吴嵘：沪上摘星，寻根闽海
时间已经过去半个多月，吴嵘——这位新晋米其林一星主厨，仍然清楚地记得自己站上颁奖舞台时的激动心情。
10月21日，现场上百家媒体共同见证了这个属于闽菜的高光时刻：
2021年上海米其林指南榜单正式发布，吴嵘和他的遇外滩餐厅摘得一星，成为米其林中国史上第一家闽菜餐厅。
吴嵘是个喜欢创新和挑战的人，他尤其喜欢“遇”这个字所代表的无限机会。最起先，他也正是因为自己天马行空的创造力而被人熟知，甚至很长一段时间，他被和“创意”这个标签紧紧地捆绑在一起。
早在杂志流行的时代，吴嵘就会把烹饪杂志中的菜谱剪下归类收藏，作为自己日常的灵感积累。如今在寻觅和品鉴美食的道路上，他更习惯将每道能够带来灵感的菜品拍照，再备注上自己的想法储存在手机。
从业的第17个年头，吴嵘曾主导掀起了以“宴遇”为代表的、全国范围内的创意菜大潮，直到近几年，又将视线收回到传统闽菜。
建立至今已87年历史的厦门“八市”——第八菜市场，正是闽南烟火气息的代表所在：吴嵘记忆中的古早味，在这俯拾皆是。
从小在八市边上长大的吴嵘，儿时就常被带着逛菜市场。大人们每次买回些新鲜食材，回家便能烧出一桌好料，自小耳濡目染，再经历数年历练，闽菜的精髓他早已了然于胸。
在筹备遇外滩餐厅时，吴嵘花费 8 个月的心血打磨菜单，佛跳墙、红蟳蒸米糕、鸡汤汆海蚌等经典闽菜成了他发力的原点：老母鸡作汤，本港红蟳入馔，“八角楼”为皿……无论是出于商业考虑还是家乡情怀，这个从小吃着闽南古早味长大的厦门厨师知道，传统闽菜才是他心灵最深处的悸动。
带着品牌走到上海，吴嵘的创作激情和无处不在的灵感来源给了他极大的发挥空间。除了专业的烹饪书籍外，绘画、景观、器皿，甚至闽南地区随处可见的茶壶，都能给他提供新菜的灵感。
上海，所有消费品牌趋之若鹜的高地，一座对于品质近乎苛刻的城市。若是自身水平不够出众，那出头之日只怕是遥遥无期；可这同时也是一座包容而多元的城市，只要满怀一颗赤诚之心，做出真正有价值的好东西来，自然会有一帮坚定不移的拥趸。
这也是吴嵘来到上海开店5年来的感受之一。从15年到上海开出第一家“宴遇”，到后来的“荣先森”，再到2019年进军高端餐饮界的“遇外滩”，吴嵘和他的团队不断地在上海尝试新的路径和打法。这个日新月异的国际化大都市，让他觉得“从眼界到思维都被打开了”。在外滩这个高手如林的“必争之地”，激烈的竞争氛围逼着人不断向前。这位从南方海岛远道而来的年轻主厨，正用如饥似渴的学习心态博采众长，充实自己的武器库。
上海的挑剔。确实给面前的发展之路设下重重关卡；但同样也是挑剔的上海，给予这位年轻的厦门主厨，和他所代表的闽菜最慷慨的褒奖。
▲ 遇外滩菜品：佛跳墙、红鲟蒸米糕
虽然位列八大菜系，但相较于其他几个菜系，闽菜确实略显低调，为人熟知的名馔不多。这一现状，在吴嵘看来，这既是挑战，但也是不可多得的机遇。
“大多数人对闽菜没有概念”，这是吴嵘认为闽菜走出去的一个劣势，“尤其是到了上海这样的大城市，每一位新客你都要花大力气去慢慢地推广和培养。”
但这低调的菜系，也因为没有绝对意义上的竞品，反而能给人带来耳目一新的感受，吸引着一众食客前来尝鲜。
福建人最懂得聆听大海和山林的呼唤。传统闽菜食材来源广泛，闽东、闽西、闽南、闽北，每个地域都自己的优质食材物产，有山货也有海鲜，食材足够丰富，烹饪手法多样。因此在带着闽菜走出去的时候，吴嵘希望做到“既不改变传统味道，又能符合时代精神”。
而那些没有被挖掘出来的、更深层次的内核，则是面对挑剔老饕们的最大优势：闽菜和当地的地方文化，尤其是闽南文化，结合得特别紧密。若是遇上通晓历史文化的行家，更是每道菜都能说出一二门道，从渊源，到演变，再到食材的选择和料理方式。品尝美食的同时，更是在聆听八闽大地上千年的文化回响。
在餐饮业摸爬近二十载后，尝遍了一时风光的甜头，再度回归初心，带着闽菜更进一步，就变成了他职业生涯中最重要的事：
“老一辈没有做的事情，我们这一辈既然有条件和能力，就应该去做。我不知道会不会成，我只知道今年不成明年就继续干，明年不成后年再继续，做到它成为止，钱是要赚的，但这个餐厅对我的意义是摆在钱之前的。”
▲ 吴嵘及其恩师童辉星
此次摘星，被吴嵘形容为一个“小小的证明”，提及和其他菜系的对比时，他也只是谦虚地说“其实福建菜还是不错”。但他也曾私下说，这划时代的一颗星，其意义早已超越了个人或企业，而是终于第一次能代表闽菜走出去。
他心里清楚，虽然刚刚起步，但闽菜终于进入了“榜上有名”的时代，正式登上了现代餐饮业的竞技舞台，即将用自己的力量画上浓墨重彩的一笔。
即使是现在事业重心放在了上海，但吴嵘每个月还是会有大半的时间都回到厦门，这个从小生长的小海岛。应季的瓜果蔬菜，开海后新上市的海鲜，都是他最美好的记忆。在他的描述中，那些街摊门店的地道小吃、市井小巷的海鲜市场，好像几十年都不会改变。
这份真挚而厚重的感情，被他满怀深意地用一段数字写在了遇外滩的公众号首页：1029.5
这是从厦门到外滩的公里数，也是吴嵘挥之不去的乡土情怀。
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