椿芽、藠头和豌豆的故事| 春天绝不能错过的滋味（下）

-   这是食通社第052篇原创推送   -

食通社

作者

“一锅师太”侯新渠

自然教育工作者、社区营造研究与实践者。关心人与食物的关系。《谈谈社区营造》作者。2016年移居四川蒲江明月村，创办乐毛家乡土自然学校和蒲江县社区营造支持中心，践行可持续生活。因为做饭方法简单，常常用一个锅子就能做出整桌饭菜，而被朋友戏称为“一锅师太”。

1

椿芽贵如油

俗话说，不吃椿芽对不起春天。摄影 | 孟斯

在成都，没有品尝过“椿巅”的春天是不完整的。

成都人把椿芽唤做椿巅，这里隐藏着谐音词“春巅”。“春巅”有两说：一是椿芽太香，简直堪称春味之巅峰；二是椿芽太贵，吃的时候心巅巅多少要痛。川西坝子有一种说法：“不吃椿芽就是对不起春天”。这个罪过好大哦，哪个愿意背嘛！所以呢，人人都要吃椿芽，穷人家也会在不那么紧俏的时候买一把，意思一下。

记忆中，我们厂头的人家吃椿芽，基本就是椿芽炒蛋。小心翼翼地把那些嫩芽子理好洗净，切得“蒙蒙细”，再一点点从菜板上揽起来装进大碗。打两个鸡蛋，撒几颗盐巴（有些节约的家庭，比如我们家，还要稍微兑点水）搅拌均匀，起个油锅，“嗤”一声把蛋液溜进去，煎出个金灿灿香喷喷的蛋饼——每次闻到那香气，我都迫不及待地要去舀饭。

香椿配豆腐也是绝佳。先把豆腐切小方块焯水后沥干装盘，另取小锅，水烧开后下椿芽，飞水后捞起切细，倒入芝麻油，撒少许盐，调成酱汁。吃时把酱汁淋上豆腐，稍稍搅拌即可。如果口味重，椿芽凉拌莴笋丝也是个好选择。莴笋去皮切细丝，先撒少许盐抓匀，使其出水，入味。椿芽洗净飞水后，带着热气投入莴笋丝中，下细砂糖、酱油、老陈醋、蒜泥少许，再给一勺红油，使筷子快速翻匀，保证吃客连呼过瘾。

然而父亲去世后，我们家好像就没有吃过椿芽了。我妈说那是“发物”，吃了招病；但是我晓得，椿芽贵。假如说买了那么贵的食材，还要腾出时间来把把细细的做，对一个在工厂干着临时工抚养两个娃娃的她来说，太难了。

椿芽贵，有原因。一年之中，能吃椿芽的日子很短，从春分起，掐到谷雨就结束了。椿树普遍高大，农民爬上树要掐好一阵才捆得成一小把；就算在整个椿芽季里天天都爬上树去掐，也掐不了几把。早年间，农民盼着自家的时令农副产品能要得起价，以便拿去集市换几个“活钱”，所以屋头那棵椿树，就成了一家人小心服侍的“椿老爷”。

一把椿芽来之不易。摄影 | 曾嘉慧

当我长大后成为一家之主，漫步在春天的菜市场，只要遇到椿芽，立刻拿下不讲价——因为我深知椿巅的价值。大成都推行城乡一体化已经十多年，在农民纷纷拆院上楼的今天，若是谁家还留有一棵椿树，那可真是见证了山乡巨变、保留了家族记忆的“椿老爷”，发的几根芽怕是连自家吃都不够，能流动到市场上来岂不珍贵？

作者和儿子在梳妆村祖屋的大椿树下。图片提供 | 侯新渠

2

藠头的回忆：妈妈从春做到夏

一锅师太开发的日式照烧藠头炒肉片。图片 | 侯新渠

等清明一过，香椿开始疯长，菜市场就不容易寻到椿芽的影子了。不过呢，藠头已经出来了，可以连片种植的藠头令我们的饭桌上不愁无春味。每次看到菜市有卖藠头的，我都要想起我妈。

我妈可能是这个世界上最喜欢藠头的人。每到藠头上市，她总要买一大筲箕，洗净，晒干，选其中最白最胖的，泡进灶台下面的酸菜坛子。夏天开坛，我妈把腌好的藠头捞出来撒点红油拌一拌，或是炒肉丝、煮汤，都是极美味的。这样的生活记忆，让我对藠头产生了一种不太理智的爱——只要看到菜摊子上有卖藠头的，就带着对白白的鹅腿藠头的回忆冲上去。不过我搬家到蒲江之后，发现这边的藠头更像葱头，加上家里还没有起泡菜坛子，就买来直接炒或者凉拌，也都挺好吃。

因为藠头本身气味浓烈，川人多用它炒回锅肉。当家里来客人的时候，我常常会做日式照烧藠头肉丝，大受食客们欢迎。猪肉切成薄片下油锅，开大火翻炒片刻投入同样切成片的藠头，一碗照烧汁浇上去，翻匀之后，慢慢收干。照烧酱汁做起来很简单：一点果酒（或者白酒），一点酱油，再给一点姜和蒜，全部调在一个碗里——记住不用放糖，因为藠头是百合科植物，本身就有微甜。如果想得到更加丰富的口感，或者让餐桌的色彩更加鲜艳，加一点点黑胡椒，和切得细细的西葫芦瓜丝进去翻炒，又香又甜又有营养，饲养幼儿什么的最适合了！

3

邻里情深：关于嫩豌豆的n种做法

豆腐干烘豌豆，简单朴素的春天滋味。图片 | 侯新渠

如果说春天的餐桌有什么烦恼，那可能就是新鲜菜太多了。这边藠头还没有吃腻，那边豌豆和胡豆（蚕豆）又成双成对的出现了，更别提田边地角那些鱼腥草、马齿苋、灰灰菜……清明雨下了三天之后，这些过于蓬勃的生命差点引发一锅师太的选择焦虑症。后来，干脆“弱水三千，只取一瓢饮”，所有的菜我都只掐最新鲜的那一点点，反正野菜的命运就是这样，尝尝鲜就好，尝鲜之后，任它成野草。

啊，回到豌豆。新鲜豌豆，趁还有莴笋的时候，一起清烧，简直堪称人间至味。

那是同住一个小区的蔡嬢教给我的做法。当时乐毛在我肚子里大概刚满五个月，我几乎每餐都吃莴笋——因为莴笋叶酸含量很高，非常适合孕妇和腹中的胎儿。有一回，蔡嬢看我手里提着莴笋和豌豆，就教我把莴笋切成豌豆大小的颗粒，起个油锅，下姜蒜米子炒几下，然后加水清烧，起锅的时候撒点毛毛盐。我当天回家就试了，大呼好吃！而且，动一次火，有汤有菜，非常适合一个独自在家的孕妇。家住都江堰壹街区玉兰苑的蔡嬢，请接受我在90公里外的蒲江向你比心！

豌豆还有多少种吃法呢？我一双手肯定是数不清的。就说一道乐毛最喜欢的：豆干烘豌豆（如前图）。烘豌豆的豆干是成都返乡小夫妻雪梅与二娃家的。我们一家都很爱豆制品，但无奈市场上买不到放心的，后来在成都生活市集见到这对夫妻，也通过网络了解陈二娃做五香豆腐干的过程，每次微店有上新，我就赶紧下单，然后，期待着快递的到来。

雪梅家的豆腐干，是作者在成都生活市集上觅得的宝贝。图片 | 侯新渠

陈二娃做的豆腐干太好吃了，如果切成丝摆个冷盘，瞬间就会被吃完。我舍不得，所以只肯拿出两小块冷吃意思意思，其余的都收在冰箱里留着配菜。这道豆干烘豌豆，就是为了延长陈二娃做的豆腐干在冰箱的时间而发明的。嫩豌豆剥壳之后先焯水（给幼儿吃，可以煮久一点），取五香豆干一小块，切细颗粒。热锅下少许油，两样材料一起倒入，翻炒片刻后给少许水，烘干出盘。这道菜取两样食材的本味鲜香，不需要放盐，就像等到风景都看透，我们自然会知道，人世间最可宝贵和值得珍惜的，就是像五香豆干烘豌豆这样细水长流的清欢滋味。

在豌豆成熟的季节外出散步，最能体会收获的快乐。图片 | 侯新渠

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