从李渡出发：破解白酒祖庭的文化密码

在世界文化遗产“中国方面军”的“预备队”中，有一群“中国白酒老作坊及遗址”，遗址是写在大地上的无字史书，而一直持续沿用至今的中国白酒老作坊，穿过时空，向我们展示了中国“初代”白酒的生产盛况。

这些白酒老作坊星罗棋布,但入选世界文化遗产预备名单的却屈指可数。其中，就有我们今天要介绍的主角。

2006 年 12 月，江西省进贤县李渡烧酒作坊遗址等五家白酒酿造古遗址被列入《中国世界文化遗产预备名单》。其中，李渡遗址是我国发现年代最早、遗迹最全、遗物最多、延续时间最长且最具有鲜明地方特色的古代烧酒作坊遗址。

  李渡镇
李渡元代烧酒作坊遗址江西境内，有一条发源于武夷山西麓广昌县的长河，它蜿蜒上千里，流经南丰、南城、金溪、临川、抚州等市县（区）。这就是抚河，江西五大河流之一。

李渡镇地处抚河中下游，早在唐太宗贞观年间，李渡一带就兴建起码头，名为“清远渡”。“朝发抚州，午至李渡，夜抵南昌”，说的就是李渡作为交通枢纽的作用。

通过四通八达的水路，李渡人越水泛舟，轻轻松松地把生意做到抚河沿岸的各大乡镇。

据考古资料显示，至少在商代，李渡一带就已出现成熟的酿酒技术。到了唐宋，酒肆更是遍地开花。当然，此时的酒，跟现在的李渡白酒还不是一回事，只是谷物酿造的低度酒。直到元代酿酒业祖师们掌握了蒸馏技术，中国才开始有了白酒。李渡镇三大码头与商业街及烧酒作坊遗址的空间距离。

李渡一带的人文条件，为蒸馏技术提供了解题思路——这里道观兴盛，民间道家最主要的工作内容是炼丹，而炼丹需要掌握蒸馏技巧……或许，李渡人就是从道教取了经，在蒸馏酒大兴的元代，有了李渡镇烧酒作坊。此后，低度数的谷酒和高纯度的白酒双管齐下，逐渐占据了千家万户的餐桌。

坐拥粮仓，沃野是底气

李渡的酒凭什么在酒文化兴盛的中国博出一席之地呢？

最主要的，还是依靠优越的地理环境。“依抚河之滨，拥赣抚粮仓”，李渡镇坐拥水源，有丰沛的水利设施用于农业灌溉，是水稻等农作物的最佳培植和孕育地。李渡镇沃野葱茏，用粮食酿酒，可谓占尽天时地利。1994年，北京大学考古系、江西省文物考古研究所与美国安德沃考古研究基金会联合组成中美农业考古队，对进贤县城南2公里的城墩遗址进行水稻耕作调查，发现了五千年前的残留稻谷。

江西是水稻的乐园。直到近现代，当地仍以种植水稻为主。优质的水资源和适宜的土壤，为适合酿酒的糯米提供了天时和地利。在中国以农业为主的传统社会里，李渡镇却把农业转化为商业，将农作物高度变现，又带动其他行业齐头并进，共同创造了当地的物阜民丰。

稻谷。

李渡镇酒坊林立，酒器也琳琅满目。李渡元代烧酒作坊遗址里，出土过江西吉安元代吉州窑的黑釉高足杯，也有河北邯郸磁州窑的瓷器，它们是南北交通的凭证，也是李渡镇贸易兴盛的佐证。此外，毛笔、夏布和烟花等李渡特产，也随着发达的水路交通，远销国内外。繁荣和富庶，让李渡镇成功出圈，成为江西四大名镇之一。



发现年代最早、遗迹最全遗物最多、延续时间最长且最具有鲜明地方特色的古代烧酒作坊遗址
白酒在我国古代又被称为烧酒。中国白酒起源于何时？

至今还是个未解之谜。不过，当李渡元代烧酒作坊遗址重现于世时，我们终于找到了破解这一谜团的重要线索。

2002年6月，江西李渡酒业有限公司改建老厂生产车间时，在水泥路面下，发现了一口古代水井，旁边是传说有着百年历史且至今仍在使用的圆形酒窖。江西省文物考古研究所接到消息，派人赶赴现场进行了抢救性发掘。

随着元、明、清不同时代遗迹遗物的出土，尘封数百年的李渡元代烧酒作坊，被慢慢撩开了神秘的面纱。

考古队员在明代灰坑下面发现了元代酒窖，证明了我国在元代已掌握了蒸馏白酒技术，而且把固态发酵时间推到元代，甚至更远。它在中国乃至世界蒸馏酒史上承载了大量关于蒸馏酒的文明信息。

酿酒是粮食的发酵过程，而酒窖则是酒的发酵容器。上图为李渡遗址中的酒窖示意图。

李渡遗址的酒窖按平面形状，可分为圆形、腰形和长方形三种：

①长方形酒窖为现代酒窖；

②腰形酒窖，是把两个圆形酒窖的地缸封闭改造成的，为近代酒窖；

③圆形酒窖，共发现 22 个，其中，元代酒窖13个，明代9个，6个至今仍在使用，是国内特有的、结构独特的砖砌圆形地缸发酵池。从元代开始，一直被用于生产小曲（以米粉或米糠为原料，曲块体积小）工艺白酒。20 世纪 20 年代，江西引入大曲酒（大曲是以小麦、大麦、豌豆为主要原料制成的体积较大的曲块）生产工艺后，又被用来生产大曲工艺白酒，是在大曲白酒生产中，近现代腰形、长方形酒窖产生前的一种形式，也是小曲白酒生产向大曲白酒生产转变过程中的一种过渡形态。这个发现，在全国尚属首例。

因此，专家得出结论：

李渡元代烧酒作坊遗址不仅是目前所见我国年代最早的白酒作坊遗址，也是我国首次发现的小曲工艺白酒作坊遗址，反映了我国南方白酒工业在技术及生产工艺上的特点和传统。

专家观点

杨军

李渡元代烧酒作坊遗址考古领队

江西省文物考古研究院研究员
李渡元代烧酒作坊，在当时应该属于由官府经营，或是由得到官府认可并按照政府规定的数额交纳酒课的特许酒户经营的烧酒坊。到了元代后期，社会经济停滞不前，粮食生产不足，不得不以禁酒政策来缓和民食缺乏的矛盾，在这种情况下，酒业自然萧条。发掘显示，烧酒坊在元代晚期有过废弃。

明代和清代前期皆实行宽松的税酒政策，酒税轻微，这一时期，李渡的烧酒坊应属于私营性质，并在规模上有了长足的发展。特别是清乾隆年间，先后形成了 9 家有字号的作坊。然而，待到王朝末世，情况陡转直下。先是明末为镇压农民起义，在江南征酒税，改槽坊为官店，违者依私盐律治罪。

开启古今文明对话

传统白酒酿造技术工艺流程之拌料。

2018年11月，李渡烧酒作坊遗址荣列工信部国家工业遗产名单（第三批），它以悠久的历史、完整的遗存和独特的沉浸式体验，赋予了工业遗产新的内涵。这处遗址不单是“你能看到的历史”，而且是一种精神的外化，是李渡酿酒人千百年来恪守繁复而严谨的酿酒工序的外化，是从元、明、清延续至今的酿酒历史的诉说。

图为尚未进入下轮发酵的粮食糟，即“酒醅”。

从李渡遗址出土的蒸馏酒设施设备，我们看到了中国早期蒸馏酒时期的生产力发展、科学工艺和人文风情、社会状况等，乃至元明清至近现代各个历史时期烧酒发展特征，又从中揭示出烧酒发展演变的历史规律。

尤其是元代酒窖富含古老神秘的活性生物菌群，至今还被利用在李渡酒的酿造中。让今天的李渡酒拥有“端杯闻浓香，沾唇是米香，细品有清香，后味陈酱香的风味特征”。

可见，李渡工业遗产是不同阶段工业文明的历史见证，是文化遗产和城市记忆的重要组成部分，它如同架设了一条连接现在和过去的桥梁，留住了时间的痕迹、城市的记忆。

李渡酒轻晃后会产生的龙卷风型酒花。这是因为其中老酒含量多，酒分子跟水分子缔合作用的结果。

专家观点

孙术国  

稻谷及副产品深加工国家工程实验室教授

中南林业科技大学酿酒研究所副所长

天人合一的白酒是中国绝对制造，对白酒酿造技术尤其是基于古窖池酿造的技术探索，国家、行业和企业一直在进行中。

李渡元代古窖含有的古菌群为独特的“奇古菌群”，OTU（Operational Taxonomic Units， 即操作分类单元，窖底样品微生物均属古菌，分布于3个纲，分别是杆菌、粒菌和热原体）高达 167 个。同时，相对其他窖池，采用古窖所酿造的基酒中正丙醇与丙酸乙酯相对较高，这可能与古窖微生物密切相关，非常具典型性，其典型烘焙香（水果香、猕猴桃香等）与陈香所形成的复合香“举世无双”。

我们认为，这可能是国宝李渡两次获得比利时布鲁塞尔国际烈性酒大金牌（国际烈酒最高奖）的主要因素吧。 

2002年，李渡元代烧酒作坊遗址的考古发掘，解开了中国白酒的起源之谜，李渡遗址也在当年被评为中国十大考古发现。两年后，《中国国家地理》杂志对李渡遗址考古做了特别报道。
时隔18年，中国国家地理旗下《中华遗产》杂志团队再度聚焦李渡，以48页的超大篇幅，对李渡遗址进行系统梳理与全景式报道，助力李渡酒业申报世界文化遗产。

目前，李渡附刊已随《中华遗产》10月刊全面上市，点击下图可一键购买。编辑丨方丽娟头图设计 | 张闻倬图片来源 | 李渡酒业、陈渊

---