山西吃货寻面记（八） | “吕梁恶”
从上世纪60年代起，随着电影《我们村里的年轻人》的上映，一首“人说山西好风光”唱遍了大江南北。其中一句：左手一指太行山，右手一指是吕梁……引发出人们无限的情思与遐想。与吕梁的美丽风光一样，吕梁的面食也是丰富多样、滋味飘香的。其中最有特色的是一种叫做“恶”的土豆面食。
乍听这个名字，人们会陷于一种困惑：恶是什么意思？又如何会与美食扯到一起呢？长期以来，诸多考证、反复追究，始终没有一个定论。普遍的一种说法是：吕梁地区的临县、方山、岚县和柳林一带，方言里说某人很能干，常用发音“e”（上声）来表示。因此人们就把用土豆做成的一种面食称为“e”。意思是夸赞这种面食的发明者很能干，同时这种面食也很好吃。那么为什么许多人会用“恶”字来表达呢？这同样有着一个小说法：在汉语里，尤其是方言、口语，语和文常常是两个概念。简言之，有语未必成文。因此，在现实生活中，“恶”只是一种较为方便和广泛的用法，吕梁人也有用“呃”、“峨”等字的，也有人用给恶字加一个食字旁的写法。
一般来说，“恶”的做法是将土豆蒸熟后去皮，然后用饸络床子挤压成细条，加入一定比例的土豆淀粉后和制成土豆泥，再将土豆泥揉和均匀，擀成或拍成饼状、块状，上锅以旺火蒸熟，晾凉后即可食用。蒸熟、晾凉后的“恶”质地晶莹、细腻，并呈半透明状。在制作“恶”时，也有加入胡萝卜泥或其他蔬菜泥的，使“恶”显得五颜六色，更加好看。“恶”的食用方法是多样的，既可以配加各种蔬菜热炒，也可以调以各种佐料凉拌，还可以添入烩菜中。这就看各人的喜好与口味了。
许多外地人把“恶”当成吕梁的一种地方小吃，其实是有误解的。在沟壑纵横、旱多雨少的吕梁山区，土豆是作为当地人民的主食而种植和食用的。与“合楞子”、“磨擦擦”等诸多土豆面食一样，“恶”是当地人民重要的主食之一。而从食物分类与营养科学的角度而言，土豆并不是一种蔬菜，而是属于人类的主食。正基于此，保健与营养专家们也明确指出：当代女性热衷于节食减肥，在合理搭配膳食的同时，应当避免食用双份主食。而土豆与玉米、红薯等都属于主食。在这里,笔者也希望专家们的建议能给“老家山西”的读者尤其是女读者们的生活有所裨益。
山西面食是一种家常的大众面食，而因了山西百姓的聪明和智慧，又具有了丰富多样性和地域特色。山西面食不止于单纯对各种面粉的加工、食用，更多的时候也在于按照晋人的口味对食材进行的充分发掘和合理利用，从而不断丰富着山西面食的内涵，滋养着一代又一代的山西人，也向外乡百姓展现着山西面食的“好风光”。比如好看、好吃、有营养的“恶”。
（本文编辑：老虎）
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