流动的菌种，交织的人：如果我们的语言是康普茶

“人们永远不会独自一人享用发酵饮料。”——《不生不熟：发酵食物的文明史》

1

相识

那是2020年初夏的北京，疫情管制的初期，一切似乎都还可控。年初的兵荒马乱和国外的“水深火热”，似乎都变成了日常生活逐渐恢复的后景。

朋友们告别“云端”，开始了线下的重逢。好友Shuyu和Kiwon邀我上门作客，他们租住在四合院里的两居平房，小院位于北京中轴线遗产保护的核心地带，抬头即是钟鼓楼。关于动迁的消息，在附近的胡同里风传已久。这里注定无法长居，因规划而带来的种种不确定随时或可发生。用心经营的居所，也许某天就会突然消失。他们的选择已然支付了额外的心理成本，带着及时行乐的实验心态。

●被钟鼓楼环绕的小院儿。图片：shuyu

我与Shuyu君相识于贵州黔东南，曾在一座名为“堂安”的侗寨里短暂共事。其时她是当地生态博物馆的执行馆长，我们同住在古墓群上的驻地工作站。那是一幢吊脚土楼，条件简陋，无人常住。她就简生趣，在雨迹斑驳木色沉淀的木廊上，营造出一个小小的茶道场。我们在走村访寨之余，拎着热水瓶上山寻找泉眼，在木廊的晨雾和夜雨间，煮水泡茶，漫谈闲饮。茶气熏腾，驱散了黔地的湿寒。她启发了我开始喝茶。

●古墓群上的工作站；Shuyu的小茶桌；和Shuyu循着梯田往上，寻找寨中山泉水的泉眼。

离开山野，以茶为媒，维系着我们的友谊，也牵引着她与Kiwon相识。这是一场跨越国界、语言、文化——甚至是跨越宇宙的相遇。

Kiwon是一位来自美国的韩裔天体物理学家，热爱中国茶，在往返于中美的差旅中建立起自己跨太平洋的茶饮交流。缘分因茶而起，最后因茶而定，Kiwon留在了中国，与Shuyu一同研究杯中的宇宙。

如同往常的相聚，我们分享美食、好茶和彼此近况。饭后茶余，Shuyu和Kiwon从冰箱里拿出了两支玻璃瓶装的饮料，略显神秘和兴奋地要介绍“新友”。我已然注意到了架上高高低低排列着的玻璃罐，标签上的日期和大写字母缩写像是某种暗示，其中一张标注的是“FDBC2 7/22”。

我始终难忘喝到的第一口，那是一次久违的味觉上的惊奇。经过冷藏的浅杏色湛亮液体，入口酸甜，细密的气泡前赴后继地在舌尖滋滋绽开，茶香花香果香发酵香，一时难以暇接。酸味带来短暂的收敛之感，接着特属于白牡丹（福鼎白茶）的清盈和毫香在口腔内舒展回绕。原来，“FDBC”指向“福鼎白茶”。

他们显然满意于我的反应，方才解谜：这是以茶糖水为基质发酵的“康普茶”（kombucha），他们选择的茶叶原料确是白牡丹。而接下来的第二杯则是以烟熏正山小种（桐木关红茶）为茶底，其明亮爽朗又是截然不同的滋味。

●Shuyu和Kiwon的发酵一角；初次品尝康普茶，杯底留香持久不散。

2

中国茶的再发酵

康普茶又称“红茶菌”，相传起源于我国渤海一代。民间亦称之为“海宝”、“醋宝”或“胃宝”。中国人的喜气，凡是好的就可称“宝”。三个名字也恰巧总结了何为康普茶：（菌膜）形如海蜇、味如酸醋、饮之养胃。

Shuyu简述酿制之法：菌母（SCOBY）为种，广口玻璃罐为容器，茶糖水按比例混合，放凉后接种菌母，纱布遮盖，有氧发酵一周左右即可收割。

其时我正在摆弄泡菜坛子，虽发酵时氧气环境不同，但当下心领神会。不禁再三叹奇，那些在热饮中随着热气升腾而挥发的飘渺香味，经由微生物的代谢与转化，被放大与留存，并且生成更多的香气和层次。

●在微生物的作用下，代谢出的絮状物，最终在液体表面凝聚成如同“海蜇”质地的菌膜。图片：快乐Lab

Shuyu第一次喝到康普茶是在美国的素食餐厅，当时只觉得酸甜可口，体感舒适，有益于肠道健康，还有多样的口味可供选择。当她知道康普茶原初的发酵基底是茶叶时，作为中国茶的爱好者，她心里的直觉是：中国茶的风味已经如此丰富，为什么还要通过水果、香料进行再添加？

现代茶学意义上的“茶”，以发酵程度划分为绿、黄、白、青、红、黑六大茶类。茶之风味，来自品种、树龄、海拔、水土环境、茶园管理、制作工艺、冲泡功力的有机融合，有诸多要素与变量，小径交叉密布，其自身已有无限天地。而康普茶将发酵再次引入茶的饮用，能够实现对其风味的再次延展和扩充。

于是，从自身的味觉审美出发，基于对中国的热爱，Shuyu和Kiwon的康普茶发酵实验，只选用高品质的茶叶，遍试不同茶类、不同品类的茶，无意于投入其他香味物质进行风味再添加。他们执着于茶之本味探索，对此带有原教旨主义式的热情与冷峻。

如今，康普茶已被食品工业收编，依旧北美先行，食品巨头先后入局。它不再只是精品餐厅里的自制鲜饮，其身影以各种包装形象逐渐在商超的货架和冷柜中涌现。

工业化的标准生产，让“风味”的合成和加工愈加简化与快速。商品选择貌似丰富，实则贫乏。部分“康普茶”为了延长保质期和口味稳定，进行了灭菌处理，强行结束了发酵。之后再通过充入二氧化碳，模仿发酵产生的气泡感。而失去活性的“康普茶”，无法通过留底培酵自制。正如转基因的种子一样，无法自行留种，只能再次购买。对于Shuyu和Kiwon来说，如果他们自己不制作，那么就永远喝不到自己所钟爱的滋味。这是一次重拾“发酵主权”的选择与行动。

Shuyu略带兴奋地说：康普茶是他们的新“课题”。她说到Kiwon不厌其烦地记录每一次发酵的用量、时间和温度，会因一次失败的发酵懊丧不已。她的洒脱随性遭遇了kiwon的寻根究底：Shuyu接受直觉与神秘，对于未知保持开敞和坦诚；而Kiwon相信记录和分析，勤于追问与索解。茶的再发酵，也是关系的再发酵，这确是新的课题。

●Kiwon记录的初代康普茶“家谱”。

3

领养和驯化

一周后，我带着四川泡菜的母水上门再访，Shuyu已经准备好了泡菜坛子和洗净晾干的食材。我教她制作四川泡菜，她向我口传康普茶的制作比例和注意事项。

这是一次关于微生物的互动和交换，我如愿领养了一罐康普茶菌母，开始了新的发酵之旅。

●四川泡菜母水与康普茶菌种。

●除了交换菌种和制作泡菜，还享用了Shuyu自制的枸杞豆腐，从黔东南寄来的用糯米腌制发酵的侗族腌鱼。

他们建议的茶糖水比例是“1:10:100”。我已经在各类成文和口述的食谱里遭遇了太多的“少许”“适量”和“一勺”的调味量度， 而“1:10:100”则是一个是非确凿的参数。在茶底、水质、糖源、温度、时间、湿度、气压、容器等诸多变量下，它作为一个基准，提供了浮动和调整的空间。它并非教条式的定律，却成为令我迷信的黄金比例，像是好友热情推荐的一家餐厅，后来变作自己久吃不厌的日常私藏。

我迫不及待地启动了康普茶发酵制作，而发酵却是必须等待，人类只是时间和微生物的助手。领养而来的菌种，进入住所小环境，与“土著”微生物相遇，逐渐形成新的生态。我们与微生物之间，共时共地，彼此适应，互相驯化。

●从制作到饮用，实现了康普茶自由。

夏日，菌液活泼，人亦躁动，收割变勤，冰镇后沁凉的酸甜液体，最能抚慰苦夏。入冬，发酵放缓，人亦倦懒，将发酵罐抱进了卧室，安置在靠近暖气的书架上，窗外的绿植也收进了桌边。室外车水马龙日夜不息，房间里萦绕着细腻清新的发酵气息，给枯败干燥的北地冬日带来了些许清润的茶林氛围。在这十平米的小卧里，人与植物与微生物，分外亲密地依偎一室，彼此喂养，分享暖气和氧气。

对于家庭培酵的康普茶，我们的居所，可称产地，我们的生活，亦是风土的来源。茶之滋味，人之习性，空间之气候，经由微生物的转换，融合出更丰富的生命质地。我们每个人的每一罐康普茶都是独一无二的，可以繁殖，无法复制，可以更新，无法粘贴。

4

繁殖与分享

很快，我的发酵罐从一只增添到了四只。康普茶是复数的，其发酵过程并非单一菌种的运作。所谓“菌母”已知是由醋酸菌、酵母菌、乳酸菌等组成的共生菌群。诸菌各司其职，彼此接力，协作互惠，抵御异菌干扰，形成了一个团结、平衡、具有韧性的菌落生态。而在发酵液表面凝聚并增殖的菌膜，则是这个微生物共同体的具象呈现。

●酵母菌将蔗糖分解为葡萄糖和果糖，进而产生二氧化碳与乙醇；在此基础之上，醋酸菌开始繁殖，将葡萄糖转化为葡萄糖酸，并利用乙醇产生醋酸，并且形成纤维素，最终形成浮在菌液表面的胶状菌膜。醋酸又会刺激酵母菌进一步产生乙醇。乳酸菌利用酵母菌的代谢物生长繁殖，产生乳酸。发酵生成的诸类有机酸，构成了一个低PH环境，与茶叶类的单宁物质共同作用，抑制致病微生物的入侵和生长。图源：《红茶菌的科学分析》，日本坂本政义理学博士 日本渡仲三医学博士 研究，白振华 编

康普茶是开放的。因之有氧发酵，得以观之嗅之。与其说是容器盛放着微生物，不若说是微生物包裹着容器。想起尼尔·唐纳德·沃尔什在《与神对话》中所言，“灵魂是身体的容器”。气味在溢散，喜悦在溢散，然后是菌种的溢散。

正同我如何获得菌种一般，我开始与人分享。生产再生产，分享再分享。

●我分享出去的第一支菌种和它制作的后代。

●也多次带着自制的康普茶回到鼓楼胡同。

●在东景缘“回temple”的“宵氵夜”聚会，大家不约而同的带来了自制的康普茶。

身边的越来越多的朋友加入了这个康普茶的“共生菌群”，我们开始带着自制的康普茶互相串门。起初，Shuyu被我们调侃为“菌母”，Kiwon则是“酵父”。毕竟我们每个人的康普茶，最初都来自他们培养的菌种，上有“家谱”得以追溯。与此同时，我们也在传播着自己的菌种，菌丝繁衍、蔓延又交织。后来，竟逐渐形成了一个不定期的味觉桌游——康普茶盲品聚会。

盲品会上，我们给带来的每一瓶康普茶标记序号，隐匿制作信息；倒入公道杯，逐杯分饮；在纸上记录下自己的感受和评分，最后综合选出前10名。而提供场地的主人则会为“冠军”送出一份盲盒小礼。

每一次的聚会都是一场酣饮，我们亲历和体感康普茶所表现出的多元和丰富。不同的发酵基质，不同的发酵时间，不同的发酵空间，不同的制作者，所有的要素和变量在此集合，自由展演。我们亲证了意料之内的惊奇：有一次三位朋友使用了同一款烟熏小种制作发酵基质，但呈现出完全不同的品质和性格。确如Kiwon曾经所说，在掌握了基本方法之后，发酵最终引向自我审美取向的感官表达。

“人们永远不会独自一人享用发酵饮料”，独自发酵，但是集体共饮。我们品饮康普茶，也是在品饮制作者的审美与偏好，康普茶成为一个抵达他者的味觉媒介。我们借以交换微生物而开敞自我，交换着彼此的风土、情绪和历史。

而对发酵体验的溯源，最后似乎也变成了对自我溯源。时间酿造出了康普茶，也酿造着人。为什么这一瓶获得最大公约数的赞赏？为什么这一瓶又是某位朋友的舌尖偏爱？作为客体的康普茶，如何被制作？而作为主体的“我”，又是如何被建构的？在公共与私人、主观与客观之间，我们体验着溢散和交融。

而那个评选出的“冠军”则是我们最终对“求同存异”的默契——是的，我们依旧相信这个词语。在日益分化和对抗的世界里，我们相会一桌，通过康普茶完成一场关于“求同存异”的思想实践。在分享、交换和对话之中，生成和繁衍着这个微生物“区块链”，实践着“去中心化”的理想。

●大家用各式各样的玻璃瓶分装着自己酿制的康普茶，有家中闲置的酒瓶、汽水瓶，也有精心采购的密封摇口瓶。

●大家的品测记录，各有偏好和角度。印象尤为深刻的是设计师〇君的品鉴记录，她给予每一杯康普茶茶拟人化的描述，具象以情绪和场景：有“长头发的暗黑公主”、 “受委屈的小孩，独自在生闷气”……而我的则是“勇敢，坚定，是我愿意结交的甜心好朋友。”确是一个甜心评价。

●每个人的康普茶都各有风味，但是我是本场的“冠军”小树！图源：Diane、〇、俐玲、哲豪、Shuyu；场地 ：单独工作室

我将康普茶带到食通社的办公室，成为办公室午餐不时出现的餐后饮品。并且在此和同事们酝酿出一场康普茶主题分享会，正式地邀请Shuyu和Kiwon向公众分享他们发酵故事。

在制作活动海报时，Shuyu随手指了一下桌面上刻有“快乐”二字的玻璃摆件：我们就叫“快乐菌群”。如此简单，也如此贴切，菌群确是带给我们感官、情绪与社交上的快乐。后来这个logo一直沿用和保留，成为他们发酵工作室的正式命名。

●从随机指认的“快乐”到持续生产的“快乐”。图片：快乐Lab

那天，在分享会正式开始前，“快乐菌群”的朋友们带来了瓶瓶罐罐的近期发酵，先做了一个内部的品饮活动。这次，食通社的同事小超作为新手，却获得了最终奖品。在充满意外的发酵故事里，总是会有“野菌”出头的惊喜。而品饮剩下的菌液，则在分享会结束后，被自带玻璃容器的观众们领养回家了。

●分享会在北京有机农夫市集的线下店“集室”举行，品饮开始前大家陆续将康普茶暂存在店铺的冷藏柜里，恰好和本地小农们的食物共同陈列；Kiwon的品鉴记录。

●Shuyu和Kiwon在分享会现场；分享结束后很多自带玻璃罐的观众领养了菌种回家；食通社的同事小超获得了盲品活动最终奖品——一本国内八十年代出版的康普茶宝典。

●歌德学院798空间发酵站的驻场艺术家陈皮也来到的现场，他曾在歌德学院发起康普茶的公众领养活动。

印象尤深，现场一位阿姨叫出了“海宝”这个久远的称呼。在她幼时，家里长辈也曾养之饮之。那时的北京胡同，养菌之风，穿巷入宅，一时热闹，几乎院院都有几只“活着”的玻璃罐。

曾经，在80年代的公共记忆里，“红茶菌”是接力“打鸡血”的民科神话，能够“包治百病”，是对肉身功能性追求的狂热与迷信。而将近40年后，依旧是北京胡同，这一场蔓延与生发在都市青年间的发酵接力，更接近一种无功利的味觉审美实验。它成为一种更为后现代的需要：我们以游离的原子状态渴望联结，发生反应和聚合；我们重新拾魅，在诸多“气候变化”里，追索和平衡着自己的小气候、小生态、小宇宙。

5

流散与复壮

2020年开始，间或有朋友离开北京。2021年底，我也仓促告别，回到了家乡的小镇。我们究竟也开始散落。

康普茶在散落中传播与流传：其起源于渤海之湾，在20世纪初的风云激荡中流落异乡，成为苏联时期的高加索地区长寿村的健康密码，后又被访苏旅行的日本俄文教师带往东洋岛国，近年扩散至欧美，成为“后巴斯德人”的亚文化热饮。

其间康普茶几次回流大陆，在八十年代的养菌热潮中出版了一系列相关书籍：揭密发酵原理，细数功效，列举民间案例……只言片语里也提及民国初期和抗战之后的模糊身影。

八十年代风行一度的“海宝”们，后来如何没落了呢？或是改革开放的加速春风，带来财富的繁殖和消费主义的发酵，我们进入新的神话。康普茶在中国几经风行、遗落、回流，然后再度风行，其失落与得意皆栖息起伏于时代之气候。

●快乐Lab收藏的系列“红茶菌”读物。图片：快乐Lab

●图源：《红茶菌的科学分析》，日本坂本政义理学博士 日本渡仲三医学博士 研究，白振华 编

●我也曾带着康普茶差旅，沿途的人情风物，在罐中与心中一同发酵。从北京来到黄冈，短居两周，厦门同事分装小罐，将之带去了闽南。又越过三峡，来到山城，最后将菌种和容器一齐留给了重庆友人。这一支的菌种在此定居。

2022年春天，小镇生活收拾妥当，我从冰箱里拿出从北京带回的菌种。经历了漫长的冷藏，它们已是如此虚弱，液色澄静，菌膜沉寂在罐底。

我们共同开启了艰难的适应，我直面原生的成长环境，它们以微弱的活性遭遇全新的地方。发酵变得迟疑和封闭，液体似乎停滞，时间近乎凝固，感官与之失联。两周之后，终于絮状物浮现在了液体之中，气泡缓慢地升腾，熟悉的酸甜气息重新在空气中溢散。经历了一轮又一轮茶糖水的更新与养护，菌落复壮，再次团结，凝聚成膜。

适宜饮用的第一瓶，在四月突发的“静默”中成熟。这次，与我共饮的是我的母亲。她从小区里采回苦麦和商陆。我们以采集和发酵，共度这个春日的混乱和惊慌。

●与生活一同复苏的第一杯康普茶。

其后，线上帮助北京的朋友领养菌种，不想却是变成封控的接力——将要带着菌种出门，小区忽然拉起了围障；待到终于送达交接的地点，领养人已被居家隔离。罐中的微生物是否能感知，外部世界里另一种微生物正在引发怎样的海啸与恐吓？

康普茶是“非必要”的，但我们艰难地维持着发酵，从不放弃与人分享。在那段充满隔离和静默的日子里，借由康普茶，与人联结，与远方的风土连接。肉身无法抵达之处让味觉去触碰，我们以生命的活性抵抗沉默，在发酵之中实现流动的自由。我们是否退无可退了？于是这小小的发酵罐成为了最后的领地，无法参与宏大叙事，于是积极建构最小单元。

6

重聚

2022年9月，我回到了北京，来到已是“快乐Lab”的鼓楼小屋。如同2020年的夏天，这又是一次久别重逢，但也如同我初次品尝到康普茶的那天一般平常和自在，我们分享美食和好茶，闲聊世事与近况。

鼓楼胡同周边已经开始了动迁工程，废墟正在逼近。快乐Lab在废墟和“静默”包围的小院里，专注于自己的发酵实验，Kiwon的记录文本也如菌膜一般层积变厚。他们去到了更多的公共空间分享康普茶，把曾经的“品鉴桌游”设计成风味测卡；并且开启微小规模的有偿分享，将康普茶寄往各地，把更多的朋友拉入和康普茶的互动之中：等待其成熟，品尝其滋味，保有留种自制的权力和可能。

但世上并无安静的书桌，也无孤立的发酵，接连的封控带来微生物的失控——一度由于瓶装材料的延宕，无法及时收割的康普茶最后倒入了碗池。

这次餐后的康普茶，是他们近日新发的古树熟普，其醇厚与绵密又是全新的体验和境界。Kiwon曾经喻“茶”为曲谱，那么无论泡茶还是发酵，则是“演奏”，每个人都有自己的演奏方式。他们显然是日益精进的演奏家。那些耐心扎实的文本记录，是每一瓶康普茶的身份密码和味觉记忆，为日后发酵提供校准和反思的空间。确如他们所想，中国茶的广阔天地拥有无限可能，他们开辟了自己的风格和路径，并且持续深入。

他们是我的天才朋友，在罐里罐外、宏观微观的种种不确定里，拥有自信笃定的锚点，持续前行。

●古树熟普发酵的康普茶。图片：快乐Lab

●“快乐Lab✖️沃野Oii”设计的康普茶风味品测卡；

●我也给他们讲述在黔东南田野调研中所遇的染色发酵，侗族蓝染以板蓝叶发酵制作靛泥。染缸也需养护，人累了要吃饭，染缸累了也要吃饭，除了增加新的靛泥，还会采集山上的野生植物，捣碎舂烂，浸入染缸，维持活性。养护康普茶，养护染缸，养护身心，养护公共生活，都是一般道理。

我总想生活能像一罐完美发酵的康普茶一样，酸甜平衡，滋味美好，气泡绵密，余韵丰富。但发酵何以论完美？生命是无法被完全掌控的。我无法给予这些微生物一个稳定的发酵环境，正如无法给予我自己。曾经经历诸多失意的发酵，其之苦涩、甜腻、酸楚，抑或杂菌滋扰。究其根底，皆是菌落的断裂，生态的失衡，以致一菌独大而共同体瓦解。但是最后不过起罐重发，因为留有菌种，就留有可能。

腐坏中酝酿着转折和新生，我们在生命的失控和瞀乱里，发酵出自己的质量与线索，在腐败和缠绕中不断更新和层累着新的自我。所谓成长，亦是一种发酵状态，而时间为其容器。复杂多元得以成风味，理想求真可以为养料。

我生命中所遇见的良师、益友与至亲，为我保有菌种。他们教会我，要不断地去实践，去记录，去反思。唯有实践，才能保持活性。唯有记录，才不至于遗忘。唯有反思，才能修复与前行。

好了，絮叨已久，这篇即是这三年我所酿出的关于康普茶的记录和反思。而关于这些微生物的故事，保持更新，持续发酵，开放分享。

●我的康普茶发酵近况，适逢差旅信阳，趁着春茶季节将围绕“信阳毛尖”开展系列的发酵实验与创作。

附注及参考资料 (上下滑动阅读）

《不生不熟：发酵食物的文明史》，[法]玛丽-克莱尔·费雷德里克 著，冷碧莹 译，生活·读书·新知三联书店，2020年6悦北京第1版

《红茶菌与健康长寿》，食品科技杂志社编，工商出版社，1981年7月北京第一版

《红茶菌的科学分析》，日本坂本政义理学博士 日本渡仲三医学博士 研究，白振华 编

当斯坦福的天文学家与师大的设计师一同去做康普茶，黑米聊天室https://www.xiaoyuzhoufm.com/episode/63b8273cda83c49d996a5dcd?s=eyJ1IjogIjYwZDVjMDk5ZTBmNWU3MjNiYmM1ODIyMSJ9

《康普茶感官品质及其相关化学组分研究进展》，田文欣，沈婧婧，党 辉，卜贤盼，唐德剑，张宝善，赵 育 ，《食品工业科技》第43卷第24期，2022年12月

- 这是食通社第 498 篇原创 -

食通社

作者

张小树

艺术家，2016年毕业于南京艺术学院。生于江边小村，长于郊区工厂，计划搬到海边生活。生活还在混乱发酵中。

鸣谢

Shuyu，Kiwon

以及所有参与这个开放菌落的朋友们

除特别注明外

本文图片均由作者提供

编辑：王昊

版式：莳梧

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