中产阶级海鲜食用指南：日料刺身都有哪些鱼（下）
继《日料常吃鱼类辨识指南上篇》一经推出，炸出了很多自称无产阶级的富人，他们都说自己膨胀了！
但是，关于日料里的刺身，我还没讲完呢。
所以，今天我想再带大家膨胀一把，此次再推出几款鱼类，供君品味，分别是：银带鲱、喉黑鱼、竹荚鱼、九绘鱼、马鲛鱼、针鱼、海鳗鱼、岩鱼、剥皮鱼........
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银带鲱
アンチョビー
誉为“海中宝石”的丁香小鱼
“小小鱼儿丁香花，一口一条不是梦”的银带鲱在日本刺身料理界中是体型最小，唯一可以整条入口的海鱼。
虽然只有巴掌大小不过3寸，但身上那股独特的丁香花香和浑身上下所蕴含的美食力量却不可小觑。
银带鲱盛产于印度洋及西太平洋沿岸海域，浑身洁白无鳞，以小型浮游生物为食。
在海鲜市场，这群满身油脂身着华丽银白纵带的小鱼被毫无尊严的装在铁匣子里，密密麻麻，供人挑选。
但在日本的鹿儿岛，银带鲱刺身可是老牌儿乡土美食的代表。
每年3月~9月，正是银带鲱旺发排卵的季节，此时的鱼身脂肪饱满色泽鲜艳，招惹着世界各地的美食老饕蜂拥而至，只为尝鲜。
处理银带鲱刺身只需上手无需过刀。将整条鱼身小心处理后，从中间弯折成菊花造型摆盘上桌，既美观精致又能一赏闪闪发光的的银白鱼身，可谓色香味美俱全。
吃这种刺身，最地道的方式不是沾芥末酱油汁而是“醋味增”。用味增、醋和糖调和后蘸取并搭配烧酒食用，才能最大程度的逼发出鱼肉自身的鲜美。
银带鲱浑身清脆鲜香的口感，吃起来既不腻口又容易上头。即使在冬季非最佳品食的季节，浑身紧食的肉质同样别具一番风味。
-02-
喉黑鱼
のどぐろ
口齿发黑的“白色金枪鱼”
15年世界网坛第四的日本运动员锦织圭在参加完美网公开赛回国后的第一句话就是：“好想吃喉黑哦！”。
这不免让人遐想连篇，此鱼到底是何方神圣能使人如此上瘾？
难道我和世网高手只差一条喉黑鱼的距离？？？？
喉黑鱼又名赤鯥，是一种通体赤红，口腹发黑的深海夜行鱼。多栖息于日本沿岸：岛根县、山口县、长崎县、石川县、新潟县等。
因鱼齿小且进食缓慢，在深海游行期间常常食用发光水生物，易被天敌发现，因此衍生出口腹黑膜。
可见喉黑鱼属于那种城府极深的腹黑鱼类，极易掩藏自己于黑暗之中~
喉黑鱼属于高级鱼生中的后起之秀，素有“东金吉，西喉黑”的江湖美称。
高级就意味着价格昂贵，这条号称“深海红宝石”的腹黑鱼类，小型的均价在2000日元每公斤（约130元人民币）,而大型选手每公斤价格更是直逼10000日元（约640元人民币）。
喉黑鱼虽是白身鱼类，但当季脂肪竟可以高达20%以上，肉质鲜甜肥厚堪比“白色金枪鱼”。
喉黑鱼的最佳食用季节以冬季为主，但因产区间的时令差异，一般一年四季都能吃到上等的喉黑。
喉黑本身肉质是否肥美不在季节而更偏向于个体大小。体型在200g以上的喉黑脂肪含量在15%以上，甚至可以达到35%。因此，鱼体越大，脂肪含量越高，越是好吃！
喉黑鱼在做成刺身时，很讲究鱼皮的处理。与鲷鱼的松皮刺身不同，喉黑鱼皮则使用“烧霜”处理以减少鱼皮腥味并增强鱼肉脂肪香气。
另一种有趣的刺身吃法是“蒸喉黑刺身”。与常见鱼生不同，醋饭上不再是一坨半生不熟的鱼肉，而是经“酒蒸”之后，脂肪融化析出的熟鱼肉搭配昆布芽葱入嘴，就好像吃了一口红烧肉一样，瘦肥相间柔嫩鲜美而不肥腻。
-03-
竹荚鱼
あ じ
日本街头平价美食之王
日本人对于一年四季都能见到的竹荚鱼相当的喜爱！！
家庭主妇们能将竹荚鱼的做法凑满一周不重样，而男人们更喜欢在居酒屋来一份烤竹荚鱼下酒，因为既鲜美好吃又平价大碗。
竹荚鱼主要分为两类，一种是体表黑色，体型细长具有洄游性的黑鰺【shēn】，产量较大多用于炸、烤和天妇罗等普通吃法。
另一种是腹白体黄，短而圆润不具洄游性的黄鰺【shēn】，产量极低却富含油脂，是刺身料理的不二之选。
但在日本佐贺关出产的“关鰺”虽是普通的黑鰺的一种，却因其独特的“一本钓”，完整的保留了鱼身，肉脂完好无损，也被制作成刺身料理备受追捧。
每年4月-8月是竹荚鱼的最佳食用季节。因春季水温回暖，竹荚鱼大量进食，油脂含量不断提升，此时的竹荚鱼相较于秋季的油腻感更为鲜甜肥美。
竹荚鱼刺身处理的细节十分考究，在处理时会将鱼肉放在冰盐水中，让鱼肉和油脂充分收缩使鱼鲜更加锐利清晰，吃起来爽脆劲道。
很多人在日料店中经常会发现一种名为“大竹荚鱼”的刺身料理出现在菜单中的鱼生行列，难道竹荚鱼和喉黑鱼一样也有大小等级之分？
其实不然，大竹荚鱼和竹荚鱼是完全两种不同的鱼类，无论是外形还是口感都与竹荚鱼有很多不同的地方。
大竹荚鱼和竹荚鱼同为鰺鱼种，又名缟鰺。因长期混迹于竹荚鱼群中，且外形相似，体型相较更大，故得名为“大竹荚鱼”。
缟鰺既传承了白肉鱼的肥美优雅，又不失银身鱼的鲜美爽口。因此无论在价格还是等级上都是高过普通竹荚鱼一等。
-04-
九绘鱼
クエ
长相平庸却难掩美味
一到冬天，总会禁不住想起《孤独的美食家》里那个咕嘟咕嘟的相扑火锅，汤头热气让人心头一颤，鲜美到浑身热流奔涌。
而在每年11月福冈县举办的大相扑比赛里，“九绘相扑锅”更是选手们补充能量的最佳之选。这里的九绘就是我们所说的九绘鱼也~
九绘鱼是石斑鱼的一种，因身上的纹理一生中会发生9次变化故而得名“九绘”。
九绘鱼长相憨厚颜值不高，但平均体长在60cm—120cm之间，体重可达50公斤左右。和喉黑鱼一样，不论颜值，以重为美，鱼大则肥。
毕竟和石斑鱼是近亲，九绘鱼也同样有着“有性转换”的特质。
每条九绘都会从幼小的雌鱼成长为一条长满络腮胡子的野性boy，以此结束鱼生。体态臃肿肥美是权衡价值高低的一个最直接的标准。在日本，比起瘦小的雌性，雄性九绘更受珍视。
九绘的吃法多种多样，时令从秋季至次年初夏以冬季最佳。经活杀取神经做成刺身的九绘鱼鲜度可以得到很好的保持。
在2-4天的熟成之后，鱼肉本身鲜味得到进一步释放，鱼背清爽鲜甜，鱼腹脂满流油，生津回甘。
而九绘鱼的另一种经典吃法就是九绘鱼火锅。用昆布和九绘鱼骨熬煮的清汤为底，佐以蔬菜、豆腐、年糕和香菇等素食材料烹煮。
细致把握火候及料理时长，保持鱼肉鲜嫩不老，蘸取橘醋汁食肉，再用汤煮米饭鸡蛋做成杂炊，冬天来上一碗，浑身暖洋洋。
九绘鱼对于日本人不仅只是美食这么简单，更是一种精神寄托。在歌山县甚至将巨大的九绘鱼盐干抬到寺庙作为九绘祭的贡品，祈求风调雨顺。
看来九绘鱼“全身是宝”，这句话一点儿都不假。
-05-
马鲛鱼
さわら
活在“鲅鱼饺子”里的鲜美刺身
和带鱼的身世一样，无论是以饺子馅的身份还是煎炸焖煮的角色出场，鲅鱼始终是北方家庭饭桌上不可缺少的一员。
但最不可思议的是，这条已经放在冰箱冷冻格最后一层角落里小一年的冻鱼，却是个可以做成刺身的狠角色！
素有“春天使者”之称的鲅鱼又名马鲛鱼，主要分布于在西北太平洋海域。我们常吃的鲅鱼有两种类型。
一种是鱼身细长而扁，腹白背着蓝黑斑点的蓝点马鲛，一般体长不过一米左右。在日本还有一个更寓有春意的名字“鰆”。另一种是体型较大，体长2米重达70公斤左右，呈纺锤形的康氏马鲛。
鱼如其名，鲅鱼的最佳食用期间是每年开春4-6月份，此时是鲅鱼的春汛，也就是一年中头次洄游产卵的季节。
初春的鲅鱼肉质肥嫩丰腴，细腻爽口。与洄游的秋汛鱼比起来，味道和口感都不可平起平坐。
鲅鱼出水即死，很难长久保鲜，因此缩短渔船打捞和上桌时间是鲅鱼刺身料理的重中之重。
鲅鱼刺身味道鲜美爽口，油脂比起三文鱼和金枪鱼难免少了些绵密的奶油口感，但作为时令性食材，却更体现了美食的季节性特色。
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针鱼
サヨリ
活成了最费手工的刺身
在日本，有这样一条身长嘴尖，通体纤细修长附着银色光泽的鱼在刺身界里很受欢迎。这就是素有“鱼界丽人”的水针鱼。
水针鱼的身长可达40cm，腹白背青，“地包天”式的红色尖锐下颌是它与众不同的地方。
和喉黑鱼一样也是“腹黑鱼”之一。但千万别小看这条瘦成闪电的身躯，内里却蕴含着一股其他鱼类不可企及的鲜美爽口。
水针鱼很早就是日本人喜爱的海鱼之一~~
室町时代的《大草家料理书》中曾记载“生水针鱼，很适合做刺身，加酱油和酒炙烤也是佳品。夏日宜食刺身，佐以蓼醋。”说明无论是生食还是焙烤，肉白回甘的水针鱼都可当大任。
水针鱼皮附着银光色泽，在传统寿司料理中称为“光物”
吃水针鱼讲究的不是肥厚的鱼肉脂肪而是入口柔和，味美回甘。水针鱼脂肪含量极低仅为1.3%左右，全身肉质柔韧，能凹处各种花样造型。
尽管肉身花样百出，却是最费手工的食材。因为细长，切片需薄如蝉翼，去骨十分麻烦。
水针鱼刺身可以选择用喜马拉雅山岩盐或柚子皮的汁水佐以入口。
也可做传统手握寿司。不仅可以直接鲜切白嘴入口，也可以在鱼肉表层刷些许酱油或进行昆布渍处理再上桌享用。
除寿司之外，水针鱼也可以熬汤，炸天妇罗和盐烤。鲜美多汁的口感不输于刺身所带来的新鲜感的冲击力。
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海鳗鱼
うなぎ
小小“穴子”大大美味
看到鳗鱼的第一想法☝️总是逃不过四方盒子里这一块暴殄天物的鳗鱼饭。
热气腾腾的白米饭上平铺着一层刷满酱汁透着红光的鲜嫩鱼肉，空气里还弥漫着阵阵焦香。
凡是吃过鳗鱼饭的人，很少会对鳗鱼有抵触情绪。毕竟脂肪肥厚，胶质饱满的的鳗鱼吃在嘴里实在是太治愈人心了。
鳗鱼分为两类。一种是适合秋冬食用的河鳗。此时的鳗鱼肉厚弹牙，油脂丰富适合厚切蒲烧，因出身淡水，肉味清淡所以依赖调味处理居多。
另一种是适合夏末秋初食用的海鳗，又称穴子。
海鳗体型较小，肉身较薄脂肪少，适合白烧或涮锅处理。像是东京湾捕获的穴子海鳗，无论在味道还是口感上可是一点都不输于河鳗的哦。
之前在日料店里小编就吃过一次白烧海鳗。在炭火灼烧下翻了皮的鳗鱼肉只蘸一点点海盐入口，皮肉之间粘牙的胶质配着酥脆的外皮和肥厚的肉身，一口咬下瞬间汁水爆棚，有一种奶油creamy的味道。
日料店的老板还特意嘱咐，吃白烧海鳗一定要一口进嘴才能感受到鱼肉整体的风味儿，千万别吝啬小口品尝，坏了食材本身所传达的口感！
但和白烧比起来，穴子做成刺身才是食用海鱼的上佳的入口方式！
和有毒的河豚肉一样，之所以海鳗刺身不可多得，就是因为鳗鱼血有一定的毒性。
但只要处理得当，薄切鳗鱼肉中甜甜的体脂可以瞬间在口中扩散，霸占味蕾高潮。
-08-
红岩鱼
イワナ
丑到极致的红皮大眼怪鱼
论颜值，红岩鱼这种长相算是鱼类中倒数级别的。长相狰狞，嘴大眼凸的外观实在让人难以下口。
尤其是这一身艳红，感觉像是通体抹了一层红药水，管他有毒无毒，吃的人心里总要掂量三分。
红岩鱼算得上太平洋岩鱼中的高级货，长期活跃在深海。由于产量低且肉质鲜美，因而作为高级鱼生料理食材也毫不为过。
同其他海鱼的处理过程一样，红岩鱼刺身无需过分讲究刀法，简单处理切片即可上桌食用。但与众不同的地方在于肉质本身是“慢热型”的。
之所以说红岩鱼慢热是因为，刚吃进嘴里的鱼肉口感微弱，似有似无。当鱼肉与唾液充分融合，内壁余温逼发出鱼肉的鲜甜，香气才会层层递增溢满口腔。
吃红岩鱼刺身时可以先用竹签固定鱼肉并放入冰水中进行冰镇处理，使油脂和鱼肉在低温下极速收缩，锁住内部水分，增强鱼肉的爽脆口感。
再搭配苏子叶共食。用叶子包裹鱼肉蘸取少量酱油汁，放入口中一同咀嚼。
两种食材的风味儿各不相同，却相得益彰。红岩鱼肉本身的甘甜不但没有被味道刺激的苏子叶所掩盖，更进一步得到了风味儿的提升。
每年3月-11月正是食用红岩鱼当季。但毕竟物依稀为贵，在正宗的日本寿司店里，几片红岩鱼刺身要价就得小几百，且吃且珍惜。
-09-
剥皮鱼
カワハギ
海洋中的高级鹅肝
剥皮鱼又名马面鱼。主要分布于亚洲沿岸海域。每年2月-5月，总可以在大街小巷的海鲜市场上看到它的身影。
可能是鱼皮跟马皮一样又硬又厚，所以才有如此深接地气的名字。
和带鱼一样作为海洋经济类鱼种，在大批量机械化捕捞运输作业下，剥皮鱼早已在南方人眼中是见怪不怪的存在，料理方式更是花样百出，煎炒蒸炸无所不及。
但对于这种可以上桌的平价刺身食材，不被大多数人所知的吃法竟是“鱼肉鱼肝搭配大法”！
制作剥皮鱼刺身时，需要先把糙的像砂纸一样的鱼皮剥离，只保留鱼身。而处理内脏的时候一定要完好无损的保留鱼肝，这才是这道鱼生料理的点睛之笔！
剥皮鱼的鱼肝可以称得上是海洋中的“高级鹅肝”。口感柔软细腻，入口即溶。
丰腴的肝身搭配爽脆的鱼肉入口下肚，不但没有内脏本身的腥臭味儿，反而更映衬出鱼身的鲜甜。
通过日料常吃鱼类辨识指南上下两篇，小编和大家一同剖析了16种海洋鱼类的各种趣闻和不可思议的刺身吃法。
更让大家对某些早已思维定式的海鱼有了重新认知的机会（比如带鱼和鲅鱼）。
毕竟世界之大无奇不有，每一份来自海洋的馈赠都有其存在的道理，需要我们能够充满好奇不断探索，利用求知的欲望去发掘美食背后不为人知的故事！
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