饵丝、饵块，腾冲的别样小吃
腾冲人的一天，大多是从早点那一碗饵丝开始的。这也难怪，作为主粮的一个产品，腾冲人的生活中是不能没有饵丝的，年节更是少不了它，大年初一的午餐就是吃饵丝。在腾冲，这一顿饵丝是“吃长饭”，有长长久久之意，如此，饵丝在腾冲人心里究竟占据一个什么样的位置便可想而知了。这里，就更不要说“大加工”了。曾几何时，几毛钱一碗的“大加工”，是怎样地让人垂涎欲滴，想之又想啊……
20世纪70年代，国营食馆、国营茶社都是腾冲老百姓吃“大加工”和小锅饵丝的地方。店铺里的桌子随时干干净净，白得发亮，只有用酸杷叶擦洗木质的桌子才能达到这种效果。买饵丝时先在窗台上付钱和粮票，记得小锅饵丝是一角二分钱、二两粮票一碗。拿到一个铜质饵丝牌，再欢天喜地转到大厨窗口，端出来的，便是散发着浓浓香甜味的一碗饵丝，汆肉“帽子”量足，汤水好，饵丝细腻软滑，筋骨好。再去食馆门口买上两分钱的腊腌菜，那个爽，真是别提了。“大加工”时代，哪家馆子都不配给腌菜，便有人专门在食馆门口卖腊腌菜，两分钱或者三分钱，随便你买。地道的腊腌菜大可不必放油辣椒、芫荽等佐料，只要有它佐餐，一碗油噜噜的“大加工”，就能让你爽翻了天。
很庆幸自己赶上了“大加工”时代，听着人们对那个年代“大加工”的赞赏，便也勾起了自己也对小锅饵丝的种种美好回忆——
那还是在上小学的时候，不善文艺的我有幸被抽到了学校花束队参加上街游行。活动结束后，学校给每一名队员发了一枚铜饵丝牌。次日活动结束，又发一枚。对饥肠辘辘的我来说，那是多大的实惠啊，拿着两个饵丝牌，选了日子，乐颠颠地带着老妈和姊妹几个兴冲冲地到国营茶社去吃“大加工”。时至今日，已记不清究竟有没有掏钱再买两碗，只记得姊妹几个尽管都很贪馋，面对油噜噜的饵丝，却总是谦让来谦让去，总要往对方碗里多扒拉一些。如今，近四十年过去了，可面对香喷喷的饵丝，一家老小其乐融融的那一幕仿佛就在昨天……
“大加工”、小锅饵丝是那一辈人的美好回忆。那时候，好多人都享受过生病才得吃饵丝的待遇。很神奇的是，生病没有力气的人，吃完饵丝从店铺里出来立刻就有力气了。村里人上大街也是要吃一碗饵丝的，玉璧的王恩荣说，以前他们进城赶街，如果没有吃过那一碗饵丝，就如同没有上过街。
随着时代的发展，腾冲饵丝的种类也一天天变得丰富起来，如根据“帽子”的不同分为烧肉、汃肉、氽肉、三鲜、鸡肉、鹅肉、烧腊饵丝等十数种，其中有独具特色的酸汤饵丝，更有被唤作“清真味”的牛肉饵丝，还有寺院里的素饵丝等等。不同的种类及至不同的口味尽可满足大家的不同喜好。至于后来随着旅游业发展隆重推出的大滚锅饵丝，则当属腾冲饵丝中的最高规格盛宴了——在一个大拼盘中，各种食材依次排列，饵丝捆成若干小卷，其余为烧肉、生鱼片、韭菜、豌豆尖、榨菜、野生香菇、西红柿、鹌鹑蛋、咸鸭蛋、黄瓜等，大碗盛着滚烫的高汤。辣椒油、花椒油、芝麻油、大蒜油、葱、芫荽、腊腌菜等调料有序摆放，未等下筷，却早已垂涎欲滴。可在笔者看来，如此高规格的饵丝盛宴，其味道恐怕永远也比不了留在记忆中的那一碗“大加工”和小锅饵丝。
2012年，腾冲传统小吃饵丝与稀豆粉、大薄片被公布为市级非物质文化遗产项目。
清顺治十六年（1659）正月十八日，南明永历帝朱由榔奔缅过腾，腾人以炒饵块相待，因长途奔波，饥饿难忍，以至食后喟然叹道：“救了朕的驾！”“大救驾”便成了炒饵块的代名词。
所谓的“大救驾”即是将饵块切成菱形片，先在冷水中过一遍，滤干水后放入油锅内炒，配上肉片、鸡蛋、西红柿、糟辣子、酱油等，出锅后即是一盘色泽鲜艳、香味浓郁的菜肴，味道浓，有嚼劲。糟辣子是少不了的调料，增添着炒饵块的色泽。
一般来说，吃炒饵块要都配上一碗干腌菜汤，酸汤令人胃口大开。
如今，“大救驾”已被列为“云南十大名菜”之一并高居榜首。的确，表面上看，它不过是一个寻常百姓家中的家常小菜或小吃，可因其食材丰富，烹饪方法简单易学，且不论何方食客都欢迎它，实至名归也就不足为怪了。
圆形的饵块粑粑常年四季都有，在炭火上烤得焦黄，煳香味四处飘散，抹上一点酱油、辣椒油、花椒油，或是炭火上烧熟的树酸茄拌青辣椒，抑或是咸菜中的酱、卤腐、水豆豉，浓浓的酸辣味和粑粑的煳香一定会深深吸引着你，直叫你吃得舔嘴咂舌，欲罢不能。这粑粑还可以从主角转变为配角，搭配上稀豆粉、干酸腌菜水、烧腊、牛肉汤，便是稀豆粉粑粑、酸水粑粑、烧腊粑粑、牛肉粑粑什么的，呵呵。
方形饵块筒切成片，也称饵块粑粑，早年只在春节期间才有，因此，当市场上出现饵块筒时，便是临近过年了。这厚厚的方形粑粑在火上烤熟后皮脆心软，通常是撕成小块放进黄生生的干腌菜水里，加上少许骨头汤，放上辣椒油、花椒油、芫荽等各种调料，便是酸辣味很浓的酸水粑粑。这是春节特有的味道。早年的饵块筒约定俗成只在春节期间做,干腌菜水则是因气候因素只能在冬月、腊月间才能生产，因此只有春节期间才能吃到地道的酸水粑粑。干腌菜水在数次熬煮、晾晒的过程中充分吸收了冬日的阳光，酸香味浓郁，混合着粑粑的糊香，挑逗着你的味蕾。不知不觉中吃下去很多，只到口饱肚圆，才奇怪自己怎会吃下这么多，那是比煮了吃要多得多的数量。
饵块筒也可切成小四方形薄片煮着吃，加入腊肉丁、立春前后的开花白菜，白、绿、黄相间，那开花白菜把自然的鲜甜味带进了煮粑粑里面，吃起来可谓鲜甜可口，还能尝到一丝春天的气息。这些有季节感的食物，错过便要等一年。
有那灵巧的手艺人，可以用饵块的主料粑粑捏成“馒首”“贡献”“素桌”。建盖新房上梁时需丢粑粑捏成的“馒首”打“五方”，每年七月半“送亡”献饭时需要一盘粑粑捏成的含猪、狗、猴、鸟、仙桃石榴等物的“贡献”。“吊丧”仪式上，外家来献饭都需有一盘粑粑捏成的十二生肖的“素桌”，因此，饵丝、粑粑的主产地——腾越镇洞山社区就有几户专门从事粑粑捏塑手艺的人家。捏塑者将蒸熟舂好的粑粑凭一双灵巧的手搓揉捏塑成十二生肖像，捏塑成大象、小鱼、小鸟、仙桃、石榴等，再着色彩绘、装饰，使其活灵活现，极具观赏性，特别招小孩子们喜欢。那一对憨态可掬的小猪，卷尾巴的小狗、灵活的小免子、长鼻子大象，谁不喜欢呢。可不是，大人的饭还没献完，小孩子们就分抢着跑了。大馒头样的“馒首”是喜庆吉祥的象征，只要有哪家盖新房，主人一定会备下许多“馒首”，上房梁时让人们抢得热热闹闹，如笔者一位挚友所说，那个时候啊，一样都不忙，就是忙着抢“馒首”了。
腾冲的饵丝加工，以腾越的历史最悠久，制作工艺领先，产品质量优良。据现存文字资料考证，明代即有，最早产于胡家湾，品种有鲜、干两种。新中国成立前，饵丝加工仅有胡家湾、刘小寨二处，新中国成立后，为了发展副业，粮食部门积极推广胡家湾饵丝工艺。早年，用脚碓舂粑粑。1972年，用锅炉蒸汽代替铁锅煮饭蒸饭，用电动粑粑机代替脚舂碓试验成功。可直至20世纪80年代初，主要还是靠人工舂碓加工。1983年，实行联产承包责任制后，各农户进行个体经营，主要产区集中在洞山、小西、城关一带。除个体经营外，粮食部门也办了国营饵丝厂。不论国营、集体或个体加工，绝大部分已采用机械制作。
制作饵丝选用腾冲优质籼稻老品种浆米为原料，利用腾冲独特的水质，融传统工艺与现代科技精制而成。制作工序有淘米、醒米、蒸生米、分饭、蒸熟米、碓冲、擀压、成形等，机械碾压后制片、制卷、制粑粑，再凉片、冷却切丝，成品有饵丝卷、饵丝、粑粑、饵块筒等。
20世纪90年代直至21世纪初，云腾快餐饵丝厂、合丰食品有限责任公司先后引进设备和技术，组织技术人员研制开发出快餐饵丝，多种口味的方便饵丝、干饵丝系列产品备受省内外游客青睐，是客人们离开腾冲时的首选产品。
饵丝系列产品不仅与当地人相依相伴，也很受外地人喜爱。好多来腾冲的客人，还在高黎贡山就期待着腾冲的这一碗饵丝或一盘“大救驾”。腾冲文治广场的砚湖边就开了“大加工”饮食园，还有“腾越味道”小吃店，更有设于大街小巷的无数个饵丝摊，专门经营各种饵丝、稀豆粉等腾冲特色小吃，迎合了顾客喜欢吃饵丝的口味，满足着大众对饵丝的需求。
文：杨晓芹
图：杨晓芹 段应宗
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