兰州拉面定“行规”：原汤和水比例不得大于1比2？网友懵了

兰州拉面“行规”闹乌龙？

  

近日，兰州牛肉拉面（以下简称“兰州拉面”）喜迎“行规”，但其中一项“原汤和水的比例不得大于1比2”的规定，却让网友集体懵圈：究竟是多加汤还是多加水？

25日，中新经纬致电兰州牛肉拉面行业协会，其相关负责人揭开了这项规定的正确打开方式。

兰州拉面资料图。中新经纬罗琨摄

兰州拉面“行规”闹乌龙？

6月23日，兰州牛肉拉面行业协会会长马利民在2018中国面条博览会上公布了《兰州牛肉拉面经营规范标准》（以下简称“《标准》”），规定了兰州拉面的店面标准、服务标准、操作标准、安全标准等其它要求。其中，要求原汤和水的比例不得大于1比2。

此消息一出，网友纷纷表示看不懂：这是什么情况？难道是要多加水？

网友关于兰州拉面“行规”的评论

为了弄清楚事情真相，25日下午，中新经纬致电兰州牛肉拉面行业协会，其相关负责人表示，所谓“原汤和水比例不得大于1比2”，简单理解就是1碗原汤所能添加的水不得超过2碗。

“不能是1比3，如果1份原汤，3份水的话，汤就淡了啊。”该负责人表示。

也就是说，这里的“原汤和水比例不得大于1比2”，并不能用简单的数学逻辑来解释。

上述负责人告诉中新经纬，《标准》之所以对原汤和水进行配比要求，是要保证兰州拉面汤的品质，“水加得多了，汤就淡了，单凭调料来提味，就不是我们牛肉面的那个味儿了。”

值得一提的是，除原料配比外，上述《标准》还要求兰州拉面店面总经营面积不得少于120-150平方米，操作间面积不得低于总经营面积的30%，且必须明亮通风，上下水通畅，有排烟排气条件；店面要求证照齐全，兰州牛肉拉面(兰州牛肉面)标识必须醒目，除兰州本地以外均应在店名后注明兰州牛肉拉面(兰州牛肉面)等。

“近些年，兰州拉面发展迅速，但同时也陷入了没有统一标准、良莠不齐的行业现状，上述标准的出台，对于兰州拉面核心竞争力的提升以及可持续发展，具有一定的促进作用。”中国食品产业分析师朱丹蓬接受中新经纬采访时如是说。

据了解，兰州牛肉拉面始于清朝，有“一清二白三红四绿五黄”的特征，曾被评为“中国十大面条”之一。马利民在今年3月份曾公开表示，兰州拉面在国内的网点已发展到3.5万家。而据新华社报道，兰州拉面从业人员数十万人，年营业额超过100亿元。

兰州拉面资料图。中新经纬罗琨摄

地方小吃纷纷标准化

事实上，不仅是兰州拉面，天津煎饼馃子、柳州螺蛳粉等地方小吃也纷纷迎来标准化。

中新经纬了解到，早在2015年，江苏省扬州市质监局就发布了“扬州炒饭”新标准，要求“扬州炒饭”不仅要配海参和3个鸡蛋，还要在形态上达到米饭颗粒分明、晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口。

2016年，广西柳州市政府举行了柳州螺蛳粉地方标准发布仪式，标准内包含了对商品内辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料的规定；今年3月份，天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会，后续将制定天津煎饼馃子团体标准，为从业者提供煎饼的“正宗范本”。

“在中国餐饮高速发展的情况下，以兰州拉面为代表的地方小吃，普遍存在良莠不齐、鱼目混珠的问题，对于不同的地方小吃来说，标准化、流程化、规模化、品牌化的实施，为他们中长期的发展提供了强有力的支撑。”朱丹蓬表示。

朱丹蓬指出，餐饮行业进入红利期的同时，同质化也相对较为严重，从这个角度来说，地方小吃则能很好的区隔于大众菜色。

“地方小吃标准化，一方面可以帮助当地政府更好的形成地方名片，另一方面也能为餐饮企业树立一个行业标杆，同时消费者在食用起来也会更加放心。”朱丹蓬说。