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乳酸菌:发酵食品如此美妙,很多人竟然不知道!

大遗产 大遗产 2023-10-30


发酵王国的美味与美妙


在我们的印象中,总会有那么一两种发酵的美味,开胃的酸菜、醇香的醪糟……它们都有一个中心词——曲。最初的曲用于酿造美酒,但智慧的中国古人,很快利用它衍生出了一个庞大而精彩的发酵美食世界

这个世界涵盖酸、甜、苦、辣、咸、鲜众多滋味,不可想象,没有它们,我们的饮食文化将会多么寡淡。可这些味道从何而来,又对人体产生了哪些作用?它到底是有害还是有益?
且让我们用历史的眼光、科学的态度揭开其中的奥秘,真正认识围绕身边的发酵食品世界。


腌菜:乳酸菌与亚硝酸盐的大战

腌制蔬菜的时候会不会产生亚硝酸盐?中国保健协会食物营养与安全专业委员会会长孙树侠曾表示,规范生产的泡菜等,不会有害。腌菜主要由自然落入的乳酸菌、醋酸菌等发挥作用。它们把菜中的糖分变成了有机酸,是腌菜的大功臣,却不会生成危险物质。
真正危险的,是酸菜中的那些细菌“败类”,比如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌等。酸菜缸大口敞开,带有硝酸盐还原酶的杂菌们容易乘虚而入,与菜中的硝酸盐结合,形成亚硝酸盐,亚硝酸盐进入人体,与胃中的含氮化合物结合,便很可能会形成有致癌危险的亚硝胺了。

市井民间,老坛酸菜。

规范加工的发酵蔬菜并不致癌,受到杂菌污染的发酵食品才是要躲避的。事实上,发酵蔬菜有害的推论,检验的是酸菜中的白色苔毛物质,那正是酸菜被杂菌污染衍生出来的。
在自然发酵中,亚硝酸盐是有自己的变化规律的。据中国农业大学的何淑玲、李博等研究人员验证,在发酵过程中,硝酸盐和亚硝酸盐的含量变化趋势不同。硝酸盐会一直下降,而亚硝酸盐则要经历一个抛物线的发展。在发酵的第3天,亚硝酸盐会达到最高峰,为32.68mg/kg,但高峰持续很短,亚硝酸盐含量迅速下降,到了第6天,便会降为2.42mg/kg。即便是亚硝酸盐含量最多的大白菜泡菜,经过高峰之后,最多仅有3mg/kg,专家称其为“亚硝酸的抛物线”。在温度超低的东北,因为乳酸菌作用缓慢,亚硝酸盐会在七八天的时候达到最高峰,到了20天之后便会变得非常低。

▲ 发酵食品受到质疑,与被污染有很大关联。另,食用方式不当是易被忽略的危险因素,比如香肠类的发酵肉制品不宜高温油煎。
最初,乳酸菌这样的好细菌和坏细菌本来是势均力敌的,随着发酵时间延长,敌我双方展开了一场争夺战本来,乳酸菌会产生酸,有足够本事杀掉坏菌。但在腌制初期,乳酸菌还没有分解出足够的乳酸,坏菌们便趁机生长繁殖,使得亚硝酸盐大量生成,达到高峰期。等到进入乳酸菌活动旺盛的中后期,酸度越来越大,坏菌又会被大量杀死,同时亚硝酸盐也会被逐渐分解清除掉。好菌们重新一统江湖。
坏菌没有被清杀干净也不要紧,国家规定的亚硝酸盐标准是最高不得超过30mg/kg,所以即使有残余的亚硝酸盐,也威胁不到我们的身体健康。
▲ 在湖南土家族人家中,摆上了一罐罐的酸萝卜、酸白菜、酸黄瓜等。腌渍菜要取用成熟新鲜的蔬菜,以特制的干净泡菜罐盛放,让其与空气隔绝,否则腌菜容易受到杂菌污染。
可见,泡菜、酸菜并没有那么可怕很多得出腌菜致癌结论的研究,都是提取了在发酵早期、亚硝酸盐分泌旺盛时的样本,由此,也给了我们一个警示:一,切莫食用被杂菌感染的腌菜;二,腌制初期的蔬菜最好不要吃,请把吃的欲望推迟二十来天再点燃吧。当然,要适可而止
如果你仍不放心,中国农业大学的李博教授介绍了一些行之有效的方法:选用成熟而新鲜的蔬菜腌制,它比那些幼嫩或不新鲜的蔬菜硝酸盐含量少很多;避免在高温下存放酸菜,让它们尽量与空气隔绝,否则会让杂菌滋生得过于旺盛;注意保持酸菜缸的清洁,并且最好用开水烫一下蔬菜,来消灭坏细菌;你还可在酸菜中添加一些蒜汁、姜汁或维生素C,它们是降低亚硝酸盐含量的好帮手

“发酵食品是饮食的最高境界”

排掉发酵蔬菜致癌的这颗巨雷,我们来重新打量一下老祖宗传下来的发酵食物世界。
云南白族人在招待最亲密的客人时,有饮三道茶的习俗,点心则是香甜的乳扇与核桃;贵州的苗族人最喜爱酸汤烹制的鱼肴,所谓“最香最美的,要数酸汤鱼”;到了盛夏时节,甘肃兰州人都会不约而同地想起浆水面,一碗下肚,暑气顿消,神清气爽;在四川彭州,乡里人家的灶台上方的茶壶吊索上,或通风处,常挂着一个豆豉箩箩,做饭时,随手抓上一把炒进去,就诞生了一盘美味这些场景如此熟悉。
▲ 浆水鱼鱼,冰爽酸辣,最是开胃。
你是否意识到,它们都来自于发酵食品?不错,云南普洱茶、乳扇、酸汤、浆水、豆豉,都是发酵食品,而且只是中国发酵食物世界的一小部分。平常的生活中,发酵食品无时无处不在,比如开门七件事中的酱、醋、茶
我们或许也从来没有意识到:从小吃到大的那些食品,带给身体的健康力量,远远超出想象。
日本的小泉武夫被称做“发酵先生”,他写过一本书,列举了众多发酵美食的健康成就。
▲ 普洱茶。
比如腌渍蔬菜,它拥有丰富的钙质,食之不仅防止骨质疏松,还能抑制过度兴奋,可以很好地控制脾气,做一位精神舒畅的达人;腌渍食品还富有乳酸菌,可以抑制肠道中腐败细菌的生长并防止细胞老化,并在肠道中分泌出大量维生素,提供人体使用;腌菜的食物纤维丰富,可以帮助清理肠道,促进脂肪分解,并抑制胆固醇摄取过多,对预防肥胖、糖尿病都有帮助;再如甜酒,含有大量葡萄糖、氨基酸以及维生素,可以让头发和肌肤光泽动人,健康美容的效果非凡;再如酸奶,它使牛奶的优质蛋白因发酵而变得更加容易消化吸收,所含的各种有益菌能够帮助肠胃维持健康状况,远离便秘烦恼,促进新陈代谢。
▲ 东北特色传统杀猪菜:猪肉酸菜炖血肠。
西方营养学家早就提出过,发酵食品是饮食的最高境界。在我们的近邻日本、韩国,发酵食品一直受到追捧。在韩国,人们酷爱泡菜,认为“泡菜是半个粮食”
其实泡菜不仅仅是粮食,泡菜内含有多种乳酸菌,可发挥抗癌特性。也正因为富含这种“健康细菌”,泡菜曾被美国《健康》杂志评选为世界五大健康食物之一。
韩国的前农林部长官金成勋说:“你知道为什么韩国有那么多美女?她们的皮肤又为什么那么好呢?因为她们是吃泡菜长大的。如果你想优雅地老去,拥有美丽肌肤,就去吃韩国泡菜吧。”

▲ 在韩国首尔的市政厅前,超过2000名家庭主妇正在进行每年一度的集体腌制泡菜活动。

在日本,流行着一句谚语:“每天一碗大酱汤,不用开药方。日本的山本教授曾调查过,在40岁到59岁的女性中,每天喝三碗豆酱汤者的乳腺癌患病率比不喝的人低40%,喝三碗以上则会低54%。
日本人之所以长寿居世界之冠,极大程度上来源于常食发酵食品。日本的保健医师们建议:现代人应该提醒自己每天摄取一种发酵食品。在一次国际大会上,日本人甚至打出了这样的标语:“让纳豆来拯救地球吧!广受日本人喜爱的纳豆,同样属于发酵食品。

多肽:“揭开生命之谜的重要物质”


关于发酵食品,学界早有共识:像纳豆这样的发酵豆制品均发源于中国
在中国,关于发酵豆类的营养价值早有记载。以豆豉为例,三国时期的《吴普本草》中曾经说:“豉,益人气”。“豉”即豆豉,“益人气”是指有助于恢复元气。中医认为,以黑大豆经发酵加工而成的淡豆豉性凉、味苦、无毒,入肺、胃经,属于中医传统习用的中药材。
李时珍在《本草纲目》卷二十五中,记载了淡豆豉,“味虽苦而气则馨,气虽寒而质则浮,能开能散。故得葱则发汗;得盐则引吐;得酒则治风;得薤则治痢;得蒜则止血;炒熟又能止汗”。简单来说,无论发热头痛,还是胸中烦闷,或是湿热身重、口舌生疮,淡豆豉都是一味良药。著名的治疗风热感冒的方剂银翘散里面,就用到了淡豆豉。
▲ 豆豉。
代药理学研究证实,豆豉有溶解血栓、预防动脉粥样硬化、降低血压的作用。这对有心脑血管病风险的中老年人来说,无疑是最受欢迎的功能。豆豉中还富含大豆异黄酮。
在大豆中,异黄酮是以糖苷型的形式存在的,但是经过了发酵处理,便会转化为游离型大豆异黄酮。所以发酵后的豆类不仅比黄豆的游离氨基酸、B族维生素含量明显增加,而且抗氧化活性也大大增强
显然,这个消息是梦想着青春永驻的女士们非常乐于听到的。异黄酮还有一个功能,由于异黄酮可以阻断和抑制癌细胞的作用,所以对乳腺癌、结肠癌、胃癌、卵巢癌、肺癌、皮肤癌及白血病等均有一定疗效。

▲ 贵州油辣豆豉。

不仅如此,豆豉中钼的含量是小麦的50倍,硒的含量比大蒜、元葱这样的高硒食物还高。钼和硒,都是癌症病人的福星……
豆豉,只是发酵豆类的一个例子。大豆的营养丰富,人尽皆知。但很少人会注意到,大豆含有很多抗营养因子:蛋白酶抑制因子,植物红细胞凝集素、抗维生素因子以及植酸、大豆抗原等。他们抗拒着人体对营养成分的吸收并容易引起胃肠胀气。
我们常说的大豆不好消化,便多是它们在起作用。但神奇的是,当经过发酵加工后,大豆中的那些顽固分子们却会神奇地消失。取而代之的,是大豆中原本没有的营养和生物活性物质,比如核苷和核苷酸、蛋白黑素和芳香族化合物等。

▲ 下图中,江苏南京的市民们正在免费品尝商家熬制的养生豆酱汤。可惜因为气味怪异,许多人就像上图的小姑娘一样,将其拒之口外。

无数的研究成果都在为发酵豆类的健康地位助力,最闪亮的当属多肽的发现多肽有什么作用?人们称其为“揭开生命之谜的重要物质”
人体的心脏通过有节律的跳动推动血液向全身流动,向各组织器官提供充足的营养并带走代谢产物,维持心脏正常生理功能的就是各种多肽类心脏激素。而内啡肽、脑啡肽调控着人体的睡眠时钟,血压也与一种叫血管紧张素Ⅱ的多肽有着密切的关联不夸张地说,没有多肽,人体的机能会大幅度地衰退,甚至停止运行。
如今的保健品市场上,以多肽为卖点的各种口服液大出风头,而它们,普遍存在于腐乳、酱油等发酵豆类中
▲ 豆腐乳。
大豆多肽具有调脂、减肥、提高运动能力、促进消化的功能,因为抗原性非常小,多肽一般不会产生过敏反应。发酵食品何以会产生多肽?原因来自于发酵的特性:将大分子物质还原成小分子物质。多肽,正是大分子蛋白质经过发酵分解后,诞生的生命动力物质
发酵豆类,只是发酵食品中的一个例子。比如发酵面食所用的酵母富含多种维生素、矿物质和酶类,还是很强的抗氧化剂有解毒作用,能够保护肝脏。发酵后,面粉里影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸被分解,大大提高了人体对营养物质的吸收和利用。
▲ 湖南产的腌制发酵荞头。荞头古名为薤,素有“菜中灵芝”的美誉。荞头多以腌渍方式食用,增进食欲、帮助消化,并富含维生素C、胡萝卜素及多种矿物质。

至此,我们是不是可以冷静地考虑一下,真的要以“致癌”为名义来打压发酵食品吗?

发酵是件很神奇的事,平常的食材,经过时间和经验之手的调味,会变得不凡。发酵还是一种很传统的手艺,每一味都牵着乡土的人情、漫漫的历史。在中国这个美食的王国,一方水土养一方人,一处家乡有一番滋味

这个过年,你会吃到哪些发酵食品呢

《中华遗产》2013年02期《发酵王国》
撰文  |  吉梅
图片  |   张超   袁昌全  图虫创意  等

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