下水，明明美味却承担了太多

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▲吃重庆火锅，必点菜单里一定少不了牛肚、黄喉、鸭血、鸭肠、鹅肠这些下水。图是处理干净的鹅肠，一般在火锅中涮的时间不超过10秒口感最佳。

“猪下水”被嫌弃的一生

读王安忆的小说《桃之夭夭》，有一段颇有意思：

郁家本是苏南地区的大家，只是已经星散。像郁子涵家，单门小户不说，还贫寒得很，但却不肯落架子，家中保留有许多世家的怪毛病。小自不穿短衫，不吃猪头猪下水……

这段故事的背景大约是1940年代的上海，让我想起宋代著名美食家苏轼的一句诗：“口腹恐累人，宁我食无肝。”

若不了解“买猪肝”的典故，恐怕读来一头雾水。西晋时有本书叫《高士传》，其中讲到了一个东汉节士闵仲叔。

闵仲叔曾经客居安邑县，因买不起肉，只能每天买一片猪肝，但屠夫有时不肯卖。这事叫安邑县令知道了，就吩咐属吏常常买猪肝给他。

闵仲叔叹道：“我岂能以口腹拖累安邑呢？”为了不因一片猪肝麻烦别人，于是，闵仲叔就搬到别处去了。

一个是世家后人，虽落魄，却仍端着架子不肯吃下水，另一个是闵仲叔因为穷，只能吃得起一点下水。

这两个故事，都指向了一个结论，似乎远到东汉直至近现代，下水，都是穷人才吃的。

▲18世纪“平民诗人”罗伯特·彭斯写过一首诗《致哈吉斯》，诗中提到的就是图中的食物。因会用到羊肝、羊肺、羊胃，因而处理起来并不容易。在工业化后，哈吉斯便有了速食版。工厂将它们用机器处理，然后装在速食罐头里出售。人们再也不用费劲去菜市场买羊内脏来制作，但同时，工业化也让人们对内脏的处理和制作越来越陌生。

事实真是这样吗？答案恐怕没那么简单。珍妃、瑾妃的堂侄孙唐鲁孙先生谈起北平的下水菜肴，如数家珍：东兴楼的招牌菜“盐爆肚仁”“炸肫去边”；云南馆子长美轩的“云腿红烧羊肚菌”；“北平东安市场润明楼前空地上‘爆肚王’”。

文人雅士好吃这口儿的，也大有人在，清代才子袁枚《随园食单》就写到了南人北人吃肚的差别：“滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。南人白水加酒煨两枝香，以极烂为度。”

▲卤煮的原料

药王带头“吃啥补啥”

唐代时，中医极为发达，出现了无数名医，药王孙思邈便是其中代表。他在临床实践中发现动物内脏和人类内脏在组织、形态还有功能方面都非常相似。

所以他便在《千金食治·鸟兽第五》中说，吃动物肾脏能够理肾气、通膀胱。吃猪肚治肠胃，吃猪蹄能下奶……有如此之多的功效，没法儿让人不爱吃，或不得不吃。

周密《武林旧事》中收录了张俊宴请宋高宗的宴席菜单，洋洋洒洒上百道，让人目不暇接。在里面，有十道劝酒菜，分别是：

江瑶炸肚、江瑶生、蝤（yóu）蛑（móu）（梭子蟹）签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚。

不难看出，这十道劝酒菜都是补肾壮阳的菜肴。而明代宫廷的饮食同样重视饮食保健，讲究养生之道，这个习惯是从明太祖朱元璋时就开始的。

以宫中正月所食为例，有“片羊尾”、“爆炒羊肚”、“猪灌肠”、“带油腰子”等。

可见，无论是宫廷御膳，还是民间街头小摊，都有下水的身影。那为什么人们会认为下水是穷人吃的呢？

事实上，食物不单是用以满足口腹之欲的，它有时还是社会地位的象征。提起鱼翅、燕窝，相信人们都会认为这是古代富裕家庭才能支付得起的食物。原因很简单，因为它极其稀有昂贵。

历史学教授黄修明指出：“从先秦时代起, 人们通常根据对不同饮食资源的经常性消费状况，把社会成员划分为‘肉食者’和‘藿食者’两大类。”

肉食者对应的是能够享用珍馐美馔的统治阶级，而藿食，指的是豆饭藿羮一类粗粝的饮食，藿食者显然说的就是平民百姓了。

即便这种廉价的食材可以出现在皇帝的餐桌上，也可以被公卿所喜爱，但对于“肉食者”们来说，蛋白质的主要来源，还是净肉。下水，终究只能是作为进补、或偏爱其美味与口感的嗜好而已。

西方人怎么吃下水

▲二战时，美国因物资紧张，实施了食物配给。上图是一张叫做《每周供给》的圣诞卡片，可怜的屠夫身前的桌子上，仅有一小块肉。然而红肉，尤其是牛肉对于美国人来讲是重要的能量来源。在供远远小于求的情况下，美国政府试图让人们接受内脏来代替净肉。为此，专门组建了一个团队，其成员有人类学家、心理学家、营养学家。做了大量调查和研究后发现，大部分美国人难以接受内脏的主要原因，是不知道或不熟悉它们的味道，甚至不知道该怎么来处理和烹饪。

关于吃下水另一个误会是，“西方人不吃内脏”。

事实上，在欧洲一些国家，人们不单吃，还非常爱吃。意大利有大名鼎鼎的街头小吃牛肚包，德国也有经典重口味血肠，法国人连对我们来说受众不多的小牛胸腺都吃。

在西方留存的古代食谱中，内脏菜肴并不少见。一些西方国家有着相当长的迁徙历史，旅人们为了满足长途跋涉的需求，会携带易于保存又管饱的食物上路，腌制的内脏便是其中一种。

▲灌好后扎紧肠口，以沸水煮熟。出锅后再冷却两分钟防止小肠被涨破，之后以小火煮至少1小时。

英国著名的国菜“Haggis（哈吉斯）”便是在这样环境下诞生的。时间追溯到1430年左右。当时，来自苏格兰高地的男人们为了置换货物，会把家养的牲口带到爱丁堡贩卖。

路途相当遥远，为了不饿着，家里的妇女就会做“Haggis（哈吉斯）” 来当他们的口粮。将羊心、羊肝、羊肺剁碎，混合燕麦、洋葱、羊油、盐等、再加入羊肉高汤搅拌成馅料，最后以羊的胃包裹好，水煮三小时。这样一个热量炸弹，让苏格兰男人就算走上了十几公里，也能够能量满满。

如今英国的餐厅还能看见“Haggis”，不过考虑到现代人的心理承受度，餐厅们通常会把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊杂，再用马铃薯泥和芜菁甘蓝泥来点缀，给颜值加分。

▲法式料理中，鹅肝酱与我们平时所食用的酱料并不一样，更类似糕或冻。图为制作鹅肝酱的过程，首先需要去除鹅肝表面的膜，剖开鹅肝后剔出血管，再撒上调味料，以酒腌渍约2小时，之后进行烘烤。

有些地道的英国餐厅，服务生还会劝你再点一杯苏格兰威士忌，因为这样才算是完美的一餐。

德国最有名的内脏制品，便是德国大香肠，香肠中有一种叫“Gelbwurst”的黄香肠，现在我们吃到的是用由猪肉、小牛肉和混合香料（如生姜和肉豆蔻）制成的“Gelbwurst”。

但是在发明它的1905年，这种香肠是用肉末混合猪脑灌进肠衣里制成的，因此在德国的某些地方它被称为“Hirnwurst（脑香肠）”。

但自2000年的BSE（疯牛病）危机爆发后，猪脑被禁止食用，“Hirnwurst”这个名字和制作方法便被留在历史中。

▲图为Foie gras，直译是肥肝的意思，因此市面上大部分Foie gras未必是鹅肝，也很有可能是鸭肝。

编辑：zq

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