最近，居家的人越来越多了，补充高蛋白和维生素以增强免疫力，成了大家非常关心的话题。其实，在之前，就有研究表明，采取蒸煮这样的烹饪方法要远远好过煎、炸、熏，因为后者对食物营养造成了比较大的破坏。只不过没有疫情的时候，大家仍然贪恋重口味，烧烤、油炸的毕竟更“香”！说到蒸，在中国人的美食记忆里，少不了冒着滚滚热气的竹蒸笼。每天清晨，街头巷尾的小吃店冒着腾腾热气，揭开蒸笼盖的瞬间，水汽弥漫，包子、馒头、米糕在雾气中若隐若现。点心的香味，混杂着竹笼的清香扑面而来。食客们从老板手里接过烫手的点心，咬上一口，软绵绵，热乎乎，填饱了肚子，也暖了心。▲ 江南地区常用的竹制蒸笼和糕团点心。摄影/吴学文中国人将蒸汽运用在了饮食生活上，造就了有别于西方的蒸文化。唐僧肉为什么要“蒸”着吃？
《西游记》第七十七回中，唐僧师徒四人在狮驼岭被妖怪捉入洞中。魔头命小妖架上蒸笼，要蒸食唐僧。
对《西游记》文本熟悉的读者，一定知晓，吃唐僧肉能长生不老的情节设定，给取经增添了不小难度，一路上垂涎唐僧肉的妖怪前赴后继。不过，大部分妖怪在怎么吃唐僧肉这件事上，达成了惊人的默契，都要——蒸着吃。在第八十六回中，豹子精手下的小妖们曾就怎么吃唐僧肉最妥帖，有过激烈争论：有的小妖说：“碎劖（chán，即割）碎剁，把些大料煎了，香喷喷的大家吃一块儿。”有的提议：“还是蒸了吃的有味！”还有建议煮了吃的，理由是“省柴”。
作者借小妖之口，将常见的几种烹饪法的优势道了出来。蒸制看似朴素，实则最能保留食材的鲜嫩和营养，所以，细皮嫩肉的唐僧，适合蒸食。
除了口感好，蒸法还有重要的社会功能。
仍说第七十七回，孙悟空用瞌睡虫迷倒了妖精，师徒得以逃出蒸笼。可怜还没出洞穴，就被醒来的魔头抓了回去。按理说，妖怪应该赶紧把唐僧吃了，以防再生事端，可魔头却说：“此物比不得那愚夫俗子，拿了可以当饭。此是上邦稀奇之物，必须待天阴闲暇之时，拿他出来，整制精洁，猜枚行令，细吹细打的吃方可。”
▲《西游记》剧照
可见，妖精很注重吃唐僧肉的仪式感：不仅要选个好时候，还需要讲究精致，配上好酒，听着音乐（细吹细打），再细细品味这“上邦稀奇之物”。而选择蒸这种烹饪方式，就是选择了仪式感。
蒸省事：解放了劳动力
中国人喜吃五谷粒食，从人类学角度讲，先民放弃猎食，转为农耕，其实不算特别经济的事，因为远不如大块吃肉便利。吃肉只需要一团火，而粒食却要收割、脱壳，与水混合煮食，比例还要恰当，否则或者吃不饱，或者不易消化。
蒸法在我国起源甚早。从出土文物可知，6000多年前，仰韶文化的先民便用一种煮豆子的陶器——鬲（lì）。是将3个小口、突腹的陶瓶的肚子捏在一起，下面生出3个脚来，上面共用一个瓶口，既能自然站立，又可在三足间的空隙处生火，火被收拢在鬲底部的三足之间，水很快就开了，这就是煮。▲ 蒸，本义为利用水蒸气烹熟食物，后引申为献祭。其甲骨文字形似双手托举冒着蒸汽的炊具。煮，不容易控制水量，古人多食用豆类或黍米，吸水性差，很难煮。先民突发灵感，将陶碗底部穿出几个空洞，制成甑（zèng）。将甑里盛上已经泡过水的米、豆，并放在鬲口以上。鬲中水开，蒸汽升腾，加热甑里的食物，诞生了最早的组合蒸具——甗（yǎn）。直到今天，西方人在烹饪中也很少运用蒸法，有的国家连蒸的概念也没有。
《诗经·大雅·生民》中就有周人祭祀先祖时蒸米饭的场景：“释之叟叟，烝（蒸）之浮浮。”“浮浮”即蒸汽升腾的样子。周人认为，祖先享用祭品靠的是摄取气味，而不是像活人一样咀嚼品味。所以先秦时，祭品多是蒸出来的。当蒸汽升腾，布满整个祭祀场所，“仪式感”也就有了。
▲ 殷墟妇好墓出土的三联甗，由承甑器和三个甑组成，甑底部有小孔，可视作蒸笼的前身。三联甗能同时蒸三种食物，适用于大型祭祀，上图是根据文物绘制的线图。绘画/钟金叶工既利其器，必可善其事，新发明大大丰富了古人的餐桌。且不说粒食可以变着花样地蒸，连一贯被火烤得又焦又黑的肉类和鱼，也因为蒸变得美味而利于消化。古人爱蒸东西，也因为蒸法简单省事，无需翻搅。更重要的是，蒸的同时，还能腾出手来干其他活。蒸食物时，不再需要人形计时器，解放了劳动力，整个社会都进步得快了一些。
蒸器重要，研究它的人也多，组合蒸器甗从陶器变为青铜，至东汉后就消失了。而脱离了甗的甑，变身铁甑、锡甑、木甑，至今一直保持着生命力。
后来，甑逐渐被一种轻便的炊具代替，这就是蒸笼，也叫笼屉。你知道它是什么时候出现的吗？应该比你想象的更早。相传，汉高祖时期，将军韩信就以竹木作炊具，蒸制食物，避免炊烟暴露军营位置。
魏晋南北朝时期，面食发酵技术已经成熟，当蒸法应用于面食烹饪中，立刻大放异彩。西晋时，一位叫束皙的文学家，就煞有其事地写了一篇《饼赋》，把当时市面上的馒头、包子、馄饨、面片、面条等面点一顿夸。其中描写蒸包子的场景尤为生动，按束皙的说法，蒸包子需“火盛汤涌，猛气蒸作”，蒸好后则“笼无迸肉，饼无流面”，也就是面皮暄软不绽破。毫无疑问，这里的“笼”就是蒸笼。那么，这笼包子滋味如何？束皙说，蒸好的包子才端上桌案，便一扫而光，一位食客连吃了三笼还没吃够。如此这般，不仅“行人失涎”“童仆空嚼”，连读者也食指大动。足见当时的蒸制面点质量上乘，美味诱人！
东晋有位名士叫郭文，隐居余杭的深山里，不受朝廷征召，曾“以竹为甑”，说明此时已有竹制蒸笼。辽宁朝阳东晋墓出土壁画中的庖厨图，印证了这一记载。画面中，一名高髻女子忙于灶前，身后是一架五层笼屉，比人还高。因此学界判断，至迟在公元4世纪，多层竹质蒸笼已经出现。试想某户人家宴请宾客，如果桌席较多，煎炒根本无法保证上菜速度。使用多层蒸笼就不一样了，笼内放上各种菜品的碗碟，不大会儿工夫，荤素搭配的就蒸熟了，完全能供应几十桌同时开席。和其他烹饪方式相比，蒸法简直就像开了挂。
宋代饮食业特别发达，蒸出来的点心也更加丰富。据南宋《梦粱录》记载，市肆售卖有各种面点，包子、馒头，有馅、无馅的，均纳入“蒸作面行”。
同时，南方的米制点心开始流行，做法是将大米磨成米浆，再架上蒸笼一蒸，就成了各色米糕。在宋人周密《武林旧事》中，记录下糖糕、蜜糕、栗糕、社糕、重阳糕等糕点，足足有19种。
金代蒸制面点品种丰富。在山西屯留宋村金墓壁画（复原图见上）中，方形灶台上有一架8层蒸笼，一男子正揭取笼罩，可见当时蒸笼应用广泛。南方糕点除了日常食用外，也用于节令庆祝、祭祀祈福，可谓是全方面参与了民俗生活。不同时节吃上一块应时的糕点，成为节日仪式感中不可或缺的一部分。此外，糕点糕点，寓意在“高”，过去造房，上梁之际总要行“抛梁”仪式，抛梁用的，正是米糕。而制作糕点时候蒸笼相叠，则意味着蒸蒸日上，皆取意吉祥。至此，蒸制点心中，米面制品平分秋色的格局终于形成。
▲ 装满点心的匣子。摄影/朱浩
有人说，中式点心与西式点心的差异，无非是一个被送进了蒸笼，另一个送进了烤箱。蒸出来的温润无声，烤出来的酥脆美味。而这种温润气质的缔造者，正是蒸笼。
鱼是蒸的香
说到蒸食，人人都称道岭南粤菜的“餸”（sòng，粤方言中佐餐下饭的菜）。
可能只是一尾规规矩矩的蒸鱼，因为日日操练，加之食材新鲜，竟也蒸得出神入化。器具并不麻烦，连蒸锅、蒸笼也可以省去，只拿一口出了名的佛山双耳“广锅”，支上几副筷子，搭上一只盘子，摆上生鱼、佐料，即可开蒸。比如名列粤菜十大名吃的“清蒸东星斑”，为粤式生猛海鲜的代表菜，但它极致的味道，需要回归最简单的炊具，以铁锅、瓷盘、白水来呈现鲜鱼美味。这样蒸出的东星斑，鱼鳍舒张，肉质片片分离，绝不黏腻，完美诠释了中国古代烹饪技法——蒸的精髓。再说蒸法，清蒸最简单，也最考验功夫，鱼要放进热盘入锅，鱼的身下码放葱段，为的不仅是入味，还起到把鱼架起，让其通身受热的作用。鱼蒸熟后，看看鱼盘，里面的“鱼水”也有讲究，山东人蒸鱼，保留鱼水的叫清蒸，滗（bì）出鱼水不留下的叫干蒸。干蒸春汛时节才上岸的带鱼，是山东半岛的一绝。干蒸可以使鱼的腥气，以及鱼身上过多的水分，从笼屉孔隙里流出去，入口时自然觉得鱼肉鲜甜又有活力了。此外，还有“先煎后蒸”的方法，处理得好，鱼吃起来就会带着油的香气，煎蒸黄鱼是代表菜品。蒸的方法，总归是十分高效而又变换多端的手段。如果说中国的烹饪有什么能独立于世界其他各国以外的技巧，蒸肯定是其中之一。从先民处走来，直至今日。蒸法真的是蒸蒸日上。
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