文字 | 姗姗而来
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甄选世界上最好吃的火腿
西班牙是资源丰富的国家，他是葡萄、橄榄油和柑桔的大产区。西班牙是美食家的天堂，每个地区都有著名的饮食文化。西班牙美食汇集了西式南北菜肴的烹制方法，菜肴品种繁多，口味独特。
虽然全世界都擅长把猪腿做成腌肉，但西班牙人的作品被公认为“世界上最好吃的火腿”。走进西班牙各个城市的各个饭馆，“撞腿率”几乎百分之百，火腿既是这个国家最常见的食品，也是最昂贵的食品。
正宗的伊比利亚火腿除了Ibérico珍贵猪种的血统以及精湛的制作工艺外，产区也非常重要。西班牙葡萄酒的法定产区（Denominación de Origen）制度，也被同样运用到伊比利亚火腿上。
西班牙共有 4 个法定产区，分别是：
1.萨拉曼卡省吉胡埃洛镇的吉胡埃洛产区（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo）
2.包含埃斯特雷马杜拉南部（巴达霍斯、卡塞雷斯）和安达卢西亚西部（塞维利亚、加的斯、马拉加、韦尔瓦）的依韦尔瓦产区（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva）
3.埃斯特雷马杜拉大区中北部的埃斯特雷马杜拉产区（Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura）
4.安达卢西亚科尔多瓦省的洛斯培德罗切斯产区（Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches）
在西班牙有超过 500 家的火腿工厂，但只有标注以上4个产区的西班牙火腿，才能称得上品质有保障。当然，这 4 个不同的产区在品质上也各有不同。
Guijuelo
聚集在 Guijuelo 村附近的火腿工厂素来以生产顶级的伊比利亚火腿闻名。Guijuelo 海拔相对其他 3 个产区更高，达到1000 米以上，位于 Gredos Montañas de silencio(格雷多斯山)和 Béjar Montañas(贝哈尔山脉)的交汇处，冬季寒冷干燥，夏季温和短暂，这里火腿的风干与熟成效果极佳。
由于Guijuelo产区干冷的气候，在腌制过程中粗海盐会放较少一些，熟成时的稳定性也更好，因此这里出产的顶级火腿口感上的表现特别甜润柔美，回甘绵长。
Guijuelo 地区对于猪的体重有着特别的要求，这里宰杀的伊比利亚猪必须在 160～190 公斤之间，比其他 3 个产区要重一些，这也解释了为什么这里出产的火腿，能窖藏更长的时间，达到 48～60 个月。
BEHER（金贝帝）火腿来自Guijuelo 法定产区，是世界上获奖最多的火腿（荣获16 块金牌、2枚银牌、1枚铜牌）。受西班牙演艺界明星、政界要员、世界著名的足球明星所追捧，窖藏时间高达64个月。
位于大西洋岸的 Huelva 省和一般气候炎热的安达卢西亚其他省份比起来气候更加温和，加之地中海气候的双重影响，副热带高压带来的水汽就为整个地区营造出凉爽潮湿的气候条件，这样的条件最为适合橡树的生长，也使得这里出产的火腿具有更加细腻丰富的干果香气。
有不少著名的火腿厂都会在这里设立自己的风干地窖。Huelva 出产的火腿虽然比不上 Guijuelo 的甘甜柔美，但仍然是西班牙火腿中的佳品。
Estremadura
Estremadura 的林地拥有 4 个产区中最广阔的橡木林，每年可以长出 80 万吨橡木果，足以饲养 60%以上的伊比利亚猪。
但是，Estremadura 的林地主要都是平原地形，在这里天然饲养的猪，比起 Guijuelo 以及 Huelva 来说，猪后腿得到的锻炼不够，美味程度和纹理组织在西班牙火腿大师看来，品质稍逊一筹。
Pedroches
Pedroches的林区位于科尔多瓦北部人烟稀少的地区。曾经的征服者摩尔人将这块土地称为 Fahs al Ballut，意为橡果谷。丰富的橡果资源使Pedroches 成为天然的伊比利亚猪栖息之地，不过该地区并没有历史悠久的火腿厂驻扎，在四个产区中最为不出名，产量也较小，直到 1998 年才被认证为 D.O 产区。
除了法定产区，挑选上乘的伊比利亚火腿还需要看准8大“关键词”呦。
Serrano指用白猪或是血统成分低于75%的伊比利亚猪制作的火腿，一般熟成窖藏时间为 6 到 18 月之间。虽然不比伊比利亚猪珍贵，制作过程也耗费相对较低的人工及较短的时间，但比起意大利的火腿而言，仍不失为很有性价比的入门级产品。
Ibérico 表明该火腿制作的原料是来自有 75%血统以上的伊比利亚猪。
Jamón这个词并非是火腿统称的意思，而是特指猪后腿。
如果用 Ibérico Jamón 来进行标示，则表示血统是 75%以上伊比利亚猪通过喂养精饲料长大，腌制风干熟成窖藏时间在 24 个月，是猪后腿制作的火腿。
Paleta是相对 Jamón 而言，特指猪前腿，在西班牙，前腿的价格要远远低于后腿的价格，所以大家挑选的时候务必看清楚，同时，当发现某些产品前腿后腿价格差异不大，宁选后腿不选前腿，因为前腿的脂肪含量较少，重量也较轻，风干窖藏时间也就相应来说更短，因此香味方面无法和后腿相提并论，而且前腿的筋较多，吃起来口感较差。
Cebo
Cebo在西班牙语里意为精饲料的意思，喂养这种伊比利亚猪的饲料仅限精饲料（一般是谷物的混合物）
Bellota在西班牙语里意为橡木果，说明制作火腿的原料的猪是吃橡木果长大的，凡是在产品上没有注明 Bellota 字样的，一律表明该火腿不属于橡木果喂养，这是西班牙政府严格规定的。
Guijuelo & Huelva
Guijuelo、Huelva有这两个产地字样出现的，既代表着该火腿受到西班牙政府原产地认证（D.O），同时代表这是来自高品质产区的西班牙火腿。
时间标签指的是火腿包装上标明的腌制，风干熟成以及窖藏的时间总和。
对于 Jamón 、Serrano 火腿而言，一般来说12 个月的比较多一些，18 个月的就是上品了。
对于 Jamón Ibérico Cebo 来说，一般来说 24 个月到 48 个月，不会出现这个级别的火腿窖藏时间超过 48 个月。
对于 Jamón Ibérico Bellota 来说，一般来说 36 个月到 60 个月，也有少数出现超过 60 个月时间的。
西班牙安达卢西亚地区最流行的火腿吃法是把短版的法棍面包当中破开，夹上薄薄的一片伊比利亚火腿，世界上“最贵的”三明治就此诞生。
用眼睛浏览它的时候往往会武断地认为那一点点火腿的味道一定会消失在浑厚的面包中，变成一种可有可无的点缀。
然而，面包的存在只是为了衬托火腿的强悍，在面包入嘴的那一刻，整个面包都不见了。你能记得的只有火腿。
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