严寒冬日，白雪飘飘，此时美美的吃上一顿热气腾腾的火锅，再大的烦恼也会被忘到九霄云外！对火锅的喜爱，不只是现代人，古代人也不例外，比如在清代宫廷中，火锅就是冬日中不可缺少的美食。
火锅古已有之，最早可追溯至三国甚至西汉时期。清代火锅在民间非常盛行，袁枚在《随园食单》中曾提到“冬日宴客，惯用火锅”。
东北地区冬季寒冷，火锅正好满足了食物保温和身体御寒的需求。早在金代，白山黑水间的女真人就在野外狩猎时架火烧陶罐，用鸡汤煮食鹿、狍肉片，这一饮食风俗一直延续至清代宫廷之中。《宫女谈往录》记载：“从十月十五起每顿饭添锅子，有什锦锅、涮羊肉，东北的习惯爱将酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在一起，我们吃这种锅子的时候多。也有时吃山鸡锅子，反正一年里我们有三个整月吃锅子。正月十六日撤锅子换砂锅。”火锅在清宫中又称热锅、暖锅，根据锅的样式和使用方法大致可分为两类：一种是锅中带炉，由锅、盖、火筒、闭火盖组成，有的还配有锅底座盘。炉内烧炭火，把水烧开后放入生食可以煮熟，由于炉膛大，能烧旺火即涮即食，例如涮羊肉。一种是炉在锅下面，一般由锅、炉支架、炉圈、炉盘等组成。这一种通常炉膛小，锅槽大，可以多放菜，火不需要太旺，能够加热保温即可。❖ 掐丝珐琅团花纹菱花式火锅·故宫博物院藏
这两种锅具都用料讲究，做工精细，造型样式繁多，有金、银、铜、锡、铁、陶瓷、珐琅等不同材质，造型上有方胜形、梅花形、瓜果形、八角形等，上面还有镂空、錾刻的各种纹饰，寓意着吉祥、喜庆、福寿、富贵等。清宫火锅在食材上尽显皇家富贵之气，山珍海味应有尽有，尤其喜爱东北大、小兴安岭和长白山出产的各种野味，如野鸡、野猪、狍子、鹿以及各种菌类等，这也是延续了满族先民早年在东北地区以渔猎为生的饮食习惯。清宫留存的御膳单上经常出现的一道“野意热锅”，就是典型的满族火锅，主要以各种野味为食材，汤鲜味美。野意火锅使用的各类餐具被称为“野意家伙”记录在册，锅具一般使用火碗。要说清宫中最爱吃火锅的人，一定是乾隆帝。就连在舟车劳顿的南巡途中的正月里，乾隆帝仍然顿顿少不了火锅，做成各种菜式的火锅通常是御膳单上的第一道菜。
《乾隆三十年江南节次膳底档》中记录了正月十八日早膳皇太后赏赐了炒鸡大炒肉炖酸菜热锅，正月十八日晚膳的第一道菜是莲子八宝鸭子热锅；二月初九日早膳的第一道菜是燕窝肥鸡撺（通“汆”）野鸡热锅。有时还会吃一种杂脍热锅，大概就是将各种肉片放在锅中一起煮。随着天气转暖，乾隆帝食谱中热锅出现的频率渐渐减少，从每顿饭都吃热锅减到只有早膳上热锅，到了三月天气转暖就很少吃热锅了。著名的千叟宴也是一场火锅盛宴。清代共举办过4次千叟宴，康熙朝和乾隆朝各举行过两次。嘉庆元年（1796年），已过八旬的乾隆帝宣布归政，自己居太上皇，由嘉庆帝即位。为了庆贺这一旷古罕有之事，在宁寿宫皇极殿开设了千叟宴，宴赏群臣耆老，参加盛会的老人达3056人。正月里依然是寒风凛冽，由于殿内摆不下几百张餐桌，大部分老人要在殿外用餐，热腾腾的火锅慰藉了这些坐在寒风中的食客。❖ 皇极殿千叟宴位次示意图（《紫禁城》1981年2月）筵席中按照一等桌和次等桌两种级别摆设餐具和菜品，等级不同陈设也有所区别。一等桌为王公、一二品大臣及外国使节等，每桌摆设银制和锡制火锅各一个，猪肉片一个、煺羊肉片一个、鹿尾烧鹿肉一盘、煺羊肉乌叉一盘、荤菜四碗、蒸食寿意一盘、炉食寿意一盘、螺蛳盒小菜二个，另备肉丝烫饭。二等桌为三至九品官员及无官品的兵民人等，每桌摆设两个铜制火锅，菜品与一等桌相比，将鹿尾烧鹿肉和煺羊肉乌叉改为了煺羊肉和烧狍肉，少了荤菜四碗，其余则同。根据档案记载共用了1550个火锅，这可能是有史以来规模最大的一次集体火锅宴了。乾隆帝之后的另一位清宫美食达人——慈禧太后也非常喜爱火锅，尤其喜食菊花火锅。
德龄在《御香缥缈录》中曾详细介绍菊花火锅的做法和吃法：首先采撷一种名为“雪球”的白菊花，这种菊花花瓣短密，清香洁净，宜于煮食。摘下花瓣在溶有稀矾的温水里洗净后，放在竹篮里沥净备用。这时御膳房端出盛着原汁鸡汤或肉汤的银制小暖锅，放在中央有圆洞的配套餐桌上，将削去皮骨切得很薄的生鱼片、生鸡片摆放在几个小碟里，另有酱醋等调料。慈禧太后亲自拣起几片肉片放入汤中，五分钟后抓一把菊花花瓣放进去，再过五分钟便可以食用了。鲜嫩的肉片和清香的菊花互相浸染，一同食用别有一番风味。德龄在书中写道：“太后每逢要尝试这种特殊的食品之前，总是十分的兴奋。”菊花自古以来就被誉为“长寿花”，具有较高的药用价值，以菊花搭配火锅，美味雅致又养生，难怪深得老佛爷的欢心。如今清宫中火锅的香气已经远去，保留下来的只有数量众多的餐具，以及档案里对花样繁多的菜名的记录，让今人得以窥见清宫火锅的原本面貌。版权声明：本号文章、档案插图、音视频等版权均归“皇史宬”公众号（ID：mingqingdangan）所有，未经授权禁止转载！但欢迎读者朋友们转发分享！
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