【社区文苑】待客之道——话说“宰个尕鸡娃”||马进祥
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【社区文苑】待客之道
话说“宰个尕鸡娃”
锯（读gai）板，扯锯，木墩两地。阿舅来了擀饭饭，擀白的，木有的；擀黑的，丢人呢。阿藏阿木（那咋办）哩？宰上个鸡娃（者）答应（招待）呢……
——这是我们小时候唱过的儿歌。唱的时候，大人靠墙坐在炕上，将孩子面对面地放在双腿围起的圈里，用被子将孩子后背围裹以保暖，然后用自己的双手抓住孩子的双手，如同拉锯一般来回推拉，随着来去的节奏，大人小孩一起口中念念有词……
炸上个油香，“宰个尕鸡娃”，是河州邻里四乡，主要是以东乡族自治县为中心的东乡族、当然也包括在该区域里居住的回族招待客人的最高“活人”（待客规格）。东乡人好客是有名的。因为过去乡里生活困难，平时吃的都是面食洋芋，见不到荤腥。家里来了客人拿啥招待呢？这让东家特别犯愁：
锯（读gai）板，扯锯，木墩两地。阿舅来了擀饭饭，擀白的，木有的；擀黑的，丢人呢。阿藏阿木（那咋办）哩？宰上个鸡娃（者）答应（招待）呢……
宰羊太奢侈，一般人家也宰不起。而乡里还处于自给自足，商品不发达，不可能货币买卖，而且市场街道又太远，所以，宰一只自家养的鸡是待客的最好最高规格的选择。东乡族居住在深山沟壑里，以前交通不便，大都是羊肠小道，亲戚间走动都靠的是步行，或牛车或骑毛驴，因此亲戚客人翻山越岭走上一天，当天是回不去的。因此，主菜一般安排在第二天早饭时，当然，也是为着东家准备从容一些，尤其是散养的鸡白天不好捉，只能于天黑后上了鸡架，清早摸黑从鸡架上才能拿下。
东乡人一般待客的顺序是①沏茶，②上油香，③上鸡，④手擀浆水长面。
鸡是这里农村的主打菜也就是硬菜，所以最为讲究。
宰鸡须由阿訇或年长的男性老人，将鸡的两只翅膀反向合拢，用脚踩住，然后把鸡的舌头拉出，用其长嘴卡住后在脖子处下刀放血。刚宰下的鸡拿到园子背影处趁热拔毛，先拔翅膀上的硬毛，因为凉了不易拔下，然后开膛破肚去除内脏，再消停拔脊背腹部的软毛。整个拔完了鸡毛后，生起一堆麦草火，将鸡身上用手无法拔下的碎毛绒毛用火烧掉。还有，就是把鸡爪和鸡嘴烧焦后褪下上面的那层厚皮。最后将鸡拿到泉水里洗干净。需要说明的是，鸡翅上的长杆毛我们都整好扎起来用于扫炕桌等；而公鸡脖子处五颜六色的毛，我们统统攒起来，绑在一个竹竿子上就是“鸡毛弹子”，用来扫桌子面柜上的灰尘。
煮鸡是在白水里放少许食盐，而且必须是完整煮熟，捞出锅后，按其骨骼部位切开的，有其严格的顺序辈分：1、鸡胯；2、大腿；3、小腿；4、鸡翅，以上部位各两件，共8件。放鸡肉的碟子下垫上自家种的莲花菜或洋芋片，还有在鸡的脊梁处撕下来的白肉。然后在上面把这8个件子鸡肉按顺序排列码上。其他部位如鸡胗子，鸡爪子，鸡头等是上不了席面的，留给厨房里馋嘴的娃们吃。小时候家里来了客人，我尽干的是捉鸡拔毛的下活，然后眼巴巴地等着，到最后也最多得到一个鸡爪或鸡头啃，其实上面没啥肉可吃，充其量解个馋而已。
东家不上席，也不陪吃，一般在地下添茶倒水招呼客人。东乡人这个礼性也是闻名的。鸡端上来后，一般来说客人不会先动筷子，等主人“让”一下，客人也要谦让一番。然后主人才会用公筷开始按主次宾客以鸡的部位顺序分配了。上世纪八十年代我和父亲带作家张承志兄到东乡北庄老人家的家里。北庄老人家坚持我们是客，要上炕坐；而他是庄院主人，要在炕下陪。在《北庄的雪景》里作家写道：“——后来几年之后回想起来，我还为那一天我在炕上坐着又吃又问，而大名鼎鼎的北庄老人家却在炕下作陪而不安。”
当然，分到鸡肉后客人之间尤其是主客还要给另一个客人谦让一番。最后轮到“鸡尖”，就是鸡的状如三角的尾部，上面没多少肉，所以是属于不占“指标”的附件，但却是个象征意义的极重要的部位，给谁吃就象征着这只鸡是为谁而宰的。1985年省作协在临夏举办笔会期间顺东乡采风，在一个农家里招待。当主人端上了鸡以后，还没进入礼让程序，有一位女诗人不懂习俗，抢先夹起了鸡尖，说我吃这个小点儿的……同去的省文联副主席、东乡族诗人汪玉良知道坏事了！但又不好挡，干着急。不一会儿，看见主人又满院子捉鸡。大伙儿这才知道，汪老在东乡威望高，汪老吃不上鸡尖就等于没吃上鸡，得重新宰一只……对于东乡人崇尚鸡尖的事，曾特别引起过作家张承志兄的兴趣。有一年我陪作家张承志兄到东乡，县上领导在招待所接待。厨师大概以为接待的是北京的客人，而且是在公家是招待所里，所以也就没在意鸡尖。但没想到鸡上桌后承志兄找起了鸡尖，问鸡尖在哪儿？弄得东家十分尴尬。接待的县领导赶紧给手下说起了东乡语。我不懂东乡语，但其语气上判断是在进行着严厉批评。手下显得很紧张，马上手忙脚乱地跑出去了，不一会儿，就用小碟子端上来了著名的“鸡尖”。当然，在宴席场面上为了争鸡尖客人之间或客人与东家之间也有闹不和气的，甚至于大打出手。临夏曾有官员在桌子上互相谦让鸡尖，让来让去，结果一个人老实但级别低下的干部吃了，致使那位自认为这个鸡尖非他莫属的官员大为光火：我的~长让给你，你也当哩吗！
一般来说，东家要挽留客人，掌握客人的“脚步”。如果客人要住两天，那么这些主菜要等到客人要起身离开的早饭上安排。因为招待过这等主菜，客人就不好再住了。
过去的河州四乡十分困难，生产队一天的工值还不到一角钱，而且用来折算粮食，分不到现，日子过得很紧巴。一家孵上一窝鸡，也就十来只，而且也不完全能够成活。来客宰鸡是家里最大的开支，也是最为难的事。那首儿歌的结尾处还有这么唱的：“公鸡叫明哩，母鸡下蛋哩”——这是描写农家在来了客人后，主人在好客的面子和经济紧巴情景下的真实写照。那时我们老家常有甘谷一带的货郎来，肩是挑着货担子手里拿着巴郎鼓，一边摇鼓一边扯长嗓子叫卖：“鸡蛋——换针换线换颜色嘞”。所以母鸡下的蛋是家里主要的经济收入来源。鸡蛋换零钱，换些煤油、做鞋的绒面布、碱面和针线等用来维持家里最低的消费。我上小学时，也常常拿一两个鸡蛋去换铅笔本子，记得一个大一点的鸡蛋勉强换一个作业本。这样的困境下招待客人，不但东家为难，也使客人感到不安。我还在上大学时和一位东乡族同学跟上一位老师去了他的东乡族朋友家，住下后的第二天东家给我们宰了一只鸡。当鸡端上来的时候，我这位同学急促不安地给老师悄悄地说：“这可把人家害下了！破费滴！”所以，我母亲几个姊妹之间相距并不遥远，但很少来往 ，几乎断了亲戚路。
除了待客，在过去当地穆斯林中由于宰不起牛羊，所以鸡主要是在为亡人过周年忌日，在家里过“尔麦里”或“念亥亭”时宰，请来阿訇还有邻居、庄子上的长者来参加。做法吃法如同一般待客的程序。所以，鸡尖是理所当然是由请来的阿訇吃。曾一度时间传吃鸡尖容易致癌，有些人外地的客人不敢吃了。一次省上一位领导到康乐县下乡，让来让去他就不敢吃。当地干部解释：阿訇是吃鸡尖做多的，有时候一天能吃几个鸡尖呢，阿訇绝不是癌症高发人群，也没有听说谁吃了鸡尖患了癌，于是才放心地吃起来。快到“亥亭”日子的时候，举意许下哪一只鸡后就显得很神圣，必须兑现，有些人家还提前栓起来，喂干净的水和食物。过去我父母在的时候，我家虽然十分困难，但每年宰两只鸡是必须的：一个是4月27，我爷爷的忌日，一个是正月初八我的奶奶的忌日。1986年初，我把母亲带到兰州。记得来之前，母亲再三嘱咐在家的哥哥：正月初八，她许下的那只公鸡。
如今，生活条件虽然大为改善了，但过去那种淳朴却不见了。首先是每家每户散养的鸡不见了，因为家里散养了鸡，鸡乱窜乱飞不卫生，院子里弄得脏兮兮的，还不时窜到屋里，而且也得给吃给喝，很破烦。所以，代之代之而起的是饲料圈养的肉鸡规模养殖，但为了效益加之监管不够，一些不良商家添加剂超标，催生，人为速肥催蛋等等使鸡肉质量下降，存在严重的食品的不安全；其次，没有人一个个拔鸡毛了，代之而起的是为了图便利，还没有开膛破肚就用开水烫，鸡肉还没有下锅就受到污染。再次，为图方便，鸡肉被剁成了块状，很少有人会、当然也懒得按传统的鸡的部位按辈分卸成件子了。
但是，人们还是向往传统与回归。新型的规模化散养鸡开始运用和广泛推广，比较有名的如广河县“官坊草鸡”，方法是把一片草坡地里用网子围起来，里面养上鸡，让鸡在一个能见到太阳能吃到草芽能喝到泉水能随意走动漫步的自由世界里生活，而又使其飞不出跑不掉能够管理。为了提高出栏率，他们还从市场上买来圈养的肉鸡放在坡里散养一段时间后再出售。一般将十几斤的肉鸡散养一段时间，鸡的活动量大了，不喂添加剂了，肉鸡迅速减肥，肉质发生很大变化，当变成了七八斤后再卖出，价格翻了倍。有人不解：鸡的肉少了，价钱咋还贵了呢？养鸡的饲养员幽默地回答说：我们的鸡是中国移动，漫山遍野跑，加收了“漫游费”！而临夏市折桥湾一带的东乡族村子里，已形成了以“干拔鸡”、“麦草鸡”，也就是没有用开水烫毛而是传统的手拔鸡毛、麦草烧制为特色的规模农家乐，大受消费者欢迎。
但愿让我们回归自然，返璞归真，传承民族饮食文化；希望没有污染没有添加剂的原生态食品回到我们的餐桌上吧！
2016-10-13
马进祥，男，回族，甘肃省和政县人。1962年8月生。1983年7月西北民族学院汉语言文学系专业毕业。高级编辑，曾任甘肃省委《党的建设》编辑，甘肃省有线广播电视台台长、甘肃广电总台电视都市频道总监。现任甘肃省广播电影电视总台台长助理。
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