漫谈：清真的价值链分析——南京禄口机场的个案
“清真”一词原本是“纯真朴素”、“幽静高洁”之意。
随着人类文明的进步和社会的发展，“清真”一词无论从外延还是内涵来讲，范围扩大到涉及民族风俗习惯，传统餐饮文化等各个方面，本平台开设“清真”栏目，从各个方面对“清真”进行解读，望各位读者朋友踊跃投稿。
在南京禄口机场，有一家全国连锁清真兰州牛肉拉面餐厅。从一楼坐手扶电梯就上去了，里面能同时坐三十多个人用餐。我说明来意，也要了一个牛肉面套餐，一碗面、一个小菜加一份牛肉，五十八元。吃的过程中，我跟站在旁边的服务员交流得知，两班倒员工共二十人，只有两个人厨师拉面师傅是回族，其他人都是汉族人员参与。在解决劳动力就业方面，一目了然的是，不是只有回族在获利。
租用场地费用应该上交给机场管理局了，不过这里经营肯定要上税，为国家税收做了贡献。那么食材方面呢？据工作人员介绍，除了牛肉和牛骨头是清真店统一配送之外，其它都是菜农运输而来，种植和销售蔬菜的人肯定是汉族民众。哪如果按照牛肉20%的利润算，那么80%的还是为当地汉族同胞所得。设备方面有制作牛肉面的炉灶、餐厅的餐桌设备、作为消耗品的餐具等等，还有店面装修、菜单设计制作等等，作为投入都是由南京本地完成，而并非专门舍近求远地让穆斯林参与，由此可以看出，所谓专门特有垄断等言辞不符合实际。
那么消费者是不是都是固定的回族呢？这一点本人用参与观察和访谈的方式收取第一手材料。在我等待飞机起飞前的一个小时里，共有76人进入用餐。按照服饰观察，有明显民族特点的食客4人，其余因无法一一询问民族身份和宗教信仰而不得知。据工作人员说，在这里用餐的客人，并非所有都是因为清真而选择就餐，而是因为方便快捷和价格合理。也有部分客人因为对清真餐的选择习惯而主动选择，但是核心因素还是牛肉面的味道、价格、服务质量和快捷迅速。也有部分客人因为只能选择清真食品而选择在该餐厅吃饭。所以该清真牛肉拉面餐厅是服务于大众，是本身所具有的服务质量在吸引食客就餐，而不只是因为清真而让食客不分民族和宗教信仰地就餐，尽管挂了清真牌子也在一定程度上为只用清真食品的食客提供了方便。
那么这家餐厅是不是因为有了清真而赢得了顾客，占有了市场竞争的大额利润呢？我就此专门询问了吃完走出去的二十位食客，他们都不知道这家餐厅是清真餐厅，知道这是兰州牛肉拉面，选择来吃是因为价格便宜、上餐快、味道好吃，也有品尝新鲜的意味。由此可见，该餐厅并非因为宗教背景下的清真而吸引顾客。这种挂了清真牌的餐厅是不是有传播宗教的嫌疑呢？餐厅经理说，在这里流动的人口来自世界各地，服务的是大众，而非专门为穆斯林，之所以挂清真牌子，一是连锁店本身就是按照清真商业理念营销和经营，二是因为能够吸引只能吃清真餐的顾客前来用餐，三是餐厅所提供膳食的确是按照发放单位的规章制度和要求准备食材，目的是为顾客在膳食方面有食品安全保障。
由此可见，该餐厅的价值链延伸方面，是面向大众的餐饮服务，属于资源共享的过程，也是在各个层面为社会大众做服务。前面分析已经一目了然，所谓清真的双重标准的说法，亟待商榷！
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