厂牌调教下，最终成腿的品质也各有不同，这时候，厂牌就成为了一种品质的保证。
04
再度窖藏
为了让火腿的风味更好，需要将火腿继续窖藏。 此时，火腿会从通风好的地方转移到温度低，湿度较高的地窖继续窖藏，这时的环境温度会在 15～20 度，湿度则在 60%～80%之间。
当火腿蜜瓜tapas递到我的面前，金黄灿烂的哈密瓜与鲜红似火的火腿肉犹如一对天造地设的soul mate 。初尝一口，蜜瓜的甘甜和火腿的咸香紧密交融，清爽之余带出悠长回味。
伊比利亚火腿是上天的恩赐，它肥而不腻，瘦而不柴。如果没有尝过，你可能永远不会相信，一片火腿竟能给你带来这样的快乐和享受。
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“BEHER伊比利亚切片火腿”
文字 | 姗姗而来
图片 | 来源于网络
投稿 | 2390882323@qq.com
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