之前有几位小可爱在后台陆续给我发了个视频（莫非是同一...班级的？），说的是下图这种很有趣的面包制作过程。才看了一下，就...果然很有趣！机器手把长面团的两头拎起来，十分灵活地交叉成结去上翻，轻轻松松一个扭扭面包就完成了！但这个面包叫啥呢？问了小可爱也表示不知道，视频里也没有名字和成品图可以识图查物…脑子里捋半天，搜什么扭扭面包、卷卷饼啥的，也都不对...正好前几天去了家新的咖啡馆自习，一翻菜单，那真叫一个「踏破铁鞋无觅处，原来名字叫做 pretzel 」，就是下面这种红棕色的扭结面包！在此之前从来没见过、也没吃过这种「椒盐卷饼」，被小可爱们安利了舒爽的制作过程后，引起了兴趣才因缘际会结（pin）识（chang）到它...特别想有范伟一般的感慨「哎呀呀呀呀，缘分呐！大哥！」一查之下就查了它全家，今天就来介绍这种面包的制作吧！来自德国
Pretzel 是一种德式经典面包，在国内是真的不太常见，我一个甜食爱好者，此前是完全没吃到过。现在能搜到的，它最常见的中文名是「椒盐卷饼」，但也被叫做：巴伐利亚碱水面包、扭结面包、普雷结、啤酒面包等等，被做成小小一个后，德国人就喜欢拿它就酒，这就跟咱个老百姓的毛豆、花生是一个地位的。由于样子很特别，据传都说像祈祷时双手交叉的样子...可我看到的第一联想明明是...↓
制造原料
咳咳，进入正题！这款面包的主要原料是黄油、盐、苏打粉，不加糖或者少糖，第一次吃的人可能会惊讶于口感，怎么会是咸的…倒入搅拌机后，再加入酵母、面粉，注入的水较少量，所以吃起来会很有嚼劲，口感非常厚实，还有种加甜菜根做层层叠叠辫子状的变形体 pretzel，我最近一直在买，非常好吃！但怀疑是面包师的自由发挥，因为我没查到这种的较可信来源...
接着开机搅拌成有延展性的面团，因为水的比例很低，所以面团会偏干。
面团成条
发酵一小段时间后，将大面团挤出来，按份切成一小团、一小团，又一小团的。
面团沿着斜面下落的过程中，就这么被滚筒履带渐渐搓揉成长条状了...这里要是想到袋熊啥的不好联想的小可爱，请慎言！
灵活的机器
接着就到了机械手的华彩了！机械手把长面团绕到底座上，几个凸起的位置（机械中也能叫「定位销」）固定了轮廓，然后左手、右手一个慢动作，我们两头交缠，再分别向上翻。当你还沉浸在这段 rap 的 flow 中，一个扭结面包就已经做好了...简直是机器手的舞蹈，底座一翻转，下一条面团跟上，继续慢动作重播…手工制作时，面团的两端会再搓一搓，就会较细，这样面包的中心软，两头细，口感也会有所区分，而机械就没有这么讲究了，干就完了。
扭结面包经过两次翻转到达地面，扭结朝上，排成了一排…
其他版本
除了上面的经典扭结面包，还有做其他样式的流水线，机器手的表现也同样精彩！简单的一个缠绕，就把长条变成一个闭合的环，这造型像极了古埃及的衔尾蛇...下图这个不仅是缠绕，还会给打个结！看底下那个移动的小蓝条，就是它把面团头推出去，形成了一个「结」。最后这个更精彩了，上头的机械手配合下面移动的小黑条，打很多很多个结！我特地请教过面包师，几乎所有面包店都有的那种烘焙后结成一块的，就下图这种制作过程的叫「辫子面包」，是用 3 条面团做出来的，而上图的传统 Pretzel 完全就是一根筋...
淋上碱水
回到正题！Pretzel 被打完结后，就到了最重要的步骤——上碱水！按比例把烘焙碱（就是氢氧化钠 NaOH）融化在水中，让做好的面包通过这个碱水瀑布，大概需要半分钟到一分钟…如果是手工浸泡的话，因为烘焙碱有腐蚀性，所以要注意戴手套进行防护处理...
这种浇汁瀑布，我们曾经在《找到了「好丽友派」的流水线！一边看一边饿...》也见识过，那还是一个巧克力瀑布...
高温烤制
接着就可以把面包送去烤制了，在接近 300℃ 的明火中烤制个 10~20 分钟。面团表皮由于受到了碱水的腐蚀，加热时碱促进了表面的美拉德反应，就能产生漂亮的红棕色或者黄棕色，再加上烤完的麦香浓郁，风味独特...啧啧。速冻包装
速动完再经过机器质检，如 X 光检测异物和图像检测异物等，就可以用机器手把面包们一个个地放到盒子里了，这个慢条斯理的样子，很像是买菜时的精挑细选了...等等！Cast 还有话说
常常有小可爱们会在后台...问和发各种流水线制作的视频，这礼拜我真是着了道了，是科普中国的文章底下说有打结海带的机器，然后好多人来问长啥样，我能咋地，找啊！然后真给我们费了九牛二虎之力找到了原理和论文！可是这个跟取乳胶的割胶机器人一样，都属于有是有，暂时没法量产使用的那种，写吧资料又不够，不写吧又心痒难耐...然后磨磨蹭蹭就周六了...我就和小江决定农历年底的时候，好好的把类似海带打结机这种找了很多资料，但最后没成型的找资料过程写一写，想来也是有趣的~
校对：Cast + 江小丧
截图：阳哥
文中 Gif 截取自 YouTube 博主 FRITSCH Bakery Technologies 的《FRITSCH MULTITWIST | The all-rounder for twisted products》、Original SUPERPRETZEL 的《Food Factory Superpretzel》以及 Science Channel 的《Pretzels | How It's Made》和 shouyihuo.com 的作者 幽趣 分享《辫子面包》