爬到食物链顶端的人类，为何不再能辨别食物是否安全？|《罐头》书评
1
食品安全
靠常识和经验，还是科学和监管？
普通人可以鉴别食物是否安全吗？
看到这个问题，我就想起社会新闻里那些因误食野生菌而中毒的采菌人。根据中国疾控中心的数据，2020年，云南省共发生81起食用菌中毒事件，导致7人死亡，而同期因新冠肺炎死亡的仅2人。
采菌子和吃菌子的人的食物知识或许不太充足，但是他们无疑很自信，认为自己能判断哪种菌能吃，哪种不能。
●昆明木水花野生菌交易市场一角。图：天乐
事实上，千百年来，人类通过观察食物的外形、颜色、状态、味道和口感，来判断某种食物是否安全。虽然并不能百分百靠谱，时至今日还会偶尔出现野生菌中毒或年初东北酸汤子中毒这样的严重事故，但人类就是依靠这样的经验和知识，爬到了食物链的顶端。
然而，在过去100年里，食品安全的把关人，逐步从有经验的个人，变成高举科学大旗的专家、掌握话语权的企业以及负责监管的政府。
现代人已经习惯由专业人士来替他们保护食品安全，因为他们似乎遵循着更科学、更严格的标准，而不像普通人那样仅凭代代相传的经验和常识来做判断。正因为如此，我们才能在超市随意填满购物车，其中不乏看不见、摸不着、闻不到的各种包装食品和加工食品，而不用担心吃出人命。
●你知道什么蘑菇不能吃吗？云南省是野生菌中毒的高发区，当地卫健部门为此多次专门科普宣传。
2
罐头的历史
也是食品加工业的历史
从眼花缭乱的野生菌到琳琅满目的加工食品，我们的食物体系经历了什么？普通人的食品安全知识是如何让位于现代的监管体系的呢？美国学者安娜·扎伊德（Anna Zeide）所著的《罐头：一部美国公众的食品安全史》或许会为读者带来一些启发。
●安娜·扎伊德是美国弗吉尼亚理工大学副教授兼食品研究项目主任，长期以来活跃于食物史与食物系统研究，凭借《罐头》一书获得有“美食界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德图书奖。
在她看来，当今美国各种加工食品大行其道，作为先驱的罐头“功不可没”。考察罐头的历史，也是研究制度，特别是企业如何参与政治、运用权力来塑造美式饮食的过程。而同样的历史仍在包括中国在内的世界各地不断重演。
这部历史的另一条脉络则是消费者对于食品工业的信心和信任，正如此书英文版的副标题所强调的：消费者对美国食品工业信心的起起落落。
对于19世纪的美国人来说，罐头也是新鲜事物。19世纪的大多数时间里，美国人的食物都来自当地：农场可以自给自足，而城市家庭则购买附近的季节性食物，他们是几英里之内的农民用马车和小艇送进城里来的。
因此当工厂生产的罐头第一次出现在货架上时，美国主妇并不习惯用它们替代原有的食物。
有经验的消费者原本可以依靠藤蔓的气味、果皮的颜色、果肉的硬度来判断西红柿的好坏，但西红柿一旦被装进不透明的罐头里，这些经验就没有用了。罐头厂商也发现很难说服消费者来买这些密封的金属罐子，而不是可见的新鲜的农产品。这就是本书英文名Canned的另一层含义，它既指“被罐装的”，也有“不透明”的意思。
●商家也会反向利用外观对于消费者的影响。烂桃子卖不出去，就卖给果汁厂、果酱厂，消费者就看不出其来源。虽然这样并不会造成健康问题，但假如消费者知道了内情，他们还会愿意买果汁和果酱吗？参见食通社旧文：《桃子为什么越来越没桃味了？》
3
细菌学与肉毒杆菌恐慌
科学引发的知识变革
事实上，消费者看不见的不只是罐头里面的食物，更是罐头的生产加工过程。对于当时的一般消费者来说，他们有在家庭生产食物的经验，或许还在家里自制过罐头，但却对工厂化的食品生产一无所知。当罐头作为现代食品工业的先驱，和第一波接触工业食品的消费者相碰撞，引起的是必然是食品安全知识的变革。
他们最先接触到的是微生物学知识。19世纪下半叶，微生物学的发展揭示了罐头能够保存食物的秘密：罐头的加工过程能够杀死食物中的细菌。罐头企业用这一结论来宣传罐头的安全性。但是这些宣传没有指出食品安全的新问题——封闭的罐头为厌氧细菌提供了近乎完美的生长环境。
1919年，在美国俄亥俄州，七人因食用含有肉毒杆菌的橄榄罐头而身亡。随后的几个月里，其他几个州也出现了有毒的橄榄罐头，随即引发了美国全国对于罐头食品安全性的担忧。
●肉毒杆菌恐慌期间的一幅漫画。晚宴上的死神不请自来，而图中男士正在夹起一块有毒的橄榄。
消费者过去还能通过视觉和嗅觉自行鉴定食物是否腐败，但是细菌看不见闻不到摸不着，导致食品安全的鉴定只能依赖专业人员。刚被科普微生物常识就被有毒罐头吓坏的美国消费者期待专家尽快给出明确的解释：要么肉毒杆菌能像其他常见的腐败食品一样能够通过感官鉴别出来，或者能在家中通过简单易行的操作就被消灭。
但是问题要远比消费者想象的复杂。在工业化生产之后，毒罐头被分销到全国各地，食品安全问题不再仅仅是消费者自身的健康问题，也是公共安全问题。同时工业化生产也使得个人无法监督整个生产过程。因此，政府与科学家势必要介入，替代个人履行安全责任。从前，消费者可以凭借生活常识轻易地把不安全的腐败食物辨别出来，可能自己也是生产者，或者信任生产者。而现在，他们只能是食品安全知识被动的接受者。
对此次中毒的处理方式，代表了美国政府对食品安全监管模式的起点。由肉毒杆菌研究专家欧内斯特·C·迪克森（Ernest C. Dickson）领导的研究小组，最终帮助加州制定了“240-40”的标准，即华氏240度（摄氏116度），加热40分钟，作为罐头加工流程中杀死肉毒杆菌的标准。
问题似乎完美解决了：食品生产的监管制度有科学依据地建立起来，不再有肉毒杆菌的威胁。然而，全面覆盖的监管保护着消费者，我们不再需要知识去鉴别日渐复杂的食物，就可以保证基本的食物安全。在看似有保障的环境中，我们鉴别食物安全与否的能力也逐渐退化。
4
更复杂的食物风险
如果说云南的采菌人尚能辨别菌类，城市里的普通人真能辨别超市货架上的加工食品孰优孰劣吗？毕竟，商家在包装上显著位置提供的图案和信息，大部分只有一个目的：买我买我买买买！留给消费者说明食品真正品质的，只有包装上政府强制要求标注的生产日期、保质期，配料表、营养表和厂家信息。
然而，在这层表象下，我们的感观和科学意义已经脱节了：保质期不能告诉我们食物是不是真的变质了，配料表也不会说明食材的来源和生产方式，更不要说高中化学都不足以对付的添加剂了，营养成分表也只能说明无数营养成分中的区区几样，甚至我们反而怀疑自己的感官是否准确，是否符合科学判断。
●1936年上映的影片《摘豆子》（Pick of the Pod）。画中的小女孩在问爸爸，罐头里的豌豆是怎么长大的？父亲给她讲他童年在农场摘豌豆的故事。新一代美国人仅能通过罐头接触到豌豆，父辈关于这种作物本身的知识就更难以传递下去。
从历史上看，人类无疑是地球上最会“吃”的生物。无论人类生活在何种生态环境中，都能适应环境，站在食物链的顶端。因为我们依靠的不仅是尖牙利爪，还有大脑，以及通过文化传承下来的知识。我们不仅知道如何捕获如何耕种，也知道如何优选如何烹饪。而当食物体系进入工业化时代，我们的知识还能随环境进化吗？
和我们的采集者祖先一样，我们也会遇到“毒蘑菇”，只是现代超市和电商里的风险可能比森林里的风险更不确定，也更难以鉴别。
随着科学的发展，这些现代“毒蘑菇”所包裹的未知风险也被进一步暴露出来。本书提及，罐头包装中所包含的双酚A（BPA）刷新了人们对于“有害”的定义。学者认为这种在各类食品容器中被广泛使用的化学物质，即使仅有很低剂量被吸收，也会干扰人体的内分泌。
基于相似的理由，欧盟近期还禁止了二氧化钛用作食品添加剂，尽管没有充足的证据，科学家仍担忧它可能具有遗传毒性。长期以来，二氧化钛作为一种白色色素，广泛应用在糖果、沙拉酱、含乳饮料等食品中。
与此同时，食品产业仍在迅速发展，美国人曾经历过的食品深加工转型，如今也发生在中国。在当代中国，罐头食品或许不是主流，但是“双十一”血拼的购物车却少不了各种零食与方便食品。
在扎伊德眼中，它们只是换了包装，但实质上无非就是现代版本的罐头。一些消费者已经开始意识到，那一层包装纸遮蔽的不仅是食物的真实形象，更是未知的食物体系。消费者的眼睛、鼻子、嘴和舌头已经无法辨别这些经过复杂加工、层层包装的食物优劣，非得要把各种食品安全知识融会贯通，才能看透这一切。
●北美超市中堆满货架的罐头和包装食品。图片：孙珊
5
回归常识
然而，今天的舞台上也上演着不同的故事。即使在新冠疫情的背景下，采蘑菇也有复活的趋势。在俄罗斯的大城市中，以采蘑菇为爱好的人越来越多；而在加拿大的育空地区，羊肝菌产业的利润吸引全球各地采集者无视疫情禁令，驱车进入封锁区；云南也开始出现了商业化的野生菌采集体验旅游项目。
无论是为了饱腹而进山的穷人，还是渴望亲近自然的中产和富人，抑或为了商业目的而来的职业采菇人，都开始找回鉴别蘑菇这一古老技能在物质和精神上的双重意义。这似乎在提醒我们，亲自采集、品尝、烹饪，主动参与食物的生产过程并不过时，也许是时候开始重新学习如何鉴别食物了。
- 关于本书 -
《 罐 头 》
作者: 安娜• 扎伊德
出版社: 上海社会科学院出版社有限公司
副标题: 一部美国公众的食品安全史
原作名: Canned: The Rise and Fall of Consumer Confidence in the American Food Industry
译者: 邹赜韬 / 宋维维 / 王慧慧
出版年: 2021-6-10
页数: 384
定价: 78.00
装帧: 平装
ISBN: 9787552035261
参考资料 (上下滑动阅读）
1.中国的食用菌中毒数据
http://weekly.chinacdc.cn/en/article/doi/10.46234/ccdcw2021.014
2.19世纪美国城市的食物体系
https://doi.org/10.1093/acrefore/9780199329175.013.281
3.历史视角下的食品安全标准
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK221553/
4.新冠疫情下的采菌者
https://www.wsj.com/articles/mushrooms-have-kidnapped-you-pandemic-feeds-russias-obsession-with-forest-fungi-11601475302
https://thenarwhal.ca/yukon-morel-mushroom-covid-19/
- 这是食通社第 318 篇原创 -
食通社
作者
王昊
现居北京。关注食农问题的理工男。烹饪入门，厨艺不精。初学写作，才会说话。
编辑：天乐
版式：莳梧
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