连载 | 用心做餐饮的台湾年轻人们（一）
编者按：【Forested食物森林】发起的SMART台湾可持续食物产业链考察正在火热报名中。稻禾国际餐饮集团是本次考察的重点之一。这家企业的经营理念是什么？做出的东西好不好吃？在这里工作的人们又有哪些故事？
本文作者斯涅以独到的观察、细腻的笔触，描绘出了这些台湾年轻人的群像，揭示了稻禾国际餐饮集团的立业之本。原文标题为《方舟上的台北人》，发布于作者的公众号“斯是涅闻”，经作者同意，在此转发连载。
一
我打开袋子，拿出一块栗子面包。面包手掌心大小，金黄色外皮，水滴形状。咬上一口，吃到一颗软糯饱满的栗子，一同入口的还有香香甜甜的栗子泥。
和栗子面包一起摆放在袋子里的，是外皮酥脆内里劲道的海盐奶油卷、充实着柚子香的全麦面包、蛋糕一样松软的菠萝包，豆馅满满的红豆包——全部是用素食原料制作的。袋子上印着一个花瓣形状的logo，一旁是用书法工整写成的三个字：一禾堂。
咀嚼着，咀嚼着，我不禁想起那天在台北一禾堂店里的光景。
那是一禾堂位于复兴北路的分店开业第二天。早上八点我到达的时候，两位头戴橘红色头巾的店员已经在欢迎客人了。我走进去。店面大概二三十平米，一个帘子把后厨和前店分隔开。洁净的货架上摆了一些三明治、茶点和咖啡。陆续有人走进来看一看，买一瓶咖啡或是一个三明治。货架的大半还空着——那是给十点即将出炉的第一批面包预留的。
这是我访问台湾的最后一天。一周的台湾之行，让我不曾料到的是，虽然暂别大陆可以呼吸到PM2.5更少的空气，但感官接收到的色彩却是比大陆消沉灰暗的。
空闲的时候，我在读白先勇的短篇小说集《台北人》。那些故事，篇篇流淌着对1949年前后离开大陆定居台北的人们的祭奠与哀鸣。在这些人的生命里，过去意味着青春、纯洁、梦想、丰盛、繁华、美好，现在意味着衰老、污秽、现实、枯萎、颓唐、破败。更重要的是，这个事实就是事实，不会被任何伤逝之情或抗击之力所改变，个人在其中无论官居高位还是破落贫贱，都同样渺小无力。
我以为这些情愫是作家的一厢情愿，是对六七十年前一少部分社会现实的矫情夸大，更与现在无关——直到和台湾的朋友长时间交谈，聆听他们的内心世界。“我们台湾现在搞得这么差，经济没有发展，政治上只有几个政党不停地对骂。这些年大陆又发展得这么快。我都看不到我们的出路在哪里，干脆统一了算了……”说这话的时候，朋友的眼中丝毫看不见以往我遇到的台湾人那般的优越平和，只流淌着遮掩不住的哀伤。
后来，我见到一位与我年纪相仿的朋友。刚刚结束十日欧洲旅行归来，他依然无法解开心中的迷茫，很快就开始对我诉说焦虑——人生还能做什么？下一步该要何去何从？难道就在现在的工作职位上终老，直至死去？“他像是被一个巨大的涡流吸进去了。”另一位朋友后来对我感叹。
“我们有生之年，地球会毁灭吗？”这也成了台湾的朋友们讨论的话题。我没有参与，只是静静聆听他们的对话。其中一位说：“我想会的。这个世界太糟了，让人看不到希望。”
我又想起白先勇笔下的台北人。我在现实中遇到的台北人，竟和小说中如此相似——恐惧未来、看不清出路，唯一能做的，就是怀缅一个已经逝去的黄金时代。
二
一位高高的男孩子从后厨走出来。他戴一副黑色圆框眼镜，身穿白色的厨师工服，迈着略带拘谨的脚步。走到我面前，他开口问：“您就是斯涅吗？”“是的。”我答。“您好，我是Michael。”他就是一禾堂的店长。他向我伸出手，然后有些不好意思地坦白，“我看过您写的文章，没想到您这么年轻。”“是不是以为我是个老太太？”“我想您应该是一位很干练犀利的女士。”
Michael引我走出门，来到隔壁的房间。这是和一禾堂同一天开业、同在稻禾餐饮集团下的另一个品牌——穗科手打乌龙面。
穗科，一个我耳闻已久的名字。2015年，我第一次到访台北之前，就有北京的台湾朋友极力推荐这家手工制作乌龙面的素食餐馆。后来我听说，穗科乌龙面制作技法的传承人杨师傅每天清晨5点起床，先打坐忏悔，才开始制作面条，这样持续了十多年。他说：“只有洁净的心，才能制作出最好的乌龙面。”在台湾，穗科手打乌龙面颇具名气，不仅被文茜大姐大在节目中推荐过，也曾接待不少名人食客，林俊杰、阿Lin都是他们的顾客。据说，想要吃上一碗面，排队一个小时是不可避免的。
店里还没有人。我在一张靠近收银台的桌子坐下，环顾起来。不大的店面，精简而整齐地摆放着米白色的日式桌椅。我有点惊讶——虽然店内窗明几净，但丝毫看不出“名店”的架势，朴素得有些稀松平常；偶尔一两位店员经过，都是非常年轻、稚气未脱的面孔。
我心里生出一个问号。
三
Michael取来我们的早餐沙拉，和我面对面坐下，我边吃边和他聊起来。
他1989年生，在高雄餐旅大学读餐饮管理专业，毕业后像其他台湾男生一样当兵两年，2012年通过投简历加入稻禾集团。“为什么选择加入稻禾，没去其他地方？”我问他。“退伍以后，我家里有些事要处理，要间隔一个月才能入职。当时其他公司都不愿意通融，只有这间公司比其他地方更人性化。”就这样，通融、人性化让Michael与稻禾结了缘。
最初两年，Michael在穗科手打乌龙面做前店（服务生），后来稻禾集团成立同名的荤食品牌稻禾，他转去做内场（厨师），2014年，公司开发新的烘焙品牌一禾堂，他被任命为代理店长，半年后被提升为店长。
“这几次岗位调动是你提出的请求还是公司的安排？”我问他。“是公司的安排。”“为什么安排你做代理店长和店长？”他思考了许久，才答：“大概是我身上有一些特质，让领导愿意把伙伴们和店交给我来带领。”“是什么特质呢？”“我想是团队精神吧——我知道要开好一间店，不是只靠一个人就能做好。对很多事我都不计较，也愿意帮伙伴们多承担。”
不过，即便得到领导肯定，担任店长也并非一帆风顺。Michael说，因为自己的技术在伙伴中并非最为出众，一度面临其他伙伴的质疑和挑战，自己也很痛苦，想重新回到伙伴的位置学习。后来还是领导的鼓励让他坚持下来。
我想起自己第一次听说“一禾堂”这个名字。那是今年春节过后，我在扬州参加一位老师举办的宴席。在场的还有一位家住台北的大姐姐。她的生活精致得让人艳羡，平时自己研发菜肴点心，出品总会让人大为称赞。可她说，只要在台北，总会到小巷子里排队买一禾堂的面包。
她说的是一禾堂的第一家店。同样不大的店面，因为无添加的优质食材和新鲜的美味，光是一款海盐奶油卷，每天就要卖出上千个。实现这样的业绩的，是Michael带领的不到15人的年轻团队。
我盘中的三明治已经吃完了一半，Michael却一直没有动，只是专注地回答着我的问题。
“现在你每天的工作职责是什么？”我问。“前店和后厨的工作我都会参与。”“你自己也参与做面包？”“是。”“以前一直是这样？”“是。”“为什么作为店长还要亲自参与后厨的工作？”“我们是中型规模的店，我要带领伙伴，就要了解所有事务的运作。每一项工作，我都至少要做得比大多数人更好才行。”
在Michael的讲解中我才知道，不同于一间餐厅可以用15分钟煮一碗面条，烘焙店要做出一块面包，需要花费3、4个小时，搅拌、整型、烘焙等各个步骤都由不同的人完成。换句话说，每块面包都是一个团队通力合作的结果。每天早上6点到下午4点，后厨的小伙伴都要不停地忙碌。
Michael 在工作
相比于第一家一禾堂制作的是含蛋奶的面包，这间新店的定位更加极致——完全无蛋奶的纯素面包。“你自己吃素吗？”我问这个大男孩。“我现在吃纯素食。”“什么时候开始的？”“一年前开始吃素，三个月前开始不吃蛋奶。”“是什么机缘？”“我们的员工餐改变了，我也就跟着改变过来了。”
“你这么听话？”我忍不住插嘴，“公司让吃素就吃素——没有不情愿吗？”
他的回答让人有点难忘：“我觉得我不是那么聪明的人。”停了一下，才又道：“刚开始我心里也会有疑问，但不会排斥。”
“对于未来，你有什么目标和希望？”我最后问。“我想把做面包内藏的事都学习完整，这样就可以轻松地开一间店。我以前的愿望是当一名老师，未来希望可以帮助更多的伙伴实现他们开店的心愿。”
当我们的谈话结束，Michael坐到一旁，开始吃盘子里已经凉了的早餐。很快吃完，他默默起身，又去忙碌了。我看着他的样子，不禁觉得——也许“不聪明”不只是对能力的描述，更是一种态度、一份心性吧？
（未完待续）
作者
斯涅
《心怀.人生故事》项目创始人，瑜伽及冥想教师。致力于记录人生故事、传承家庭历史；创业前就职于中国社会科学院经济研究所，美国社会企业鼻祖Ashoka等机构；毕业于北京大学生物科学专业，哈佛大学人类发展与心理学专业；也是十方缘老人心灵呵护基金会联合创始人。
是不是很想见见这些踏实可爱的人们，尝尝用心制作的生态美食呢？和【Forested食物森林】的小伙伴们一起去台湾考察，然后把这份心性发扬光大吧！
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