蜂斗菜：从春天到夏天的转身
食通社
作者
杨佳铭
自炊爱好者，来自江南水乡，现居东京的乡下。
不知不觉已经立夏了，大城市里感受不到季节，除了忽冷忽热的天气之外，最能让都市人感受到季节变迁的大概就是超市的货架了吧。多山的地理环境和四季分明的气候，似乎让日本人天生就对季节特别敏感，日本人对“旬の食材”（时令食材）的追求几乎是全民性的。加之日本人又尤其擅长目录学，反映到食物上就是一年四季几乎每一个月都有各自的时令食材——高档到河豚寒鰤，平凡到洋葱土豆，新奇如通草果（アケビ），对于九成人口都住在都市里的日本来说，这些时令食材的存在也让都市的季节变得不那么寂寞。
然而消费主义的季节总是比实际的季节快一拍，含羞草（ミモザ）的花期还没开始，银座的商店就早早地将店面装饰成了含羞草主题；立夏才刚刚到来，山形县的佐藤锦樱桃就早早上市了；直到两周前为止还仍然点缀着货架的各种春天的山菜，也渐渐都销声匿迹了。然而唯独有一种山菜，以另一种姿态，留在了货架上，那就是蜂斗菜。
《龙猫》里小龙猫举着的大叶子，就是成年蜂斗菜。
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「蕗」与「蕗の薹」：蜂斗菜的成年与幼年
许多人对于蜂斗菜的第一印象，大概来自于动画《龙猫》里，小龙猫当伞举着的大叶子，细细的茎上顶着硕大的圆形的叶片，乍一看还颇有点像欧洲大黄。然而大黄属于蓼目，蜂斗菜则属于菊目，两者可以说完全八竿子打不着了。
图左：超市里的蜂斗菜。拍摄|杨佳铭；图右：市场里的欧洲大黄。图片来源|wikipedia
蜂斗菜的日文名字叫「ふき」，写作「蕗」，看到这个字，难免望文生义地想象在乡下的路边群生的顶着巨大叶片的野菜，宛如儿童文学插画中的一景。且不说蜂斗菜会不会长在路边，丛生的蜂斗菜确实是难得的一景，特别是东北地区的“秋田ふき（秋田蜂斗菜）”能长到两米，北海道足迹町的螺湾川沿岸群生的蜂斗菜更是能长到三米高，置身其中，仿佛真的来到了童话的世界一般。看到这样的风景，“旬の蕗”，“蕗の葉”能够作为夏季的季语，也毫不奇怪了。（可惜的是北海道足迹町的蜂斗菜在几年前台风的时候遭到了破坏，至今没有恢复过来）。
丛生的秋田ふき（秋田蜂斗菜）。图片来源|秋田县观光协会网站
巨大的蜂斗菜其实还有一个可爱得多的形态，就是它的年幼花茎，日语里叫「ふきのとう」，写作「蕗の薹」，直接从地里冒出来的嫩绿色包叶中躺着一个又大又圆的花球，让人实在很难将其与巨大的成年蜂斗菜联系起来，仿佛一下子破茧成蝶了一般。
蜂斗菜的年幼花茎 蕗の薹。图片来源|Pixabay
与成年蜂斗菜是夏天的季语相对，可爱的年幼花茎则是春天的季语。初春融雪中探出头来的小花球，短短几个月内就变成了一人高的大叶子，任谁都会发出『芭蕉袖草紙』里凡兆的这一句一样的感叹吧：
山陰や いつから長き 蕗の薹
（山的北侧 不知何时就变得这样高了啊 蜂斗菜）
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从乡野的餐桌到超市的贵宾：作为食物的蜂斗菜
既然是山菜，那么除了观赏，当然要用来食用。成年的蜂斗菜已不便于烹调，一般大家食用的，都是幼年蜂斗菜，也就是蕗の薹。日本食用蕗の薹由来已久，成年蜂斗菜的叶茎用草木灰等去涩味之后可以用来煮或者炒，超市里甚至有卖已经处理好的“煮物”和“漬物”；而年幼花茎，由于有一种独特的香气，经常被拿来做天妇罗或者味噌汤。看过《小森林》这部电影的朋友则可能会记得在冬春篇的一开头，市子就拿它做了“ばっけ味噌”。
《小森林》里的ばっけ味噌。图片来源|电影截图
「ばっけ」是日本东北方言里对蕗の薹的称呼，据说语源是因纽特语的「pakkay」，意思是「背着小孩子」，想象一下蕗の薹的形态，确实很像是一个躺在嫩绿色摇篮里小宝宝。ばっけ味噌大概是蜂斗菜的年幼花茎最流行的吃法了，切碎的蕗の薹与油味噌拌在一起，微苦的香味令人欲罢不能。
或许因为今年早些时候在千叶县的养老溪谷见到了长满一个小山坡的蕗の薹，让我潜意识里认为这就是一种随处可见的便宜食材，以至于当我第一次在超市里看到它的价格的时候，着实被吓了一跳。一小盒（十个左右）的蕗の薹，就要将近500日元（约合30人民币）。旁边的日本老婆婆大概也是被这个价格吓到了，跟我说：“这个东西在乡下都没人采，要多少有多少的，这里怎么会这么贵啊。”就像福建野生着的芦荟，一到北京就请进温室，且美其名曰“龙舌兰”一样，包括山菜在内的各种乡土食材的士绅化（gentrification），俨然也是一种全球性的现象了。大概原本作为地域性的野趣的食材，要进入高度流通的商品市场，必然会经历这样的阵痛吧。
超市里的蕗の薹。拍摄|杨佳铭
在得知了我还没吃过蕗の薹之后，老婆婆的态度一下子变了：“没吃过的话还是吃一下比较好哦，拿它切碎和味噌一起炒做成蕗の薹味噌，很下饭的！”既然都这样说了，没有不试的道理。我当即购买了一盒，回家准备做成蕗の薹味噌。
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明治时代的恋爱的味道：试做蕗の薹味噌
关于蕗の薹味噌的做法网上有不少版本，后半部分都大同小异，只是关于如何处理蕗の薹的问题上每个版本都不太一样，有切了直接炒的（这个网站的菜谱一向很可疑，他们的意式肉酱只要炖20分钟！），有先煮再切碎的（《小森林》里妈妈就是这样做的），有要先清水浸泡一晚上的（几个东北主妇的方子），甚至有一个日式料亭的方子是要先流水冲一晚上！（不愧是日式料亭）。我最后选择了和《小森林》里妈妈一样的做法。
整个过程其实很简单：
洗干净后切成两半或四半，立刻放入烧开的满满一锅水中，撒一些盐（必须要快，切开后在空气中很快就变黑了）。切开第一枚蕗の薹后，整个房间都溢满了特殊的香气，果然要在餐桌上感受春天的馈赠还是得通过山菜啊。
给蕗の薹过热水。拍摄|杨佳铭
煮一下之后迅速捞出，擦干水分后切碎，在锅里倒一点油，将切碎的蕗の薹倒进去大火翻炒一会后，取50g味噌（我选择的是红味噌）；2大勺味啉；一大勺白砂糖，拌匀后倒进去和蕗の薹一起强火翻炒3分钟左右。
将切碎的蕗の薹与味噌一起翻炒。拍摄|杨佳铭
完成！
配上用新土豆和水芥做的沙拉尝了一下，鲜甜中带着一点点微苦，最重要的是蕗の薹的独特的清凉香气让人欲罢不能。《小森林》里纪子就着它吃了三碗大米饭的确不是艺术夸张，只需要一点点，真的不需要其他配菜就能吃完一碗米饭呢。如果懒得做汤的时候，挖一勺，倒上热水，就是蕗の薹味噌汁了。
新土豆和水芥的沙拉。拍摄|杨佳铭
近代俳句最初的女性俳人杉田久女有这样一句俳句：
ほろ苦き 恋の味なり 蕗の薹
（微微苦涩 是恋爱的味道啊 蕗の薹）
一百多年前的人们对于恋爱的感性和现代的人们并没有什么两样，山菜的味觉也这样世世代代传承了下来。曾经的我对于出现在各种媒体平台上的山菜是不屑一顾的，认为都不过是都市人的附庸风雅罢了。然而虽然人类早已走出山林，山林却一直在那里，关于山菜，有那么一种本质的东西，对于泛神论的日本人来说，或许是寄宿在草木中的“灵”一样的东西；就算对于无神论的我们来说，山菜这样一种直接从自然中获取的食物，大概也是日益复杂的生产关系中的一种短暂的解脱吧。
作者：杨佳铭
编辑：棒恩乙
版式：妞妞
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