关注315|复苏的餐饮业，难解的食安题

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一场“2023年北京市餐饮企业食品安全大检查”之后，“赛百味等69家北京餐饮店存食安问题”的话题随即登上了微博热搜。因食品安全被点名的企业既有入局市场多年的老品牌，也有新兴的网红店，覆盖了正餐、快餐、烘焙、饮品、火锅等多个消费场景。监管机构出面查处问题之外，有更多食品安全问题还在自媒体的调查与日常消费中不断曝出：数日前，三家新茶饮企业几乎同时陷入舆论漩涡。一边是屡禁不止的问题，一边是正在回温的餐饮市场。在业内人士看来，食品安全是餐饮行业的基石所在，助力餐饮行业复苏的同时，更需保障保障消费者舌尖上的安全。

69家餐企被点名

3月1日，北京市消协根据市、区市场监管局发布的食品安全问题情况通报，汇总整理近期存在食品安全问题的餐饮企业名单，并及时向社会公示。随即“赛百味等69家北京餐饮店存食安问题”的话题便登上热搜。

这场对连锁餐厅、“网红”餐厅、美食城等餐饮企业开展食品安全大检查中，多家知名企业遭到点名。2月16日到2月28日发布的通报存在食品安全问题的连锁餐饮门店显示：赛百味有3家门店存在问题；局气、太兴餐厅、肯德基、门框胡同百年卤煮、南城香、阿田大虾、美意天、永顺炸鸡、三米粥铺、美蛙、田老师红烧肉、小谷姐姐、杨国福麻辣烫、泸溪河桃酥、虾吃虾涮各有一家餐厅上榜。

另一份统计2023年1月以来的榜单中，存在食品安全问题的连锁餐饮门店数量最多的仍旧是赛百味，共计3家餐厅。紫光园、眉州东坡、老家肉饼、小菜园、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、王婆大虾、小谷姐姐、泸溪河桃酥各有2家上榜。

据悉，上述门店均被市场监管部门给予了警告的行政处罚或被下发责令整改通知书，部分被停止该企业在订餐平台的线上经营活动。也有门店因“采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料”等行为被市场监管部门罚款。

员工操作不规范、管理制度不完善成为许多餐饮企业共同存在的问题。以赛百味为例，北京市市场监督管理局官网显示，赛百味在2023年1月26日-2月9日和2023年2月15日-28日期间共有3家门店被通报，分别是由于存在员工未按规定佩戴工作帽、未按规定定期维护餐饮服务设施设备的行为、未建立健全食品安全管理制度的问题，均被责令改正、给予警告。

涉及69家餐企的名单，覆盖了正餐、快餐、烘焙、饮品、火锅等多种品类，既有入局市场多年的老品牌，也有新兴的网红店。在业内人士看来，食品安全的漏洞普遍存在于餐饮市场的各个层面。

屡禁不止的热搜话题

监管机构出面查处问题之外，有更多食品安全问题还在自媒体的调查与日常消费中不断曝出。就在数日前，三家新茶饮企业几乎同时陷入食品安全问题漩涡。

2月27日，“女生在益禾堂奶茶中喝出3个标签后细菌感染”的话题登上微博热搜。深圳市场监督管理局发布情况通报称，奶茶中的标签系店内员工制作时遗漏所致，涉事门店已于2月21日18时起自行停业整顿。

此外，知名博主内幕纠察局发布的《三个月暗访5家蜜雪冰城，使用过期乳酸菌，修改有效期》视频也激起了舆论波澜。茶颜悦色则因产品质量问题受到质疑：湖南一消费者购买一杯茶颜悦色饮品后，过了一会儿发现奶茶少了三分之一。

在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，新式茶饮的供应链较长，供应商、加工商诸多，包括原物料供应商、原材料加工商、仓储空间及物流等，参与主体越多，生产经营过程中的不确定性因素越多，食品安全的风险越大，加之新式茶饮多使用鲜奶、新鲜水果等不易储存的原材料，产品配料辅料众多，制作流程复杂，自动化程度低，而且制作过程需要借助大量人力，加大了食品安全隐患。随着行业规模的增加，管控的难度会越来越大。

餐饮市场的各类问题屡禁不止，几乎是老生常谈。资深连锁产业专家文志宏认为，食品安全问题频发与餐饮企业管理体系不健全有很大关系。虽然餐饮企业针对品牌的食品安全都制定了多项严格的规章制度，但在执行、监管、考核等方面仍旧存在漏洞，而且部分企业扩张迅速，管理体系的完善进度跟不上扩张节奏，更加容易出现此类问题，从而制约了中国餐饮业进一步升级和发展。

文志宏指出，对于暴露出问题的餐饮企业而言，一方面需要不断复盘反省，思考如何完善整个食品安全体系的管理，避免后续出现类似问题。另一方面，社会大众与有关部门等也要加强对企业进行监督，帮助餐饮企业在理念认知、管理机制、监管手段等方面进行提升。

回暖，更要有质量

一边是频频曝出的食安问题，一边是正在回温的餐饮市场。

当下，线下消费需求持续释放，商圈客流迅速回升，消费市场复苏加快。首创证券分析指出，餐饮消费场景陆续恢复，后续消费意愿及能力的回升将进一步拉动需求，餐饮产业链复苏仍是今年的确定性趋势。

美团数据显示，近期，全国多人堂食套餐订单量同比去年增长53%。此外，春节返乡与出行旅游热潮，带动异地消费快速增长，异地消费较去年同期增长76%。数据显示，2月份以来，深圳餐饮商家外卖订单量环比增长83.7%，餐厅内线下、线上生意持续向好。

另据智联招聘深圳分公司市场负责人介绍，从春节后一个月招聘市场亮点及人才流动特征来看，线下消费、新能源、新业态成为节后招聘市场增长亮点，其中酒店/餐饮行业招聘职位数同比增长31.5%，排名第一。

资本市场，餐饮企业似乎也开始“扬眉吐气”。日前海底捞发布2022年预计盈利超13亿元业绩预告后首个交易日，海底捞股价大涨，盘中涨逾20%，2月28日，海底捞早盘高开涨超3%，截至午间收盘，冲高回落。受此消息影响，2月27日早盘，港股火锅餐饮股大幅拉升，海底捞一度涨超19%，最终收涨13.71%，呷哺呷哺、九毛九、海伦司等均跟涨。

同花顺iFind数据显示，截至2月27日晚间，共有70家A股食品饮料行业上市公司披露业绩预告或业绩快报，其中有32家上市公司业绩好转明显。

在业内人士看来，食品安全是餐饮行业的基石所在，助力餐饮行业复苏的同时，更需保障保障消费者“舌尖上的安全”。朱丹蓬指出，随着疫情逐步好转和促消费政策不断出台，食品饮料行业基本面越来越好。2023年，食品饮料产业端创新升级、企业产品加速迭代的趋势明确，高质量发展将是食品饮料行业的主题。食品企业只有更多地研究消费者需求、满足消费者偏好，才能保持核心竞争力。（图片来源：北京市消协官网、企业官微）

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