在没有冰箱的年代，如何保存蔬菜？
外婆家在渝东北长寿与垫江的交界处，这两年春节前后我都会回去住上一段时间，记录乡间的传统。
与北方的寒冷萧瑟不同，南方冬天的田园里充满生机。油麦菜、卷心菜、菠菜、芥菜郁郁葱葱，豌豆苗嫩得可以掐出水来。可一翻过年，随着气温回升，各种菜争相抽薹、准备开花、叶质逐渐变老。各家各户还没过完大年就紧张起来，要赶在这一切发生之前，把地里的菜收回家来，以应对青黄不接的三四月份。
可这么多菜收回来如何囤放？就轮到外婆大展身手了。五花八门的保存方法，让我看到了这片土地上的祖祖辈辈如何珍视食物，如何合于自然地生活。我想对于“技术发展、交通便利、物流发达”的当下而言，仍有启示。
干 菜
天气一好，外婆就忙着做干青菜。赶在抽苔开花前，把吃不完的青菜整颗砍在地里，晒一天。这样背回时，既减轻了体积重量，又能增加菜叶的韧劲儿。
●外婆在菜园里砍菜。
次日一早生火，大锅烧开水后放入青菜，煮到刚好用指甲掐透的程度捞起，如果太软会影响口感。放凉后，用刀在菜帮的位置切出十字，撕成小份后挂在屋外的竹条上。
竹条是邻居帮忙削的。这段时间村里家家户户都晒着干菜，一条条挂满堂前屋后，很是好看，像是张灯结彩地在办集会。如此连续四五天，夜里也不收回，直至晒干。
如果下雨怎么办？外婆说：“老天打湿，老天晒。”晒好的干菜，她扎成捆收在密封袋，如果返潮再拿到太阳底下晒。
做这么多怎么吃得完？送给那些在外面打工的亲戚，外婆说。“上了年纪的人还是很怀念这个味道，切碎了，和打米豆（本地话，即饭豆）、绿豆一起用米汤来煮，很下饭。”
这个方法适用于水分不多的青菜，夏天还可以做干豇豆。小时候吃过一道干豇豆烧红烧肉，泡发好的豇豆和肥瘦相间的五花肉一起小火慢炖至完全软烂。豇豆吸足了枫糖色的酱汁，变得又软又糯，五花肉则少了油腻，多了唇齿间回味无穷的干香。
干咸菜和榨菜
说到干咸菜，老重庆人总会情不自禁感叹一句：“干咸菜炒回锅肉，不摆了（重庆方言：太好吃了）。”在县城开饭店的大舅说，一盘老咸菜炒回锅肉比普通的青椒炒回锅肉还贵上三块钱呢。
这里的干咸菜并不是指某一种菜。大头菜的菜头、青菜梗、萝卜等都可以做干咸菜，基本原理是利用盐的脱水性来保存食物。其中本地最常见、也最具地方特色的，要属青菜头。
●青菜头学名“茎瘤芥”，是十字花科芸苔属芥菜种叶芥亚种大叶芥变种的变种，因靠近根部的地上茎部分特别膨大肥实而得名，起源于渝东的涪陵、丰都一带，后在川渝一带广为种植。
从冬末到初春，村里最热火朝天的农事活动就是砍青菜头。砍的时候，菜头和菜叶分开。菜叶背回家先晒得金黄透干，失水后的菜叶会变得柔软不易折断，随后清洗、摘除烂叶、涤去尘土，切碎加盐搓揉出汁，摊在干净的大圆簸箕上继续风干。最后加入海椒面、花椒面等香料和少量白酒混合，装入名叫 “扑坛”的陶土坛里发酵。
●青菜太多的时候，经常是切细直接摊在屋前坝晒。优点是晒得更快，缺点是吃之前一定要多洗几次。晒得差不多就可以拌调料装坛了。
扑坛，也叫倒扑坛。小时候经常听老人提起，今年才意识到原来它通常坛口朝下，坛底朝上放置，所以得名。
咸菜装进扑坛后，用干净的棕叶、笋壳或稻草铺在上面，轻轻压紧，再把竹蔑卷成圈固定在坛颈口，将扑坛倒置在石槽或者土陶盘中，加清水密封。经常添水和清洗，可使坛内保持干燥，不漏气、不变味，长期存放。
●你能分辨哪个是扑坛吗？
好的干咸菜至少要放半年，3年以上的才能称为“老咸菜”。年头越久，味道越浓，也越芳香。大舅笑说：“经验丰富的人，看一眼就能辨别发酵时间。”时间愈久，颜色愈趋于金黄，切开棱角圆而软，摸起来手感也是柔软而有弹性。做得好的干咸菜，可以放十几二十年，老人常说放久了可以成药。
用菜叶、菜苔等鲜嫩部位做的干咸菜被称为水盐菜。川渝宴席的重头菜“烧白”，就少不了水盐菜。
带皮的五花肉抹上老抽、扎孔后下油炸至棕红，和味道浓重的水盐菜在老竹屉里慢慢蒸软，吃起来肥而不腻，咸鲜入味，当真是滋味无穷。连碗底剩下的汤汁和肉渣，也是我孩提时代和小朋友争抢的对象，和面条拌在一起，再撒上葱花，妙不可言。
●做好的水盐菜，就可以拿来蒸烧白了。水盐菜蒸肘子也是一绝。
那剩下的青菜头呢？也不浪费，大名鼎鼎的“涪陵榨菜”就是用青菜头做的。
据《涪州志》和《涪陵榨菜简史》的记载，榨菜起源于涪陵城西，这里本就是青菜头的原产地，人们惯常鲜食或作泡菜。
传说光绪年间，一次菜头丰收，家家户户仓满为患，有位来涪陵务工的四川资中人仿制大头菜的腌制方法，将青菜头风干后用盐腌制，又别出心裁地以木箱压榨脱水，拌入香料后封坛保存。没想到做出来风味嫩、脆、鲜、香，为其他咸菜所不及，还与欧洲酸黄瓜（Gewürzgurke）、德国的甜酸甘蓝（Sauerkraut）并称为“世界三大腌菜”。
●等待风干的青菜头。
除了作下饭菜，榨菜也可以撒在面条或豆腐上增添风味。还可以用来炒肉丝和肉沫，有了猪肉的浸润，榨菜的味道会更加鲜美。
鲊 菜
赶场天，街道两边席地而摆的菜摊上，我第一眼就看到了“鲊（zǎ，重庆方言）海椒（辣椒）”。那种独特的酸香风味，虽然在重庆市区绝迹了十几年，可我闭上眼睛就能想起。而后在乡里的坝坝宴上也总能看到鲊海椒扣肉，我惊喜地发现它仍顽强地在乡间流行。
●鲊海椒，颜色的不同在于辣椒比例的不同，丰俭由人。
鲊在《说文解字》里面写作“鮺”，是一种古老的腌制方法。最初是“以盐米酿魚，孰而食之，令魚不㱙壞”，即用盐、米混合鱼肉使之发酵，以便长期食用。南北朝的《齐民要术》中记载了七种鲊鱼的做法，并出现了猪肉鲊。
到了宋代，“鲊”的种类激增，鸡鸭鹅海鲜蔬菜皆可为鲊，仅《梦梁录》就记载了笋鲊、茭白鲊、鹅鲊、荷包旋鲊等十数种鲊菜。《水浒传》第二十一回，阎婆为了帮女儿留住宋江，置办酒席，出门买的就是“时新果子，鲜鱼嫩鸡肥鲊之类” 。
鲊海椒，应该是明朝时期，辣椒由美洲传入中国后才出现的。和做鲊肉所用米面不同，外婆说做鲊海椒要用黄玉米面，而且不能是糯玉米面，这样做出来才质地疏散，否则会黏作一团。七八月份自然生长的青红辣椒洗净后晾干，切细和黄玉米面混合均匀，放入扑坛中发酵两个月即成。
●鲊海椒炒肉。
我最爱的是 “鲊海椒炒肉”，鲊的酸辣鲜香伴随五花肉的酥腴，与热气腾腾的白米饭一起在口中翻腾交汇。这种美味，没有吃过的人是难以想象的。
查阅资料时，我惊讶地发现另一道家常川菜“粉蒸肉”，就直接脱胎于蒸鲊肉。粉蒸肉省去了长时间的发酵过程，鲜肉码味后直接裹上炒米粉蒸熟。难怪很多老重庆仍把蒸粉蒸肉叫做“蒸鲊肉”，简称“蒸鲊”。
泡 菜
我在乡下的一大乐事就是吃席，逢叫必到，混吃混喝之际趁机参观主家的厨房：老式的水缸、碗柜、土灶、铁锅，和一大堆坛坛罐罐。
●本地厨房标配：大锅大灶，水缸上架碗柜，案板下放坛罐。
除了上文所提装干咸菜、鲊菜的“倒扑坛”，更多的是做泡菜的“上水坛”，即“泡菜坛”。它坛口朝上，有坛沿可盛水隔绝空气，还有装酸汤圆的坛子，有的有沿，有的无沿，有的可漏水，有的不漏水。每种坛子对应着一种食物和特殊的时令，共同构成了复杂而迷人的本土饮食系统。
以前，会过日子的主妇总离不这些坛罐，让一家人的餐桌活色生香。把手伸进黑漆漆的泡菜坛子，掏出一把一把鲜红的泡椒、白嫩的仔姜、胭脂色的萝卜、长长的豇豆，还有脆生生的酸菜。然后切片、切丝、切段，在大火猛油中激发出回味悠远的发酵味，酸菜鱼、泡椒鸡杂、鱼香肉丝、豇豆肉沫、酸萝卜老鸭汤，都是我的心头爱。
在七八月酷暑难捱的重庆，只有一碗清粥配一碟泡菜，才能让人起死回生！
我第一次从头做泡菜是在去年。煮一锅开水放凉，加入岩盐、白酒、冰糖、姜、大蒜、辣椒、花椒后，搅拌至盐和糖完全融化，再加入清洗后沥干水分的蔬菜，如萝卜、豇豆、芥菜、仔姜等。最后密封好，放在阴凉干燥的地方等待发酵。
美中不足的是，人在外地，不能从家里长辈那里讨碗“老坛水”。有了它，新坛的成功率会大大提升，越老味道越够劲儿。据说以前川渝新娘的嫁妆里，都有一坛娘家带去的泡菜，伴随她们在新的地方落地生根，成为代代流传的味道。
●今年跟外婆学了两种更乡土的泡菜做法：泡萝卜鲫鱼汤和泡菜炒肉。做法简单，更能尝出肉的鲜甜和萝卜的酸香，别有一种单纯朴素的满足。外婆家团年饭的C位即是泡菜炒肉。
冰箱，还能怎么用？
在没有冰箱的年代，尚且有这么多富有创造力的储存方法。家有冰箱，外婆囤菜就更得心应手了。
一般来说，新鲜绿叶菜冷藏只能保鲜一周左右，冷冻会让菜叶稀软易坏，口感堪忧。可外婆却有一招，让冻菜的味道和颜色不赖。
秘诀就在于冷冻前先把青菜焯水断生，杀菌的同时破坏氧化酶的活性。如果想让菜叶颜色青绿，可以在水中放一点盐。焯好后立即放入冰水中透凉，再捞出细细切碎，挤出水分，团成球分装冷冻。豌豆、西红柿等可以直接丢进冷冻室。这样想吃的时候随时取用，解冻后素炒或烧汤，保证一两月里都有口感清爽的蔬菜可吃。
●解冻后的青菜和豆子用米汤煮来，别有一种清雅不俗的风味。
- 这是食通社第 386 篇原创 -
食通社
作者
伍 娇
自由撰稿人。关注可持续农业与原住民文化，常年游走在山地部落，探寻古老的智慧与人性的光辉。微信公众号：兰那（Landofrice）
编辑：泽恩
排版：zoon
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