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土壤、动物、食物和环境（下） | 食学社课程回顾

Original 食学社食通社Foodthink 2020-05-01

- 食学社说 -

食学社可持续食物系列课程之一“认识食物”第三课---“土壤、动物、食物和环境”已经结课。课程回顾包括视频和文字，文字部分根据周晚晴老师的课堂录音整理而成。感谢本课场地提供---北京有机农夫市集社区中心。

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第二部分：养殖和环境

视频：周晚晴“认识食物”第三课第二部分

可能我们多少都听到过“吃肉不环保”这样的说法，为什么会有这样的说法？这个说法准确么？是不是可以把吃肉和不环保简单地划上等号？接下来我们来了解一下养殖业的环境影响，或许可以找到问题的根源以及解决的对策。

首先，我们来想一想在这个地球上是鸡、鸭、鹅这些家禽比较多，还是野生的鸟类比较多？

从生物量的概念来理解，生物量的计算方法有很多种，比如把生物的水分抽干，剩下的物质的重量，可以被称为它的生物量。这些物质大部分是有机物，之前讲过有机物的骨架都是碳元素，所以碳是测定生物量的一个指标。

数据来源：Bar-On et al., 2018

今年（2018年）有一个新的研究发现，以碳的重量计算，把全球家禽的生物量加起来的总和，是所有野生鸟类的生物量的三倍。

那家畜呢？

数据来源：Bar-On et al., 2018

和陆地上所有的野生哺乳动物相比，就是大家电视里面经常看到的长颈鹿、犀牛、狮子、老虎等所有陆地上的野生哺乳动物，它们的生物量加起来就只有（图中的犀牛那样）一点点，而家畜的生物量加起来是（图中的牛）这么大，是所有陆地野生哺乳动物的33倍。

如果说这个量不足以说明问题，其实更重要的是这么多的动物，这么多的家禽家畜，是以什么样的形态生活在地球上，在生态系统里扮演了什么样的角色？这是一个重要的问题。

传统农耕中动物的角色是多样的

在传统的农业体系中，我们发现动物其实是农业生态系统里面一个不可或缺的组成部分比如说牛可以犁田；猪可以把果皮菜叶或者一些剩饭剩菜转化成很好的肥料；鸡和鸭可以吃农田里面的害虫、杂草，它们的粪便也可以肥田。

从“畜牧”这两个字里面，我们可以看到有田地，牛和人。人是作为一个管理者的形象出现的，当然他拿着棒子并不是要去虐待动物，而是说在农田牧场这样被人类大幅改造过的生态系统里，人类有责任去关怀其中的动物，去照料其中的植物，并且通过观察和实践去调节生态系统各个组成部分之间的平衡。

在这样一个传统农业体系里，人和动物之间并不是一个简单的“吃与被吃”的关系，而更像是生存伙伴的关系。中国语言文字博大精深，光从“畜牧”这个词里，可以看到一个完整的生态系统。

机械化翻耕、化肥和农药几乎是工业化农业中的必需品

可是在绿色革命出现之后，农机代替了畜力，化肥代替了粪肥，农药代替了自然界害虫和杂草的天敌。这些功能都被替代之后，动物的角色就只剩下一个，那就是作人类的食物而存在。这样一来，“畜牧”就变成了“养殖”，而养殖业的唯一目标是更快、更多地为人类生产肉、蛋、奶。

从“畜牧”向“养殖”的转变，引发了一系列的环境问题。这是因为在传统的畜牧生态系统里，不管是能量、水，还是营养物质，都可以被有效循环利用。比如田里生产了人的食物之后，剩下来的秸秆、红薯秧、谷糠这些东西，动物都是可以吃的，还可以把它转化成粪便。这些粪便并不是污染物，而是很宝贵的肥料，可以还田，让这个系统持续的运作下去。

但是现代的养殖业就把这样的循环给拆分成了很多个产业。产业链上每个环节的体量都非常巨大，每个环节之间的地理距离可能非常远，所以非常难实现以前这样的物质和能量的循环。

北京有机农夫市集的晓云生分享了一个鸡蛋的故事：她曾在某生鲜超市看到过一款有可追溯二维码的鸡蛋，包装上写着“快乐的蛋”。扫描进去，里边的照片显示一个大姐抱着一只母鸡，看起来确实很快乐，第二张图片则很诚实的展示出了密集的笼养鸡生长环境。不知道是鸡蛋快乐还是大姐叫快乐。

养殖产业链

以饲料的生产来说，以现代工业化的方式生产饲料，需要先生产农机，化肥和农药，这些也都是需要利用自然资源的，这些过程也都是有污染的。先不说它们的污染，这些东西生产出来之后，投放到大规模单一种植的饲料田里去生产饲料。这种生产方式，刚才我们讲土壤的时候提到过，是会造成土壤退化的，还有水土流失和环境污染的问题。所以在生产饲料这个环节上就已经造成了一道污染。

饲料生产出来之后，比如说大豆的豆粕，把它和各种各样的激素、抗生素这些兽药混合在一起喂给养殖场里面的动物。动物吃下去这些东西之后，它们产生的粪便里面也会含有抗生素和重金属的残留，而且这个粪便的量大到没有办法在附近找到充足的田地来还田。何况粪便里面还有有害的物质，很难还田，所以在养殖的部分又会造成一道污染。

如果说养殖场的粪便可以回到田里面的话，那这个闭环还可以勉强合上。但是现在出于种种的原因，尤其是各个环节之间地理位置在太远了，比如饲料是在南美洲生产的，养殖的行为是在我们国内发生的，种种原因导致生态循环没有办法发生。

中国的养殖业转型

那么在中国情况是怎么样的？今年（2018年）7月份的时候，中科院等机构专家组成的一个研究小组在Science Advances期刊上发表了一个研究，很好地用数据体现了中国从畜牧业转化为养殖业之后产生的一系列环境压力。

数据来源：Bai et al., 2018

这个图表上黄色代表的是规模化的养殖，蓝色是相对传统的种养结合的方式，黑色是在草场上的放牧。我们可以看到，在1980年到2010年之间，养殖业对外源氮素（氮肥）的依赖是在增长的，而且大部分是用于规模化的养殖，就是为这些动物生产饲料用的。

另一方面，粪便的还田率是在下降的，而且这个里面基本看不太到规模化养殖的粪便可以有效地还田，它的还田率是比较低的。

一方面是氮肥的使用越来越多，另一方面养殖产生的粪便又没有办法很好地还田，所以就形成了一个很大的缺口。其结果就是土壤污染，水污染，现在养殖业已经是我国农业水污染最大的来源了。

周晚晴老师的专业背景是生态和环境，她也是可持续食物体系的研究者，准备的内容真实又生动。

美国的规模化养殖场比较环保吗?

大家可能会好奇，在发达国家的状况会不会好一些？这个照片是我在美国北卡罗来纳州从飞机上面俯瞰养殖区域拍下来的照片。这个地方是全球规模化养殖最密集的区域，没有之一。这张照片里就能清楚地看到两个养猪场和一个养鸡场。里面还有远处看不太清楚的密密麻麻的养殖场。他们是用什么方法来处理养殖业的废物的呢？

非常典型美国北卡罗来纳州的养猪场，通常都是把养殖场里面的粪便排放到养殖场旁边的粪塘里。当粪便越积越多，太满了怎么办呢？他们会把它喷洒到附近的农田或者是地里，直接地喷洒。

如果你的家离这个养殖场太近的话，喷洒这些粪便的时候就会落到你家院子里，落到你家房顶上，落到你家阳台上，落到你的车上。所以在当地有很多的居民一直是在努力地上法院告这些养殖场。

这是平时稍好的情况，在2016年，有一个飓风叫马修，过境北卡罗来纳州造成了洪水。这是同样的养殖场，可以看得出来，洪水来了之后，漫过养殖场的粪塘，里面的东西就全都掺到洪水里面，洪水淹了多大范围，这个东西就扩散到多大的范围，非常可怕。

图片来源：Washington Post

刚才提到这些养殖场周围的居民一直在投诉，努力在告这些养殖企业。今年8月份的时候，在北卡罗来纳州养殖区域就有一个案子，六户居民告了三家养猪场，陪审团判养猪的企业为扰民支付4.735亿美元。不过州里面有法律规定，虽然判了这么多钱，但是不能付这么多钱，因为罚款是有上限的，所以最后可能罚的钱大概在9500万美元左右，也已经是很大的数字了。

输掉判决的并不是三家（不同的）企业，他们是一个巨大的企业下面的三个养殖场，这些养殖场来为这个大企业来养猪，然后养出来的猪由这个大企业加工销售。这是哪个企业呢？大家可能听说过，叫史密斯菲尔德（Smithfield），在2013年被双汇（现称“万洲国际”）收购了。

其实这种养殖方式和粪便处理方式长年以来都是这样的，他们在被双汇收购之前也是这样的。被收购的时候，当地有一些乐观的居民还说，中国的企业把我们这些养殖场买下来，会不会出钱来改善一下这些粪便处理方式呢？可惜没有。近年这些新闻爆出来之后，有一些人不了解情况，就会说这是中国的企业在那里造成的污染。

所以大家就不要迷信这种从美国进口的肉，其实都差不多，特别是鸡和猪的养殖标准化已经到极限了，在哪里生产的都差不多。

那大家可能说毕竟养殖业粪便处理的问题是一个技术上的问题，我们把这些粪便好好地处理一下，把里面的抗生素、重金属用一些方法给去除掉，让这些有机肥可以还田，不就好了嘛。

即使可以做到，还有一个很大的缺口是很难补上的。那就是养殖业对饲料的需求。如果把动物密集地养殖起来的话，对品种的要求是不一样的。不可能把以前我们的土鸡土猪圈在一起养，它是要用特殊、速生的品种，这些品种一定是要吃饲料才可以长得好。所以这种养殖业对于饲料的需求非常巨大。

食通社常天乐老师在问答节也做了很多交流和补充，提到肉类消费量的时候还特别准备了一斤肉让大家直观的感受我们吃的是不是太多。

饲料生产导致的毁林

还是看前边看到的今年7月份中国的研究数据。从1980年到2010年，中国的饲料玉米消费量在飞速地上升，中国的饲料大豆的消费量也在飞速地上升，大部分都是用于规模化的养殖。那我们中国对饲料的需求已经超过了自己的产量，尤其是在大豆方面。（1980年到2010年）饲料进口的量也是增长得非常迅速，大部分用于规模化养殖。

数据来源：Bai et al., 2018

回到2016年，在中美贸易战之前，我国进口的饲料大豆大概一半来自美国，一半来自巴西。贸易战开打之后有一件有趣的事儿，大家如果关注新闻可能还记得在今年7月初的时候，有一艘运载大豆的船，载着7万吨大豆从美国出发要送到大连，这个船叫飞马峰号。它载着7万吨的大豆驶向中国，在这个过程中，中美贸易战升级，中国说我们要为美国进口的大豆加征25%的关税。

载着大豆的飞马峰号的航行轨迹

这个船一听到这个消息就急了，恨不得真的变成飞马一样，加足马力往中国赶，希望可以在关税落地之前把大豆送到中国，就不会有这么高的关税加在上面。紧赶慢赶，最后还是没有赶上，在关税实施之后一天到了大连。

不知道是因为它赶得太急以至于进港的船太多排不下，还是因为关税提升上去之后觉得卖起来不划算了，总之，船到大连港之后，在这边海上绕圈，绕了一个月都没有进港，一圈一圈地绕，从7月初绕到8月初，最后终于才进港把这船大豆卸下来了，买方是中储粮。

这一船大豆载了7万吨，2017年中国进口的大豆是9500多万吨。所以如果所有大豆都要这样用船运过来的话，就是每年1300多艘，每天大概3到4艘，从美国或是南美运过来。

大豆的出口国又会面对什么样的环境问题？

这两张照片是我在现场拍的，在南美洲的大豆出口国，他们把森林砍掉之后，把树根挖出来，整片地用火烧过一遍，种上这样一望无际的转基因大豆，用刚才说的大规模单一种植的方式，使用农药化肥，所以不仅给环境带来了很大的污染，也对周边的居民造成了非常严重的伤害。

当我们把一个种养结合的循环拆成相距这么远的产业链之后，有一些事情我们就看不到了，看不到的话我们就不去考虑了。比如一个养殖场需要大豆饲料，市场上能买到，他就去买，不会考虑大豆是从哪里来的，会有什么样的环境和社会代价。这个就是现在全人类都要面对的一个很严峻的问题。

那么在南美洲饲料生产导致的毁林是什么样子？

这个是亚马逊雨林南部的大豆种植区的卫星图，从1986年到2017年，可以看到大豆的种植就是这样在蚕食这片雨林。这些大豆的种植，还有这些养牛的养殖场就是这样把亚马逊雨林一点点地给毁掉了。

小结：

当人和动物之间的关系，从“生存伙伴”变成单纯的“吃与被吃”，当动物的角色从生态系统里面很重要的组成部分缩减成了养殖场里生产肉、蛋、奶的零件之后，就会引发一系列的环境问题：包括毁林、水土流失、污染，还有温室气体的排放。

第三部分：肉类消费

视频：周晚晴“认识食物”第三课第三部分

下面我们来看看，我们国家肉类消费究竟是不是一个问题？它是多大的一个问题？

人均肉类消费量（千克/年）

数据来源：联合国粮农组织FAO。制图：周晚晴

如果从人均肉类消费量来看的话，图中中国是橙色的这条线（2017年，每人每年50.2千克），最上面是美国蓝色的（98.6千克），绿色的是巴西（78.6千克），黄色的是世界平均水平（34.4千克）。所以从人均消费量来看，我国的消费量还没有像美国或者巴西那样达到那么积重难返的地步。这对我国来说也是一个优势——我们还没有习惯去吃那么多的肉。

肉类消费总量（吨百万）

数据来源：联合国粮农组织FAO。制图：周晚晴

但是由于我国人口基数很大，所以尽管每个人还没有吃那么多，但是加起来已经大概是美国的两倍了，而且已经造成了刚才我们提到的那么多的环境问题，还有肉类的过度消费引发的一些健康的问题，这些都是我们正在面对的。

这张图里可以看到，还是橙色的是中国（2013年，8757万吨），蓝色的是美国（3685万吨），黄色的是欧盟（4142万吨），绿色的是巴西（1955万吨）。紫色的是全球最不发达国家肉类消费量的总和（1118万吨）。

人均肉类消费量（千克/年）

数据来源：联合国粮农组织，中国营养协会。制图：周晚晴

再回到这个人均的肉类消费量。因为有这些问题，所以在2016年的时候，中国营养学会发布的《2016年中国居民膳食指南》里面提出，它建议的肉类消费量大概是在绿色虚线的这个位置，大概是现在的一半左右。这是考虑到肉类消费的环境影响还有健康影响之后，提出来的一个综合建议。当然，并不是说一定要吃这么多才健康，或者说吃了这么多就一定会健康。这是一个建议量，并不是说一定要达到这个标准才算是好的。

中国居民膳食指南建议的这个标准是多少呢？一年27.4千克，换算到每天大概是1.5两。1.5两是多少？大概是半个手掌这么大一块。一周大概一斤的样子。

有同学可能就觉得，这样的话还不如就直接不吃算了，吃素得了，多方便，不然还每天去想要吃多少肉。但是我们也知道，要让每个人吃素是一个不现实的事情。那如果是要按这个标准来吃的话，对于爱吃肉的同学来说，这其实是一个很少的量。如果要减到这么少的量的话，刚才有同学说“吃少肉，吃好肉”，我们是不是可以选择一些对环境有好处的，对动物比较人道的生产方式呢？

抗生素滥用：治病、防病、催长

那要选择怎样的肉，有的同学可能是还是觉得像这种比较标准化的规模化的养殖场是不是会更严格一些？有些方面的确是更严格，但是有些方面其实很难说。这种大规模的养殖场里面动物的密度这么大，经常会有受伤或者死亡的状况。所以要避免大规模感染和疫病的发生，就要长期地给动物喂抗生素。而且抗生素还有另外一个“功效”，就是可以催长，让动物长得更快。所以现在很多企业，基本上如果不说自己不用，那就是都在用。

数据来源：Zhang et al., 2013;

那我们中国用了多少抗生素呢？有学者估算过，每年我们中国用的抗生素一半以上都是用于养殖业，不到一半用于治疗人类的疾病。但是，如果只看最常用的36种抗生素的话，84%都是用在养殖业里面，只有16%用于人类的医疗。

我们知道，如果这样大量地去滥用抗生素的话，它是会加快细菌的耐药性的进化。也就是说如果这个细菌有耐药性，它感染你了，想用抗生素去治，是治不好的。如果细菌有多种抗生素的耐药性，那你换了几种抗生素，都是治不好的。

数据来源：The Review on Antimicrobial Resistance, 2017

这个问题已经是一个全球的问题了。在2017年的时候，英国的公共健康部门发表了一个报告（The Review on Antimicrobial Resistance），里面提到如果抗生素滥用行为再不改变的话，到2050年，每年全球要有1000万人死于这种医不好的耐药菌的感染——细菌感染你，抗生素无效，就回到了我们发现抗生素之前的那种状况了。据它估算，这1000万人是要多于2050年死于癌症的人数的。

那么进口的肉会不会好一点？我在北京南站看到过刚刚提到的史密斯菲尔德的广告，上面写得很好：纯正美国味，尊享美式生活。觉得高大上有没有？吃它肯定放心有没有？那美国的肉究竟是怎么样的呢？

数据来源：Environmental Working Group, 2018

在今年，美国的一家公益环保组织“环境工作组”（Environmental Working Group）在梳理了美国政府的一些报告之后，摘出了一些公开的数字，说在美国市场上，政府有做过一些调查，在79%的火鸡绞肉，71%的猪扒肉，62%的牛绞肉和36%的鸡胸、鸡腿、鸡翅里面，都发现了抗生素耐药菌。

也就是说你如果去接触这些肉制品的话，可能是会接触到这些耐药菌的。如果你摸了这个肉，没有好好洗手，就去摸家里小朋友的话，可能会把耐药菌传到小朋友身上。当然这个不一定立刻就造成感染，但是这是一个非常大的隐患。如果这个肉买回来，没有把它做熟就吃下去的话，也是会有（被耐药菌感染）的隐患。

可能关注新闻的同学们也已经看到，复旦大学也有做过研究，去采江、浙、沪儿童的尿样做检测，在一半以上的儿童的尿液里面已经发现了抗生素的残留，其中有兽用抗生素的残留，它有很多途径可以进入到人体里面，现在已经造成了这样的情况。

所以，还是说不要迷信进口来的肉，因为养殖的标准化已经到了这个程度，在哪都是差不多的，而且之所以双汇之前去美国收购他们的公司，就是因为在他们那生产成本比在国内生产成本还要低，经济上觉得合适，才会去收购的。

小姐姐好奇为什么在外就餐会吃到一些嚼起来不像肉的肉？

如何获得放心的食物

那究竟如何获得放心的食物呢？大家可能对速生鸡的概念已经很熟悉了。现在养殖场里面动物长得很快，过不了多久就长成那么大。所以现在在买菜、买肉的时候，很多消费者可能会有这种想法：东西如果太大的话就不敢买，不知道它是怎么催的。即使标着是有机的或者是生态的，但是看到个头很大还是不敢买。

那么，是不是小一点的就会好一点？其实，我们知道生产者是会根据消费者的需求来调整的。如果我们挑选产品的标准只是局限在外表的话，比如说大家都想去买小的了，那他们很可能就会去做一些小的品种，或者是没养够那么大就卖出来，那并不代表说它的生产过程就是生态的，或是健康的。

那究竟怎么样才行呢？其实没有什么捷径，如果大家可以去直接和农户或者是一些村庄进行面对面的交流，去了解他们的生产方式，直接向他们购买的话，那当然是最好的。当然并不是所有的消费者都有条件去做到这一点，就需要一些中间的组织和机构来帮忙，或者另想一些办法。

比如说，一些农场在做“社区支持农业”，或者又叫“社会生态农业”（Community Supported Agriculture, CSA），如果你信任这个农场，可是没有办法每天去买菜，那么可以成为它的会员，订菜，每隔一段时间他可以送到你家里来；

或者，可以去有机农夫市集赶集，这边有一些大家公认的比较信得过的生产者，可以在市集上获得比较放心的食物；

有条件的同学，比如说和亲戚朋友一起，有一些社区菜园可以自己种菜，不用化肥农药，也是很好的选择；

如果这些都和我们的生活太远的话，上一节课齐苗老师讲到各种不同的食物的标签，我们可以去选择一些比较有参考意义的标签（比如有机认证标签），购买这样的食物。

我很尊敬的朱艺老师说过，现在我们的农民，尤其是在城市周边的，他们其实在食物方面是有很大优势的。他们有土地，可以做生态的种植。但是这些农民在城市里面还是经常受到歧视，觉得他们是弱势群体。

但是反过来讲，城市里面的人，虽然好像是优势很明显，但是在食物的安全和食物的营养方面，其实是弱势的群体。

所以生产者和消费者就像是土壤里面的植物和微生物一样，它们各自都有做不到的事情，需要相互连结，才能生存。

如果可以把城市里面的消费者和生态农夫有机地连结起来的话，就像微生物和植物之间的共生关系一样，我们可以互惠互助，完成彼此做不到的事情，把劣势变成优势。这样，社会的信任可以慢慢地建立起来，也可以有越来越多的人能吃到有营养的、环保的、健康的食物。

小结：

我国的人均肉类消费量，中国居民膳食指南建议的肉类消费大概是每年27.4千克，大约是目前消费量的一半左右。规模化养殖引发的抗生素的问题已经非常的严重了，如果我们要买到放心、营养、环保的食物，一定要去多多去了解我们的食物，多多了解这些食物的生产者，这样才能真正一步一步地把目前的状况改善起来。

-关于周晚晴-

曾任世界观察研究所食品与农业项目负责人，在美国东部和南美中部考察各类养殖体系和它们给全球气候、生态系统、公共健康、动物福利和社会经济发展带来的不同影响，是分析报告《三国今昔与未来：美国、中国和巴西的工厂化养殖》的作者。

周晚晴获美国哥伦比亚大学环境研究（气候与社会）硕士学位，长期从事与生态农业食物体系相关的观察、实践和独立写作，在个人公众号“食农杂记”里挖坑不止。

课程统筹：常天乐

课程协调：马小超

课程剪辑：张小树

版式：妞妞

农

- 关于食学社课程 -

无论是“民以食为天”的古训，还是“吃了吗”的招呼语，食物在我们生活和文化中的地位毋庸置疑。但是，当我们关注到越来越多的食品安全问题、农民滞销困境、环境污染丑闻、病从口入现象，不由发现，我们对于“吃什么”、“怎么吃”的知识其实匮乏到让人很难做出安心的选择。

所以，食通社的共同学习社区“食学社”决定推出一系列课程，和大家一起补一补这门重要却没学过的课——食物。

每个课程分为3-6节线上和线下都能参与的课。普通的消费者可以通过这些课程，了解什么是好的食物，如何规避糟糕的食物，如何选择正确的食物，反思自己的消费行为，成为不仅对自己的健康和钱包负责，也对环境和社会负责任的消费者。而农业和食物从业者也能加深自己对可持续食物体系的理解，在实践中关注到环境、社会、经济、文化等方方面面的因素。

除了传播知识和理念，我们也会陆续推出有实际操作价值的课程和工作坊，帮助大家更好地开展工作，行动起来，共同构建一个可持续的食物体系和社区。

在之后的课程中，我们还将和大家深入探讨：

- 环境、社会、经济、文化如何塑造和改变我们的食物；

- 如何理解生产食物的各种因素：自然、种子、农民、企业、政策；

- 怎样认识和维护食物在各个方面的价值；

- 有哪些方法能让我们重新掌握对食物的权利。

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