Foods | 喝咖啡会影响嗅觉和味觉吗？

点击左上方"MDPI"关注我们，为您推送更多新鲜有趣的研究。

咖啡是世界三大饮品之一，全球每天大约消费22.5亿杯咖啡。从种子到一杯咖啡需要经过很多工序：种植者需要种植并收获咖啡果；收获的咖啡果去除果肉并晒干种子，得到原咖啡豆；原咖啡豆经过分级包装运输运往世界各地；原咖啡豆经过咖啡师评判，焙烤，研磨，冲泡，最终获得一杯咖啡。一杯咖啡的感官特征取决于许多因素：咖啡豆的类型和混合，地理来源，烘焙条件及其制备方法等，这些方面的变化将影响一杯咖啡获得的总体感官体验。

味觉

&

嗅觉

  喝咖啡会引起嗅觉味觉的变化？

感官专家通过描述特定的香气和风味特征，以区分咖啡的类型和烘焙程度。香气和风味是决定咖啡喜好的首要因素。咖啡的香气描述包括花香，果香，坚果味，烟熏味等；而口味的描述则包括酸味，苦味，甜味，咸味等。咖啡的风味主要是通过嗅觉和味觉来感知，有很多人认为喝咖啡太多会降低嗅觉和味觉的敏感度。

(原咖啡豆中风味物质较少，经过烘焙后才会产生我们喝咖啡时的香气和风味。图为烘焙咖啡中含有的香气和口味描述。)

近期，来自丹麦奥尔胡斯大学的Alexander W. Fjaeldstad教授和Henrique M. Fernandes博士开展了一项关于饮用咖啡对味觉和嗅觉的短期影响，并将其研究成果发表在期刊Foods上。该实验征集18-39岁的156名健康的成年人作为受试者，分别测量了饮用水和饮用咖啡对受试者的嗅觉和味觉敏感度的不同变化。

• 在该实验中，使用经过验证的嗅探棒，以嗅觉阈值，辨别力和识别评分(TDI 评分)为指标测定嗅觉敏感度变化，以甜味，酸味，苦味和咸味阈值变化为指标测定味觉敏感度的变化。

• 实验表明，饮用普通咖啡和无咖啡因咖啡时，受试者的嗅觉敏感度均无明显变化。而饮用普通咖啡和无咖啡因咖啡几分钟后，受试者的甜味敏感度增加 (p < 0.001)，苦味敏感度降低 (p < 0.001)，咸味和酸味敏感度无明显变化 (p > 0.05)。

• 实验结果还发现，苦味敏感度降低与咖啡的饮用习惯有关 (F(1,99) = 4.7975, p = 0.031)，对于没有定期喝咖啡习惯的受试者，喝咖啡后苦味敏感度的降低更加明显，而甜味敏感度增加与咖啡的饮用习惯没有直接关联 (F(1,99) = 0.5192, p = 0.473)。

• 此外，根据已有的研究结果，外围味觉神经元的活动模式随刺激强度而变化，因此饮用咖啡后，对味觉敏感度的调节可能发生在外围神经元水平。

  咖啡因不是引起味觉变化的因素 

为了探究咖啡因是否会引起味觉敏感度变化，在该实验中101名受试者饮用普通咖啡，55名受试者饮用无咖啡因咖啡。饮用普通咖啡和饮用无咖啡因咖啡的甜味阈值变化分别为：Difference 0.26, p < 0.001; Difference 0.73, p < 0.001；苦味阈值变化分别为：Difference −0.56, p < 0.001; Difference −0.64, p < 0.001。

饮用普通咖啡和无咖啡因咖啡均会引起甜味和苦味的敏感度变化，且阈值变化方向一致，表明味觉敏感度变化不是由咖啡因引起的，而是由咖啡风味本身引起的。

此外，根据已有研究，甜味和苦味都被味蕾中的II型细胞所记录。尽管甜味受体(T1Rs)和苦味受体(T2Rs)可能不在同一细胞中表达，但它们确实会在共同的细胞内途径上汇合。

此次试验提供新的有力证据表明甜味敏感度的调节过程可能不像先前假定的静态模式，也与之前研究中苦味会抑制人体对甜味的感知的理论不一致，人体的味觉调节机制有待深入研究。

原文出自Foods期刊，点击左下角，了解期刊更多内容。

Fjaeldstad, A.W.; Fernandes, H.M. Chemosensory Sensitivity after Coffee Consumption Is Not Static: Short-Term Effects on Gustatory and Olfactory Sensitivity. Foods 2020, 9, 493.

Foods(ISSN 2304-8158, IF 3.011)是一个国际型开放获取期刊。期刊主题涵盖食品研究相关的各个方面。Foods采取单盲同行评审，一审周期约为17天，文章从接收到发表仅需3天。

往期回顾：

版权声明：

*翻译作者：Cynthia An

*本文内容由MDPI中国办公室编辑负责翻译，一切内容请以英文原版为准。如需转载，请邮件联系：

[e-mail]

*文中部分图片来源于网络

请点击左下方“阅读原文”, 了解更多Foods期刊内容。

😉喜欢今天的内容，点个"在看"吧