Q 弹的鱼蛋/鱼丸批量流水线~竟然是在模拟老奶奶用手挤出再刮下？ | 有趣的制造

在香港也有十来天了，报的留学生人文关怀还没有音信，老实摇号等着通关深圳湾口岸的健康驿站隔离名额...每晚 8 点的准时「开奖」，让我的心情也经历一轮双色球直播报号😹...

好在！这香港的宵夜着实抚慰人心~最近就迷上了吃鱼蛋汤，白皙幼嫩，爽滑 Q 弹~和小店的老板娘攀谈，才知道就算是以老字号著称的香港，好多店的鱼蛋也由食品厂统一进货...然后我问那我吃的是手打还是机器？老板娘斜瞥了我一眼...咳咳，唔好意思，我自己来顺藤摸瓜找流水线...

鱼蛋？鱼丸？

我在杭州大学城的垃圾街吃到过「咖喱鱼蛋」，在新加坡有吃到过「潮州鱼蛋」，现在又是看香港的街头遍地「鱼蛋粉」。🤔 而其他地方，即便是我东南沿海的老家也都只有鱼丸，没听说过鱼蛋啊...

所以昨天才有一问「在你家那边，鱼蛋和鱼丸是不一样的东西么？」，看到大家踊跃回复并纷纷报上坐标，👏 可太喜欢这种氛围了~我觉得大家讲的基本都对，就是一种有关食物的个体印象！再结合我们查到的资料，大概有几个小结论和大家分享下：

• 鱼蛋是鱼丸的地区性称呼，主要在香港、澳门、广东这么叫；
• 鱼蛋/鱼丸的区分和加不加淀粉没关系，是否纯鱼肉是店家的偏好，加淀粉自然更平价；
• 黄色的鱼蛋只是炸过的白色的鱼蛋，表皮变黄且酥脆，这种做法多用来做「咖喱鱼蛋」；
• 鱼丸有没有馅和地区做法有关，很出名的福州鱼丸特色就是有肉馅，其他很多地区无馅儿也叫鱼丸；

• 鱼丸也不一定非要是球型的，比如温州鱼丸就长这样。
  

手打鱼丸

那就进入我们的制作正题，主要讲香港的球型鱼蛋了~像传统挤鱼丸，一般会用到一个小工具，有的是勺子，有的是直尺。

我们在《超舒爽，超治愈！机器是怎么捏、揉、搓、挤出圆滚滚的丸子来？| 有趣的制造》中有介绍过面粉含量高的丸子，因为很干就可以直接被机器搓出来。比如...

一张图解释清楚的 mini 版原理~

丸子类的制作，我们还写过一个《章鱼烧竟然有全自动的流水线...还会自己滚圆乎那种！| 有趣的制造》，那里面也是干制。但如此湿滑的鱼浆...可以有机器来做吗？答案是——真有，模仿的还是老奶奶的手上功夫...

选什么鱼肉？

香港鱼蛋里的海味由几种不同鱼肉混合而成，主力的鱼肉一般就是下图的黄门鳝。它是海鳗科的物种，不是我们田里钓的那种...之后都要去皮、去骨，只选鱼肉的。

像我找的视频里，现在作为副手位置的鱼肉，当地人叫「䱛仔」，我查到学名应该是石首鱼科黄姑鱼。做鱼蛋前，还都得像下图左边那样，把鱼肉里的血水清理干净，不然鱼蛋就会吃着很腥。

次要位置的鱼肉选择非常看店铺了，潮州和台湾做鱼丸还会用西刀鱼、立鱼等，有的店家还会用鲨鱼肉作为主力鱼肉，海货种类丰富就是好啊！

鱼糜加冰

前一阵我们已经在《方便面里一圈圈的粉色鱼板，是怎么做出来的？| 有趣的制造》中看过鱼肉怎么做成鱼糜，也见过怎么加各种辅料。这和制作鱼蛋的前面环节基本一样，我就略过了啊！只是这次还打听到一个小技巧，说鱼蛋要是搅打得不均匀，成型后就会有气泡孔，影响细腻口感。

做鱼丸打鱼糜的另一个特殊之处，在于搅打鱼肉时需要保鲜，那就得加冰块或者倒冰水。因为机器开动着一直在搅打，如果不降温，鱼肉会直接熟给你看...

落进温水

请出我们的第一台落料机，湿滑的鱼糜被切分后直接落进四五十度的温水，泡上半小时就可以让软浆的鱼蛋成型。水温不能过高，鱼糜也不能泡太久，否则鱼蛋会成型粗糙，影响到口感。

用勺刮下

换了另一台鱼蛋成型机器，用慢动作可以很清晰看到刮刀是在模仿老奶奶...用勺子剜出球型的动作。然后迅速甩到温水中自然成型！真就...简单粗暴，破案了。😅

之后的流水线分了两个路径，一种为了更久的保质期，要做成速冻鱼丸，我们吃火锅时总用到的那类；另一种是为了保证口感，用的真空包装，鱼蛋不能速冻，就需要全程冷藏保鲜，保质期也就几天，我们都来介绍~

速冻鱼蛋

既然要做成速冻品，那现在的鱼丸就需要彻底煮熟了。这条流水线的后续，是给鱼丸泡个热水澡，本身质量轻会浮到水面，那就用栅栏给完全下压到热水中煮透。

这样的流水线设计在食品工业中很常见，我们在《为什么鸡块裹面糊时，明明只淋了表面，底面也能被裹好？| 有趣的制造》中看过类似的为了给鸡块更好地裹上面糊，也是要按到液体中...附上当时的灵魂手绘！

淋过雨，淌过河，整个物就从上到下都沾水了。

然后出水芙蓉，来个吹风沥干~

接着就可以送到零下三十多度速冻了~

下面就是我们超市里常见的那种冷冻鱼丸的包装样式。

新鲜鱼蛋

另一种新鲜鱼蛋的制法，除了前面直接鱼糜下到水中外，我还找到了另一台落料机器。出的是干料，仿佛连续的一串珠子，大小一样的珠落玉盘。哈哈，是直接落进不锈钢盘中，先给收集到一处~

然后也是差不多的定型手续，连鱼蛋带盘一起放温水中定型。

差不多的温度和时间，定型后脱盘。只是现在需要把鱼蛋放冰水里保鲜。

这种制法的鱼蛋为了保证口感，一切都得趁新鲜去销售和食用~然后是做真空包装。

打完收工~

等等！Cast 还有话说...

各地对同一事物的叫法不同~那该怎么定义谁对谁错呢？我知道一个很有趣的论文就研究过这个问题，它的答案是看「约定俗成」的语义变迁是什么，大家当下都怎么叫，那哪个就是对的。

那是 2015 年我做菠萝科学奖志愿者的时候，那一届拿下语言学奖的是华东师范大学汪奎的研究「『呵呵』的网络功能研究」。讲的就是「呵呵」的语义变迁，这个词一开始只是个简单的表达愉悦的拟声词，但现在网络上你和人聊天「呵呵」几次试试？怕不是得开始一场骂战...

还有 [微笑] 这个表情，我给大家表演一个： 🙂 《夜深了，不来份关东煮吗？海带结、竹轮、炸鱼丸、年糕福袋...都咋做出来的！| 有趣的制造》（你看，这个作者用这个 emoji 表情还放这样的文章！你是不是想让我点夜宵胖死我！）

校对：Cast + 江小丧

截图：阳哥

文中 Gif 截取自 YouTube 博主 TalkFood 的 《【一刻】不老的味道，60年，旺角手打魚蛋 ｜適來園》、阿青 中国人在国外生活的美食小乐趣 的 《实拍雪州丹戎士拔一家“鱼丸工厂”现做现打，鲜嫩又Q弹，每天上百公斤…Fish balls, fried fish cakes, Malaysia Food Factory》、Topaau土炮 的 《城寨風味人手打 德興鮮味彈牙魚蛋 (#土炮 #香港尋味 #九龍城 #魚蛋)》、Terry Films 的 《魚丸製作, 甜不辣 - 台灣食品工廠 / Fish Balls, Fried Fish Cake - Taiwanese Food Factory》、Lemon Films 檸檬美食頻道 的 《Taiwanese milkfish meatballs mass production, fish ball soup making / 虱目魚丸工廠, 魚丸湯 - Taiwanese food》、TVB USA Official 的《全人手製作魚蛋魚片 由起魚肉開始 - 香港原味道2》以及我的实拍