在伦敦小巷里，居然有着这样的隐藏美食

话说在蓝带上课时，作为考试的一部分，chef要求我们找一个做全植物plant-based料理的大厨来研究他的菜单，并写一篇文。

在网上找了一圈后，我发现伦敦大部分的全素餐厅都是走比较亲民的咖啡厅路线，菜单上总能看到沙拉和buddha bowl “一碗食”,很难让人兴奋起来。另一方面有些高级餐厅也开始推出全植物的tasting menu品尝菜单，但通常它们都不是全植物的餐厅，不符合学校的文章要求。

正当我遇到不知道写谁的瓶颈时，我发现在东伦敦，有家并没有太多报道，也没有很多人知道的全植物料理餐厅Plates。他家超任性，每周只开那么一晚，而且只能招待32个人，其他时间主厨都在跟Aesop, Max Mara等品牌做合作项目。

打开餐厅的Instagram一看，就被深深吸引住了，说是米其林级别也不为过。后来有幸主厨Kirk Haworth接受了我的采访要求，让我们一起了解这些美得像画的食物背后的故事。

跟随着谷歌地图，我走进了东伦敦Shoredtich一条无人的小巷，看不到任何餐厅的我还以为自己走错地方了。但谷歌显示，我就在门口。

眼前只有一扇不起眼的门

抬头一看，找到了餐厅名字的牌子。嗯，是这里没错了，半信半疑地按起黑门上的门铃。这时Chef Kirk打开了门，用他热情的笑容迎接我上楼。

走过狭窄的楼梯，来到大概只能容下6个四人桌，1个六人桌的空间，很难相信这就是整个餐厅。

我随之开始了跟Chef的访谈。

Q 你是什么时候开始决定要当厨师的呢？

A 其实我很小就开始厨房的生活了，因为我爸是个厨师(chef Kirk的爸爸其实是位米其林主厨），我12岁时就在他的餐厅洗碗。到高中，我意识到自己不是学习的材料。相反，我享受用双手完成工作的感觉，15岁开始，我自己会研究做一点Canapés小点心，然后慢慢到不同餐厅实习，直到现在有自己的工作空间。

chef Kirk 

Q 我看过你的简历，你曾经在Thomas Keller(美国名厨，也是唯一一位在美国拥有2家3星米其林餐厅的厨师)的餐厅工作过，那是一个怎样的经历呢？

A Chef Thomas的厨房不是一个充满怒气的地方，每个人都非常努力，虽然忙，但忙中有序。我在那里学到了纪律和细节的重要性，你无法想象在那里工作的每个厨师是多么注重每一个小细节。

比如说刀要怎么放在工作台面上，摆放角度稍微有偏差，就会有别的厨师过来警告你。他们觉得细节决定一切，决定你是怎么样的一个人，如果你没注意到这些微小的东西，也就证明你不那么在意，是个随便的人。

Q 为什么要选择做全植物料理？

A 之前我有段时间搬去澳洲工作了，有次在野外被虫子咬，第二天开始全身乏力，各种不舒服，尝试过看不同医生，但没人能确诊这是什么病。发现没人能帮助自己的我也沮丧过一段时间，后来在没有别的选择下，我开始自己上网研究，看到各种食疗给人体带来的正能量，我就尝试开始改变自己的饮食，换成全蔬食。

虽然我不知道为什么，但我的饮食习惯改变后，所有症状都好了许多，没有以前那么难受。过了几年后，我被确诊是莱姆病，到现在我还是维持着全植物性饮食。

我把自己的故事融入在餐厅的概念里，在Plates我们除了以植物为基础，还尽量选用有机食材，不用精制糖，也不用gluten食材。起初我还担心自己多年来累积的厨艺知识会因此作废，但现在我可以说自己已经学会另一套武功。

Q 你都在哪里找到做菜的灵感呢？

A 我不喜欢做其他人做过的事情，所以我一般会找比较少人用的食材。只要确定了一个能大展风采的主角，我就能围绕着它创造一道菜。

蔬菜跟肉不一样，做肉的话，如果你买到一块非常好的部位，只要一点调味就很美味了。蔬菜的味道没有那么浓厚，所以你需要多层的味道叠加在一起，我需要做的就是找其他配角来衬托我们的主角。

Q 平常在家你最喜欢吃的食物是什么？

A 我以前还在打工的时候，会很努力地工作赚钱，等一放假就飞去不同地方的米其林餐厅试菜。但现在我很少出去吃饭了，因为我更注重食材的来源，如果不知道餐厅的食材是从哪里买进的，我也不会吃得安心。

所以现在我更多是自己在家做，不一定是很复杂的东西，比如把奶油南瓜butternut squash切成两半，加一点油和辣椒/咖喱粉，放进烤箱里烤，出来就已经很好吃了。

Q 对于你的餐厅，你有什么长远的计划吗？

A 你也看到Plates现在的地方太小了，所以下一步我们有开一家正式餐厅的计划。我这个人还蛮有野心的，我希望有一天能被大家认定是最好的蔬食厨师。

其实很多吃过chef Kirk的菜的人，可能已经有这个想法了。他用自己独特的方法和创意把蔬食推向fine dining的桌面，我相信在不久的将来，chef Kirk一定会在餐饮届发出更闪亮的光。

备注：本文大部分照片来自网络

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