年夜饭吃点啥？“八大菜系”各放异彩

大年三十，都在琢磨一件事，就是年夜饭吃什么。

年夜饭是中国人一年到头最温暖的仪式，年夜饭吃什么，南北各地也都有不同的讲究。

不同的地理环境、气候物产，形成了祖国各地灿烂的饮食文化，春节就是各地饮食文化大放异彩的时候。

今天，一起跟随历史地理学者唐晓峰老师，了解我国的“八大菜系”，以及怎样的人文地理环境造就了我国灿烂丰富的四方美食——

四方有佳肴

○

文 | 唐晓峰

本文摘编自《给孩子的历史地理》

饮食是一项重要的中国文化名片， 它有很强的地理分布特征。

在给饮食文化地理进行分类的时候， 可以按照不同的层次进行。粗分， 在最宏观的层面上， 可以是四大菜系， 稍微具体一些， 可以是八大菜系。这些菜系都是在历史中形成的，都可以在地图上表示它们的诞生地。

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不同的自然与人文，

造就了八大菜系

不同菜系的形成，也是有自然与人文两方面的原因。自然环境， 特别是自然物产， 是地区饮食特色的基础。另外， 生态环境特点， 气候特点， 也都影响人类的饮食构成。西南部的人， 因为环境中湿气重， 所以爱吃辣。北方天气寒冷， 人们需要较多热量， 所以喜欢肉类， 且味道偏咸。海边人吃海鲜较多， 这个不用解释。南方气温高，食物不易保鲜，所以人们发明许多腌制保存方法，腊肉、火腿都很有名。

人文因素，是比较复杂的影响因素，与历史、文化、宗教都有关系。还有些是偶然落下的习惯， 没有太多道理， 就是“我爱吃”。比如北京人爱喝豆汁， 他们为什么爱喝这种怪味的东西，没有大道理，就是“好这一口儿”。

饮食菜系的地方特色， 在中国最明显， 美国的历史不长， 虽然领土很大， 但各地吃东西都差不多， 不像中国的差别这么大，样数这么多。所以， 在中国会有吃惯吃不惯的问题。请客人到家里吃饭， 吃完了， 会问他“吃得惯吗”？这个话题在中国人生活当中很普遍。常常有一个地方的人说另一个地方的饭不好吃的情况， 南方人说北方的饭太粗， 北方人说南方的菜太淡。南方人与北方人结婚， 朋友们会瞎操心：“吃得到一块儿吗？”

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风俗文化的地理差别

这种风俗文化的地理差别， 在我们生活中每天看到， 也每天都在发生变化。

举一个饮食文化的小故事。毛泽东是湖南人， 但他在陕北生活了很长时间。新中国成立后， 又在北京城里生活了很多年。在北京城， 他只去过一家饭馆， 这家饭馆在新街口， 过去叫西安食堂， 现在叫西安饭庄。北京饭馆、饭庄这么多， 却只有这家饭店可以骄傲地在宣传材料上写下：某年某月某日， 毛泽东主席光临本店。这个饭店卖什么呢？主要是陕西泡馍。毛泽东为什么去吃泡馍，或许这会唤起他对陕北十三年生活的记忆。

泡馍本来分布的地理范围很小， 主要在陕西。这种风俗被人接受， 要有一个过程。而一旦被人接受之后，便不限于原来的地域。人离开那个地方， 仍不放弃文化记忆， 仍然要追回当初那个地方的生活记忆。风俗本来是地方性的， 但后来转化为人的习性， 随着人走。这是一种特殊的文化传播现象， 说明文化的本质载体是人。

现在又有了“毛家菜”， 主要在北京、韶山。毛家菜与湖南菜没有多大差别， 但必须开在北京或韶山才显得地道，这个地理原因很清楚。

人类社会是有组织的， 包含各种体系， 政治体系、文化体系、商业体系等等。不能小看这些体系， 它们可以帮助人类克服自然地理的限制，打破环境设下的格局。

在饮食地理这件事情上，就有很好的例子。

我们强调环境生态决定地方饮食特点， 其实， 是有例外的。有些地方的习惯性饮食，并不是依赖本地物产，而是取自远方，甚至千里之外。举两个例子。

一个例子是广东人的发菜。

广东人过节， 不能没有发菜， 因为发菜是“发财”的谐音， 讲究口彩的广东人很重视它， 吃发菜已成为广东人的传统。而发菜属于藻类，颜色黑而纤细，像头发的样子， 主要产于西北比较干旱的地区， 例如内蒙古、宁夏、陕、甘、青等地。

发菜  图源《给孩子的历史地理》

发菜名字吉利， 味道也不错。清朝人李渔在《 闲情偶寄》中称赞道：把西秦产的头发菜“浸以滚水， 拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角等菜”。（西秦，指西北地区。）

明明是北方的物产， 却成为大南方的广东人的习惯性食物。这是饮食地理中的一个复杂现象。当然， 这个现象不难理解， 必定是社会商业系统帮助广东人克服了地理空间上的障碍。那些年，有很多商人从事发菜生意，即使在计划经济时期， 也有广东的“采购员”， 带着大米、煤油炉（他吃不惯北方的面食、粗粮）， 远涉阴山以北，一个旗一个旗地购买发菜。

看来， 人文方面的强烈追求， 也可以创造出一种地理格局。广东人吃发菜， 或者说发菜作为饮食的地理特点， 就是因为广东人的强烈爱好而形成， 并且是由那些辛辛苦苦的采购员们所维持着的。

（必须指出的是， 前些年， 由于发菜的过度采集，破坏了北方的环境。国务院已于2000 年下达文件， 禁止过度采集发菜。）

另一个例子是蒙古族人的砖茶。

我们都知道， 草原上的牧民离不开砖茶， 这是一个历史悠久的传统。在《明史· 食货志四》上就说：“番人嗜乳酪， 不得茶， 则困以病。故唐、宋以来， 行以茶易马法。”

我国北部、西北部的一些民族， 特别是从事游牧生产活动的人们， 其食物结构以牛、羊肉和奶酪为主， 而缺少蔬菜和水果。在饮食中， 他们逐渐体会到茶可以解油腻，助消化，所以形成了饮茶的习惯，甚至出现了“宁可三日无食，不可一日无茶”的依赖性。

他们饮用的茶主要是砖茶。方法是，先将砖茶切碎，在开水中煮一会儿， 然后滤去茶渣， 再加入牛奶， 继续煮沸， 最后再加少量食盐， 就成为可口的奶茶。有时，在奶茶中放一些炒米（一般是用糜米炒制的）。据说蒙古族牧民每天要喝三次茶。

奶茶煮制（来自《给孩子的历史地理》）

砖茶主要是用黑茶作原料经过高温高压蒸压而成的， 生产于南方的湖北、云南等地。是古代的茶商们发明了这种加工方法， 并承担着源源不断地向北方输送砖茶的职能。数百年来， 砖茶以其独特的、不可替代的作用和功效，与奶、肉并列，成为游牧民族的生活必需品。

在内蒙古草原上， 到处都有奶茶的醇香， 而砖茶却是生产于千里之外的南方。这又是一个由于人文的特殊构建而形成的饮食地理现象。如果画出砖茶这一特殊饮品的地理图，会出现一幅翻山越岭的画面。

必须说明的是， 砖茶是游牧人的生活必需品， 不是奢侈品。而作为奢侈品的食品， 更会在高额利润的引诱下， 跨越千万里。但他们不是生活必需品， 不属于我们这里讨论的饮食地理。

3

饮食的“文化”部分，

不是解决饥饿的问题

关于吃，有一些文化问题可以进一步讨论。

吃东西本来是为了解饿， 维持生命。但是人类对于吃， 已经不同于动物了。人的特点是不渴我也要喝， 不饿我也要吃。吃喝， 不是为了解渴， 不是为了解饿， 而是为了愉悦、享受、解馋， 这其实正是人类的饮食文化的精神基础。如果饿了才吃， 就不算是饮食文化。饮食的“文化”部分， 不是解决饥饿的问题。饿了吃什么都可以， 为什么非得用这些独特的方法去吃？我们说， 饮食文化是源于充饥，却又高于充饥的。

现在的人类， 想做一件纯粹自然的、没有一点儿文化的事情， 很难。吃， 是最基本的事情， 比如吃小麦，最“自然”的吃法是直接嚼麦粒， 但现在没有人这样“自然”地吃， 而都是要先把它磨成面粉。这一磨， 文化就来了。磨成面以后， 做什么？文化就更来了。中国人做烙饼， 做馒头， 做面条， 做包子， 做饺子。西方人没有那么多花样， 他们没有蒸的馒头， 都是烤的面包。

西方人看到中国的馒头， 一问做法， 是蒸的， 于是叫steamed bread（直译为蒸气面包）。

人就是这样， 在进行满足最基本的、最自然的需求的活动时， 总要伴有文化风俗的形式， 文化似影随形跟着你。人不可能脱下衣服， 扑灭火种， 再爬到树上去生活。文化方式已经全方位地渗透在人类的各种行为中。

我们过去说经济活动、政治活动、文化活动、军事活动等等， 分得很清楚。其实， 哪有纯粹的经济、纯粹的政治、纯粹的军事？现在的人， 都是文化人， 人一露面，文化就来了。

有的人吃狗肉， 吃着香， 可一旦被告知是狗肉， 反倒吐出来。他吐出来的是风俗、文化。这是另一种情况。

有一个酒的广告， 说什么年代喝的是什么， 从喝味道， 到喝品质， 到喝品牌， 到喝氛围。喝来喝去， 越喝越虚， 最后喝的已经不再是酒本身。不是酒是什么？是价值。这个广告叙述的核心线索是价值转换， 不同的时代， 喝的都是酒， 但不同时代注重的价值不同了。在这条广告词里，酒成为实现价值的媒介物。

现在吃饭，也已经不光是吃饭，还要吃氛围。的确，饭馆做菜的时候，也要给你做氛围，加上氛围，是更讲究的饮食文化。饮食文化，不光是菜，还包括精神的东西。

有的饮食文化里还出现仪式， 就更不得了了。喝茶最典型， 你渴得要命， 等着广东人给你做工夫茶， 急死了。折腾半天， 端上一小盅。这种喝茶的仪式， 在你真正口渴的时候，享受不到它的文化。

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《给孩子的历史地理》

唐晓峰 著

丛书：给孩子系列

活字文化 策划出品

中信出版社

2018-1

《给孩子的历史地理》是著名历史地理学家唐晓峰教授专为青少年读者撰写的中国历史地理入门图书，既有权威性，又深入浅出，通俗易读。全书以历史和地理的双重视角，讲述中国古老而伟大的文明进程。作者选取文明空间、地域社会、环境人文、乡土风俗、王朝变迁、地图与人等角度，以具体实例解读中国的历史和地理的奥妙，并配以近百幅插图、地图，上下五千年，纵横千万里，让孩子在历史中认识中国大地，在地理上了解中华文明。

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