跨界太极学术 | 董小英：艺术品中的食品

艺术品中的食品

艺术品中的食品有三个种类，一是饮食行业，1）把食品本身做得像雕塑，成为艺术品；2）整个餐厅做成某一特定的文化氛围。二是媒体，烹饪作为技巧、美食艺术成为专门的节目，具体介绍如何操作。三是艺术界，食品进入绘画、摄影等艺术品。

我们只讨论饮食行业和艺术界的食品叙事。

大仲马做了《烹饪大辞典》。“大仲马因写的剧作和小说《基督山伯爵》获得成功，得到巨额酬劳，但是他的奢侈也确实超乎寻常。46岁时，他异想天开地要盖一所名为‘基督山城堡’的大豪宅，城堡在巴黎郊外营造时是他的巅峰期。然而，这座豪宅只维持了两年就被拍卖了。说得明白一点儿，‘基督山城堡’就是被那些聚集在他身边‘自称是艺术家’的人以及爱吃的人（食客）给吃垮的。在财产与健康尽失的最后几年，大仲马写了《烹饪大辞典》，他曾经说过：‘即便没有读过我其他的作品，至少也应该留存这本百科书。”[1]像巴尔扎克、雨果、小仲马，等等这些大文豪以对食品和菜谱和菜肴喜爱，并很有研究，就让我们想到中国的大文学家家曹雪芹，他在《红楼梦》中也列举了很多食谱和烹饪方法。

A．食品样式艺术化

食品的原则是营养、健康，这是第一位的。 食物是用来吃的，困难时期，吃饱了就算，味道都是次要的。生活富裕了，菜炒出来，盛在盘子里吃了就行了，只要味道好。这都谈不到什么食品的视觉艺术。

子曰：“食不厌精，脍不厌细。” 人们不但吃饱了，还要吃好，更要吃得享受。 在做食品的时候，就讲究“色、香、味、形、功、器、典、好”这几个标准，把所需的食物，无论从味道上还是的形态上都做的赏心悦目，食品本身就成为艺术品了，这就是食品样式艺术化。菜肴的制作更加精良，本身构成饮食文化。这是食品自身成为艺术品的原动力。

B．审美原则

在食品的审美标准“色香味形功器典好”中，“香、味”是味觉和嗅觉审美，“色、形、功、器、典”才是视觉审美。“好”是品尝者的偏好，只要是喜欢吃的东西，没有“色、形、功、器、典”的帮助，他也喜欢吃，哪怕是被称作“垃圾食品”的东西。所以，视觉艺术应该讨论的就是“色、形、功、器、典”。

（1）色

“色”指食材原来的颜色和做熟以后的颜色及各种不同颜色的食材的搭配。“臊子面的配菜讲究五色：木耳豆腐寓意黑白分明，鸡蛋象征富贵，红萝卜寓意日子红火，蒜苗代表生机勃发，红黄绿白黑五种颜色代表了岐山人对生活的美好祝福。”[2] 配菜可以随心所欲，一定要找某种颜色，就不是口味的要求，而是视觉感觉和叙事的目的了。

臊子面

因为“色香味”早已成为人们熟知的食品审美原则，在这里不赘述。着重讨论后面四个新提出的原则。

（2）形

外形是食品的形体及脸面，不同的食品有不同的“形”。普鲁斯特所说的“小玛特兰纳”点心不但口感好，而且是贝壳形状的，还有动物饼干，贝壳形状的巧克力等。

食品为了招揽顾客，会向艺术品发展。例如蛋糕，蛋糕的花样越来越称得上是一种艺术品，而不仅仅是食品。在生日或其他庆典上，人们与其为了吃蛋糕，不如说首先是看蛋糕，欣赏蛋糕的花样。

图奶油点心

利用奶油的特点：可随心所欲，可染成不同的颜色，可多次试验，像玉石、木质的雕塑，材料都是很贵重的，只有一次机会，可以做坏了，重新再来，直到成功。奶油塑造的形象就会栩栩如生。看看毛线团做得多像啊！

现在日本的便当，也有像蛋糕学习的意图，把便当做成了招揽小朋友的一种艺术品。可是做成人形，还敢吃吗？你是让孩子吃，还是不让孩子吃啊？还是在无意识之中培养孩子“吃人”的意识？记得电影《虎口脱险》中指挥家吃着奶油做的德国军官的脑袋，连声说：“德国军官好吃啊！”在军事术语中“吃掉”为“消灭”的同义语。但在日常生活中，这种暗指就没有了，做成人形或各种动物的形状，只是好看，招揽顾客，特别是儿童顾客，不具有深层叙事意义。

图便当

图卖肉也能卖出花样来，《卖肉也是有境界的》[3]

生肉只是食材，但也是商品，卖相好一点总会惹人喜爱。可见商家对自己工作的热爱，也是一位艺术家。

有很多“形”不一定很像，只是一种叙事而已。“蝴蝶酥”是一种点心的名称，是一个本来是长条的面条的两头卷曲到中间来，形成两个半圆，人们觉得这个形状类似蝴蝶，于是取名为“蝴蝶酥”。其过程为：“形似”→“名称”→“认同”。

食品可以作为祭祀的重要部分，食品也可以作为礼仪的一部分，是招待客人时的重要的馈赠，宴请，特别是国宴，就代表了饮食礼仪的最高等级。此时，菜肴不但用来品尝，也用来观赏。

用食物刻成花，刻成不同的图案，萝卜刻成的花作装饰，还有各种鸟类，凤凰之类，并不是为了食用，而纯粹是为了赏心悦目，是一种奢侈，就把食品做成了艺术品。

图咖啡画、汤

（3）功

功：功夫，包括刀功、作料配比和火候，还有摆盘的功夫。作料配比和火候是看不见的，是味觉的事儿，只有刀功、摆盘属于视觉。松鼠桂鱼、爆炒腰花、鱿鱼等刀功都可谓了得。我以前知道的刀功功夫是扬州的“大煮干丝”，或叫“扬州煮干丝”，已经让我佩服得不得了。在《舌尖上的中国》里面，更有“文思豆腐”让我惊叹！师傅把豆腐切成细丝做汤，成为一绝。我们知道豆腐是软的，易碎，要把豆腐切得那么细，还要在汤中不断，比“大煮干丝”切豆干还难呢。

文思豆腐

摆盘的功夫到下文可以看到。

（4）器

器，即器皿，但指的是1）食品包装；2）菜肴的器皿。

零售食品除了自身的形状以外，还有成品食品包装。独立小包装对食品安全是有作用的，八月十五的月饼礼盒确实达到艺术品的程度，但是过度包装则是浪费。

餐馆的菜肴由特殊器皿制成特殊的味道，如汽锅鸡，铁锅和瓦罐炖出来的肉味道不一样，本节只讨论由餐具和摆盘达到视觉艺术的程度。什么菜肴就有什么样的专门餐具装盛，也成为一种艺术。法国的蜗牛，用扇贝的形状的瓷器装盛，上面有圆的窝槽，每一个窝槽里面放一个蜗牛，以示高贵。

图：女体盛

“女体盛’就是用少女或美女的全身裸体来给客人盛饮食，供客人食用，在日本已经有一千多年的历史。女体盛，是日本汉字用词，意为用少女裸体(有时也会穿泳装)的身体当作容器，在其上放生鱼片、寿司或其他食物。从事这一行的女性也被称为艺伎。女体盛出现的原因，是为了满足某些男性顾客的特殊要求，特别把一些受过训练的女服务员，以裸体（有时也会穿泳装）当作器皿，然后在上面放生鱼片、寿司或其他食物。有些店家则会涂抹巧克力、鲜奶油在胸部，然后上面再放一些甜点。接着一切准备完成后，穿着浴衣的顾客就会直接用筷子进行食用──以满足顾客在视觉、味觉上的刺激与满足。”[4]

笔者并不喜欢这种女体盛，色情意味太重，我只是惊奇，竟然有人能想出这样的方法来展示一种食品。

（5）典

典故，包括食品的来源，食品名称的寓意。菜名的叙事一种是贴切的，或历史性叙事，真实的；一种是虚构的，不恰当的。

“拿破仑，法国的象征，生于科西嘉岛。他那一贯仇视法国的父亲给他取名为‘拿波莱奥内’ 。[5]

“另一个法国标志可颂面包[6] 诞生于维也纳。它的名字和外形都与新月相关。新月曾经是，也依旧是穆斯林的标志符号。当年，土耳其大军包围了维也纳城。1683年的一天，守军终于击溃了敌人的包围圈，当天晚上，在一家糕点作坊的烤炉边，皮特，温达创制了可颂面包，来吧，把败亡的敌人吃掉。[7]

“哥萨克人弗兰茨，凯沃尔克科尔西茨基曾为维也纳而战。他把土耳其军败退时丢下的数袋咖啡豆要来以作报偿，接着开办了维也纳第一家咖啡馆：来吧，把败亡的敌人喝掉。” 

基督教用葡萄酒代表耶稣的血，用面包或饼干代表耶稣的肉体，吃下去，似乎与耶稣融为一体。“基督教将面包视为肉的象征，认为它是一种神圣的食物。人形、冷杉木形状的面包或饼干更加神圣，会被用在各式各样的宗教仪式中，扭结面包就是宗教意味浓厚的食品。”[8] 

扭结面包

东坡肘子东坡肉，是一种烹饪方法，但是却是以一个大文学家命名的。据说这种方法是东坡自己创造的，但其实我想未必，人们只是为了纪念他而已，他喜欢吃这种烹饪方法做的肉。

一些食物赋予了食物由来的故事。如过桥米线。

过桥米线源于云南滇南蒙自县。

过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效。因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。[9] 

这个故事有四个要点：一是中国人喜欢吃热的东西。二是如何寻求保温的方法。过桥米线就是利用汤上面的一层油来保温的，油把空气与汤隔绝了，看着没有热气冒出来，实际汤很烫，老话叫做“油汤不出气，烫死傻女婿”。汤就可以把很多东西蔬菜什么的都烫熟了。三是“过桥”米线表示路途较远，还能保温。四是表现夫妻恩爱。如果妻子不关心丈夫，也就不关心食品的温冷，就不会去寻找保温的方法。妻子不但举案齐眉，而且要保证丈夫吃到热的食品，何等贤惠细心！

叫花子鸡据说是叫化子发明的，这也是说一种烹饪方法，鸡不去毛，然后用泥巴把鸡糊住用火烤熟。即使是叫花子发明的，但后来在饭店中也用这种方法做，有钱人花高价吃叫花子的食品，有反讽的味道。我们看看叫花子鸡的做法就知道了，叫花子不可能有这么多的作料、工具和这么复杂的工艺。

用酱油，料酒，精盐将鸡腌1小时，丁香粒，八角粒研成末擦抹鸡身。葱花，姜末，八角煸炒，加虾仁，猪肉丁，火腿丁，颠炒，烹入料酒，酱油，白糖，炒成馅料，填入鸡腹，猪网油紧包鸡身，荷叶包后再用玻璃纸，外面再包一层荷叶，用细麻绳扎成圆形。酒坛泥碾成粉，加清水拌和将泥裹在鸡上约五分厚，再用包装纸包裹放入烤箱，熟时取出敲掉泥，去荷叶，淋上香油即可.[10]

显然，叫花子鸡已经改良了，这个菜名具有用典的叙事意义。

菜名既然是一种招牌，那么以名人的名字做菜名就必然有名人效应，不但中国有“东坡肉”、“太白鸭”，外国也有“罗特列克风炖小羊肉”、“毕加索风焗鲍鱼”。

“宫爆鸡丁”相传为贵州籍的咸丰进士丁宝桢所创，他被封为“太子少保”，人称“丁宫保”。他所嗜吃的用花生米和嫩鸡丁炒制的佳肴，流传入市后，被称为“宫保鸡丁”。

宫保鸡丁

李白是用焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸了只肥鸭，献给玄宗，玄宗大悦，将此菜名命名为太白鸭。 [11]

用地名做菜名，实在是给厨师出难题。清炒虾仁，“虾仁”谐音“欢迎”，所以，迎宾宴上必有“清炒虾仁”这道菜，倒是很讨巧的。

清炒虾仁

各种美食，各种奇奇怪怪的吃法一定有两个条件，一个是具有丰富的食材，并且生活富裕，他才可能去想办法做美食，去创造出一个新的菜肴。如果穷得饭都没的吃，草根树皮都吃掉了，是不会有任何菜肴的。菜名能反映出上流社会的奢华。

孔府的菜名

当朝一品锅，燕菜一品锅，红扒熊掌、扒白玉脊翅，御笔猴头、烧秦皇鱼骨、菊花鱼翅、神仙鸭子、一卵孵双凤、八宝鸭子、霸王别姬、绣球鱼肚、怀抱鲤、抱子上朝、烤花篮鲤鱼、干蒸莲子。图：国宴：八菜一汤[12]

左图：【国宴狮子头】这是周恩来总理最喜爱的一道国宴菜。此菜选用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒，和国宴顶级清汤制作而成，形态丰满，犹如雄狮之首，因此得名‘狮子头’。周恩来总理赞誉此菜“清淡不淡，肥而不腻”。

其实，狮子头的来源更早：

隋炀帝杨广到扬州赏琼花后，特别对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，回到行宫，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道名菜。御厨奉命做出金钱虾饼、松鼠鱖鱼、象牙鸡条和葵花献肉四道菜，隋炀帝品尝之后赞赏不已，遂赐宴群臣。到唐代，郇国公便将葵花形肉圆称为“狮子头”，自此流传开来，成为镇扬名菜。[13]

右图：【国宴乌鱼蛋汤】这是邓小平主席最喜爱的一道国宴汤菜。此汤被誉为钓鱼台台汤。它精选高级乌鱼蛋和国宴顶级清汤制作而成，微酸微辣，妙不可言。

左图：【国宴开水白菜】这是胡主席最喜欢的国宴精品菜，也是一道非常有名的经典国宴菜，精选东北大白菜心和国宴顶级清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显国宴制汤功夫，汤色淡黄清澈，香醇爽口，沁人心脾。

右图：【国宴佛跳墙】这是一道极品国宴菜。此菜精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料，配以国宴顶级浓汤制作而成，浓汤制作时间长达三天三夜，开坛飘香，味道鲜醇，营养丰富，养生保健，是各国领导人都喜爱的一道国宴菜。

左图：【罐焖三宝鸭】这是一道非常名贵的经典国宴菜，此菜选用精选优质填鸭与板粟、小枣、莲子炖煮后，装入国宴专用特制紫砂罐内蒸熟，具有很好的养生保健功效。

右图：【蒜籽烧裙边】这是一道非常名贵的经典国宴菜，裙边为八珍之一，此菜选用上等裙边和国宴顶级浓汤烧制而成，有滋阳、补血和润肤功效，是国宴中的上菜。

左图：【红花鱼翅捞饭】(鲍翅、藏红花、顶汤)此菜是一道极品国宴菜。它选用大金勾翅和国宴顶级浓汤配以名贵补品藏红花精制而成，营养丰富，具有很好的养生保健功效。

右图：【国宴法式锔蜗牛】这是法国前总统希拉克最喜爱的一道国宴菜，此菜选用优质进口上等蜗牛和黄油、蒜茸烤制而成，食法独特，营养价值很高，是一道中西合璧的经典国宴菜。

【国宴酥皮鱼翅盅】俄罗斯前总统叶利钦对此菜有很高的赞誉。此菜选用上等针翅和国宴顶级浓汤制作而成，食法独特，营养价值很高，是一道中西合璧的经典国宴菜。

国宴是中西合璧的，因为蜗牛和酥皮鱼翅盅是西餐，其中有两道菜有鱼翅：“红花鱼翅捞饭”和“酥皮鱼翅盅”，想要民间杜绝吃鱼翅，国宴中应先禁。

一般情况下，美国国宴都是由第一夫人主理的，由她决定指派厨师、设计菜单、布置会场、确定嘉宾名单。而国宴的部分礼仪则由美国国务院官员负责。

美国国宴至少有 20道菜的格局。晚宴的菜单是整个晚宴中最为保密的部分，不到最后一刻不会向媒体公布。本次国宴菜式以西餐为主，主要菜品包括：羊脂奶酪水果沙拉、缅因龙虾、橘汁胡萝卜、柠檬虾、烤牛排、土豆、香草冰激凌、苹果馅饼、奶油菠菜等。

白宫国宴，对服装的要求也很严格。男宾需着正装、戴黑色或者白色领结；女宾需穿晚礼服。在国宴上，来宾们都会精心着装，女宾的装扮更惹人注目，第一夫人的衣着打扮往往是所有人关注的焦点。

很多重要细节，都要由第一夫人亲自操办，而每一位白宫女主人都会在国宴上留下自己独特的印记。她们会想方设法令来宾满意，留下美好回忆。[14] 

[15]

菜名也会反映出下层民众的窘迫。像爆肚（北京）和翘脚牛肉（四川乐山）这些食品原来都是给下层的人民吃的。

相传，在30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，精通歧典之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间，他看到一些大户人家把牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香，又有防病治病的功效，所以，特意来饮者络绎不绝。其间没有席位者，有的站着，有的蹲着，有的一只脚踏着江边的石头端碗即食。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传至今。

从介绍看，跷脚牛肉也是食疗的典型例证。

爆肚有盐爆、油爆、汤爆三种做法。网上只有水爆肚的做法，我听家里老人讲的，不知是盐爆还是油爆的吃法。因为是在一个平锅，甚至可以说是一个平铁上自己去炒牛百叶，自己炒熟自己吃，所以大家是围着一个大平锅，一只脚登着凳子，边炒边吃，也属于翘脚一类。现在已经由厨师炒熟端上来了，没有了自己炒的乐趣和粗犷了。食品的味道风味还在，但吃法的风味儿已经没有了。

菜名还有不恰当的名称，说白了就是“蒙事儿的”：

“加州牛肉面”也是利用食品名称叙事的例子，“加州”！刚刚改革开放，刚学了点英语的人们立刻会认为是美国加利福尼亚州，会产生好奇心理，美国的牛肉面什么味儿？就会进来品尝一下。其实，加州根本就没有牛肉面，是中国的兰州牛肉面而已。

“雪盖火焰山”是一个菜名——矛盾修辞，凉的热的在一起？火焰山是《西游记》里孙悟空用了铁扇公主的扇子扇灭了火才过去的一道难关，有典故！产生好奇心，这是什么菜，没见过！其实是糖拌西红柿。倒是挺形象，但有过度阐释之嫌——菜名没有描述菜的实质，用典故掩盖了实质。因为如果是糖拌西红柿很多人就不点了，这是家常菜，谁愿意在饭店花高价吃很便宜的家常菜呢？

“珍珠翡翠白玉汤”不过是“白菜豆腐烫饭”，或者说是“白菜豆腐的折箩”，起这样的菜名有蒙骗皇上之嫌，但是整个故事却是对皇朝的极大讽刺，是相声中的极品。

朱元璋是一个乞丐出身的皇帝，确切地说是，有一段时间落魄时沦落到乞丐的境地，有关他的吃食，至少有两个比较重要的传闻，一个是“珍珠翡翠白玉汤”，是他在穷困潦倒之时，两个乞丐用白菜豆腐汤救了他，他做了皇帝之后，山珍海味吃腻了，就想起了这最艰难的时候吃的那个汤了。之后他找了很多人都做不成，最后那两个乞丐听说了，就跑去按照当年的样子，给他做了白菜豆腐汤。他还记得当年的如此美味，就想给所有的大臣们吃，可是大臣们难以下咽，这就是编成单口相声的《珍珠翡翠白玉汤》的故事。还有一个传闻就是“四菜一汤”，当时的官员们太腐败了，所以朱元璋就出了这样的一个菜谱：萝卜、韭菜、青菜、豆腐和小葱汤。在今天看来这是健康食品，可在当时就是素菜，对于那些想要吃山珍海味的官员们来说实在是一种惩罚。

珍珠翡翠白玉汤

我们来分析一餐晚宴的菜肴，可以看到这几种审美原则都在起作用，只是侧重不同罢了。

凉菜：舟山海蜇头，深井烧鹅，上海熏鱼，醋漫金桔，招牌咸鸡，香辣牛健，纤丝鸡蛋干，黄金扁担。

热菜：粗粮拼盘，养身功夫汤，杂粮煮关东参，极品雪花牛排，酱油野生河虾，玉环瑶柱脯，东星斑炖土鸡蛋，清炒蟹粉，老上海蒸三鲜，松茸菌扒草头

精美点心：蜜汁叉烧酥，鲜虾烧卖

精致炖甜品：蜜梨炖官燕

江南水果盘

此次晚宴凉菜是放在可旋转的餐盘上共食的，热菜、点心、甜品和水果是像西餐一样分餐的。从菜名上看不出什么特别的地方，但是对照几道主要菜肴的照片，就不一样了。

图：香辣牛健、招牌咸鸡

这两道菜的器已经超出菜本身的需要了，有杯子做的小花瓶做装饰，菜被摆成花的样式。所使用的视觉审美因素：色、形、功、器。

图：舟山海蜇头、黄金扁担

“舟山”是产地，“海蜇头”是食材，但是把普通的海蜇头摆成农家小院的样子，就有意思了。“黄金扁担”里面一头放的是咸菜萝卜，一头放的是腌黄瓜。好像是农夫挑着担子去卖的样子，构思巧妙。菜肴在这里已经成为雕塑中的一部分。所使用的视觉审美因素：色、形、功、器、典。说两者用了“典”是因为菜肴已经成为场景，成为雕塑了。

图：上海熏鱼

“上海熏鱼”是上海本帮菜，本来也是很普通的，但是看到一个渔翁在钓鱼，即使不认识熏鱼的外国人，也会知道，这道菜的食材是“鱼”。而中国人更知道“姜太公钓鱼”的典故，据说姜太公是“直钩钓鱼”，这里把鱼线用石头压住了，与直钩的意义相同，因为无论是直钩还是鱼线被石头压住都钓不上鱼来，所以，“姜太公钓鱼”是一句歇后语，后半句是“愿者上钩”。但说此菜有“姜太公钓鱼”的意思就有些过度阐释了，可是能让人想起这个典故，也让人加深对上海熏鱼的印象，也是一种文化宣传。鱼竿钓不上来，筷子能夹起来。所使用的视觉审美因素：形、功、器、典。这个“典”是典故。

图：养身功夫汤

这是用“功夫茶”的器皿来喝汤，有意思。一是汤炖得有功夫，二是喝的时候，一小碗一小碗地像品茶一样慢慢喝。所使用的视觉审美因素：器、典。这个“典”是“功夫茶”的所知。“功”是通过与功夫茶的联想得来的，并非看见的。

图：杂粮煮关东参、极品雪花牛排

图：酱油野生河虾、清炒蟹粉

这几样菜，器皿都是很讲究的，上文说过，“虾仁”有“欢迎”的意思。河虾中必有虾仁，所以也有“欢迎”之意。河蟹是很金贵的，盛它的器皿边很宽，中间的容器很小，就把“金贵”之意表达出来了。所使用的视觉审美因素：形、器。

图精美点心：蜜汁叉烧酥、鲜虾烧卖；精致炖甜品：蜜梨炖官燕

所使用的视觉审美因素：形、功、器。左图还有“典”，摆盘者让观者想象出是孔雀开屏，叉烧是长的，烧卖是圆的，与孔雀开屏时的尾巴并不相像，但是放在了尾巴的位置上，就会产生整体构图意义。

图江南水果盘

摆盘者着重于水果本身的色彩，利用水果原有的形状。所使用的视觉审美因素：色、形、器。

整个晚宴菜肴的制作者们就是通过这些因素塑造美的形象，做食品叙事的。使人不但品尝食品的美味，而且赏心悦目。

奥斯卡晚宴上的明星们都吃喝些什么？

宴会上的美食种类繁多 [16]

图：熏马哈鱼、袖珍神户牛肉汉堡

“熏马哈鱼”变身“小金人”，是以食物做雕塑，为“形”。

图：匹萨饼、日本寿司

加了烟熏大马哈鱼和鱼子酱的匹萨饼，还是匹萨饼。

图蔬菜沙拉、春卷

左图：亚洲风味的蔬菜沙拉，里面还加入了龙虾肉和鱼子酱蔬菜。右图：春卷是美国常见的亚洲菜。不止是中国，越南人也做春卷。

图锅贴、海鲜

鸡肉锅贴。锅贴也是亚洲食品，是中国，日本餐厅里常见的。美味海鲜。

图：饮料

左图：特制的鸡尾酒“金色大都会”。右图：马提尼酒“蓝色终极”。

也是中西合璧

以上讨论的都是食品、菜肴本身的艺术。现在除了食品本身之外，就餐环境也加入招揽顾客的手段之中，因此也就具有叙事的意义。就餐环境除了干净、舒适之外，还有餐厅的名字标志的餐厅的风格。餐厅的名字一般向顾客表明是什么风味的菜系，如 “湘鄂情”是湖南、湖北菜，“吴地人家”一定是苏菜系，“渝信”、“渝乡人家”一定是重庆的川菜，重庆在没有成为直辖市之前，属于四川省，自然是川菜。重庆人很能创造新菜，据说平均3、4个月就能出一款，但是盛菜的器皿不太讲究，工艺也比较粗，可是一旦传到成都，立刻就被包装成“精品”，并在外地流行，搞得重庆人很恼火。哈哈！

“黑土地”作为餐馆名称，一般看不出是什么菜系。黑土地指东北，东北是黑土地，陕北就是黄土地了。黑土地不但标志是东北菜，还是知青主题餐厅。因为北京很多知青是下放到东北的，这个菜馆就是这些知青聚会，品尝当年的东北菜，叙说当年的故事和情谊的场所。餐馆中的装修是东北农家院，挂有辣椒串儿、蘑菇串儿和玉米穗，墙上贴满了知青现在单位的名片，希望找到失去联系的同伴。这就是一个“主题餐厅”。

还一个pps作品，专门介绍世界各地的主题餐厅。我选择了几个最为独特的。在这种主题餐厅用餐，与其说是品尝食品，不如说是感受某种生活氛围。

图红卫兵主题餐厅、纳粹主题餐厅

左图：在北京，有一家名为“红色经典”的主题餐厅，里面的服务员都是红卫兵打扮，店里面还挂着毛主席的画像。

右图：一家名叫“希特勒的十字”的餐厅在孟买的郊区的商业中心开业了，餐厅招牌上不但以希特勒命名，还招贴了印有德国领导人和纳粹党徽的海报。当然结果就是激怒了当地的犹太社区。

我把这两个餐厅放在一起，说明它们的性质是一样的。它们都有我是出身红五类的红卫兵或我是高贵的雅利安人种，我敢用暴力清除牛鬼蛇神或用武力消灭劣等民族，每一个红卫兵、每一个纳粹士兵它们在打人或杀人的时候，有一种使用皇帝权力的感觉，这种感觉让他们很兴奋，很“爽”，根本不会考虑别人的感受和自己的行为是否合法，自己是否在犯罪。

左图：在台北的医院主题餐厅，女服务员会穿着护士服为顾客喂酒“治病”。右图：这家餐厅每周只开一天，餐厅内一片漆黑，而三道菜则是由盲人服务员端上的。

在罗马尼亚的首都布加勒斯特，有一家名叫“德古拉吸血鬼俱乐部”的餐厅，在那里面会有演员专门扮演嗜血的德古拉伯爵。

这三个主题都会让人产生恐怖的感觉：病人和盲人对思维和黑暗的恐怖，以及对魔鬼的恐怖。医院的主题中以“喂酒治病”具有反讽意味。

C．成为艺术品主角

在文学作品中，食品是反映生活状态的一个重要手段，食品丰盛，表明富裕，没有食品，很少的食品，则表明贫穷。

进入艺术品食品，在静态的情况下，那就是照片和绘画，其目的有这样四个：1）是引诱食欲，像菜谱上的照片就是为的引诱食欲，让你看着就想吃，2）是禁止食欲，像动物保护的这些照片，就是把活的动物拍得这样可爱，把死的动物照的那样悲惨，让人看着不想吃，不忍心杀害它们。3）是用类比的方法去叙事，静物画中的叙事，4）是在叙事画中，作为主题出现。

（1）静态：绘画、摄影

在静态的艺术中，食品作为主角进入画面，一个是菜谱上的菜肴照片，一个是静物画。菜肴照片就不说了，一个是每个人去餐厅吃饭点菜时都会看到，二是上文我们已经举例讨论过了。

静物画虽然主题很多，有专画花瓶的，当然是鲜花盛开，有专画桌子上的陈设的，有专画果盘的，但是从荷兰兴起的一种静物画却一定要画刚刚狩猎归来的猎物，被猎到的兔子、山鸡、野鸭等。它们美丽的羽毛和伤口上的血形成对照，歪扭或倒吊的身躯与呆滞、无光的眼睛，让人感到生命的逝去，不会为打到的猎物感到高兴，而是对即将烹饪的野味大餐失去兴趣。

图：食品做雕塑的材料[17]

这是纯粹的雕塑，是不能食用的。不同于蛋糕雕塑，那是可以食用的。

英国的摄影家 Carl Warner 创造了一系列只使用了食物来制作景色的照片。“Foodscapes”(世界上食物和景色的结合) 使用了水果、蔬菜、吉士、冻肉、意大利面以及各式榖物，秀出了水底洞穴, 森林, 日落海滩，甚至是瀑布。

图食景[18]

在森林中，树是以甘蓝做成并吊着豆子当作果实，以及以小茴香铺成的道路。草皮是用香料做成而山则用面包，云由花耶菜做成点缀了天空。

在这个具有意大利灵感的乡村风味风景中的可实用素材包含了由lasagna薄片组成的小货车、意大利面的田野以及mozzarela的云朵。胡椒树、荷兰芹以及罗勒组成了风景。而在远处则是由吉士做成的村庄。

甘蓝菜的叶子组成了树，蕃薯石头，狭窄的峡谷由面包组成，天空由紫甘蓝组成。

我看到一个法国女摄影师Johanne HB的pps作品“Jolies plumes, belles ailes ...”，中译文为《鸟儿的精致服装》，里面所有的图片都极其精致。我只引用了15张。鸟儿的服装漂亮无比，姿态似舞蹈，神情似话语，拍摄得极其精心，每一张都是艺术照。人们从这些照片中不但可以看到鸟儿自然的样子，让人类不忍心伤害它们，还可以产生联想，比自然照更有深意。

左图和右图的孔雀让人感到百鸟之王的华丽与威严。

图鸟在飞翔时的舞蹈

图“你是谁？”、“爱谁谁……”、“干什么？”

左图：我感觉像绘画，因为物背景，且底下有签名，它与右图太能表现动物或鸟类对人类的态度了——奇怪，问罪：“你是谁？你要怎样对我？我对你毫无恶意，也无威胁。”中间的猫头鹰却毫不关心，憨态可掬。

下面几张中的鸟，有的我都叫不上名字，但是看到它们会立刻产生与人类的类比联想，鸟的神态与人相同，它们有家庭，也就有情感，有它们的世界，这个世界与人类的世界是共同的。所以，这些照片的名称都是我给起的，表达我在看到它们时联想到的人类。人们看到鸟的这个样子会想起人类中的某种人，像有的这种感觉会让你想起贵夫人，有的会让你想起那些趾高气扬的人。

图贵妇、公爵、老太太

图老伯爵、骑士、学究

趾高气昂、杨惠珺：《闲》，50cm X 65cm，布面油画，2011年

左图是照片，是松鸡的自然状态，但是给人的感觉是趾高气扬。右图是绘画，其中公鸡的样子与自然中的状态相符。《闲》这幅画的主笔就是一个向左上方的一个白色的对勾，一只白公鸡的体态就出现了。似乎白色的大公鸡的脖子画得太粗了，尾巴就是那么一抹，然后用几个黑色勾了几个线条，又用红色勾了鸡冠子和耳缀，一副傲慢的样子就活灵活现了。虽然画的名字叫《闲》，闲来无事，悠闲自得，但画家的关注点或叫刻意表现的不是“闲”而是那份“得意”，翘翘的尾巴是“翘尾巴”的写照，因而得意的样子溢于言表，虽然鸡脚画得也不合比例，但是这幅画给人的感觉一只趾高气扬的公鸡，十分神似。可以类比那些趾高气扬的人——就是这副尊荣。

图《燕子的爱情与悲伤》  燕子的一组图片而形成的叙事

图 儿童与动物[19] 

图动物之殇

夏威夷僧海豹在库雷环礁海域被捕捞工具困住。太平洋图/自然图片库

图不要使用动物皮毛 

在阿根廷首都布宜诺斯艾利斯，一些动物保护组织成员将身体涂上红色，以抗议使用动物皮毛。 

2011年8月24日，美国旧金山一家化妆品店内，表演艺术家Alice Newstead将自己悬空挂在捕鲨使用的延绳鱼钩上，反对鲨鱼鳍贸易。加州州议会已经通过禁止鲨鱼鳍贸易的法案。

2008年9月2日，菲律宾动物保护者在马尼拉的日本驻菲律宾大使馆外抗议日本捕杀海豚。

2006年10月21日，法国里尔，善待动物协会的成员在里尔裸体示威，躺在用薄膜包裹的盒子里，身上涂满与血液颜色类似的液体，向路人宣传素食。 

“通常情况下，这些宴饮的场景被刻画在泥模上，这样做的目的应该是为了大量制作描绘这些场景的泥板和织物。刻画宴饮的目的似乎并不是单纯地装饰，原因在于苏美尔的王使用泥板是为了记录、写信以及同其他国王交流信息。” [20]179

汉画像石均在坟墓、祠堂、阙中出现，在坟墓中它显然是代替兵马俑、汉俑的更简易的陪葬品。而且是从底层民众开始的，那些做不起俑的人，用做浮雕性质的人形来代替雕塑，又比雕塑节省材料，想必也省钱。

食品的形象叙事

艺术品中表现食品的，很多是静物画，其中有用各种器皿来表现食物的味道的感觉的方法，如用玲珑剔透的玻璃酒杯来表现酒。

我们看这张照片它上面。房子的门口放了一个小桌子，桌子上面放的点心，这是最早的方便食品，也是商品。其实原来没有冰箱，都是一次做一顿饭，很麻烦，如果做成点心，即可放多日的干粮，就可以多做一点，就可以做一次吃几顿，或者多做一点分给别人。有的主妇做得特别好吃，别人愿意吃，她也愿意别人分享，成为一种乐趣，她会想出新的花样，让别人评价，强化成就感。家里又不是富豪，完全给外人白吃，谁都无法承担，如果别人愿意出工本费，也就是来买，就两全其美了——这样既方便了别人，也方便了自己。开始是一种互通有无，是一种友谊性的品尝，做的东西大家分享，慢慢就变成了一种商品，所以很难说，商品是那种自私自利性的。

食品作为一个概念进入视觉作品，如“爸爸的午餐”，那个桶是空的，是说爸爸的午餐没有了，挣钱养家的爸爸都没有午餐，孩子就更没有午餐了。说到这位胖牧师的午茶，他已经吃得脑满肠肥了，还在吃，而旁边是一位残疾人，而且是一个瘸腿的盲人，带着一个孩子，没饭吃，他却表示不屑一顾，毫无怜悯之心，不肯分一杯羹给穷人。他的职业是牧师，说是救苦救难的圣徒，其画家 他的批判就是辛辣的。这种贫富的对比，就显现出来了，对于人的态度，生活态度也就显现出来了。这与诗句“朱门酒肉臭，路有冻死骨”说的是一回事。诗文说的是两个对立的场景，画家把两个对立的场景合在一起，一目了然。

图：爸爸的午餐、莫斯科郊区梅蒂西的午茶

一家人在棺材上吃晚餐。

[21]朱建国：《成都美食节上的雕塑》，2006年3月

国外的雕塑，一般都是纪念像，都是人像。现代雕塑中已经有一些物象雕塑，似是而非的物象。中国的雕塑只有神像，建国后，有毛泽东塑像和一些少量的名人雕塑，改革开放后城市雕塑多起来了，但是像这样的雕塑还是很雷人的。

这个雕塑只有一只手和一双筷子，只要了解中国的饮食文化的人立刻就会明白，这是标志着饮食的雕塑，是饮食一条街的标志。

在国外是绝对看不到举着叉子一只手的，只是在高速公路边上用刀叉标志着的休息站中有饭可吃。

其实，对动物或植物的艺术形象不过是人类表达某种意识时的投射。如蛇是罪恶的，狼是凶狠的，连水果也被株连。

“希波城的主教圣奥古斯丁毫不含糊地把亚当和夏娃吃水果的原罪阐释为性交的隐喻，而且他把水果与性联系在一起的做法在以后的作品中也延续了下来。”

“人类的堕落源自于吃，对食物的消化可能象征着获取偷情的知识，这样，人们肯定会想，食物的主题在西方文化中占据着何其重要的地位。然而，具有讽刺意味的是，也许是为了贬低吃在人们日常生活中的重要性，也许是由于人们将它看成原罪的象征，艺术作品中食物形象的地位一直很低，大多是粗俗的喜剧场景，或者顶多是平淡无奇的普通画面。”

“在凡•德•古斯的作品中，禁果看上去却鲜美无比。无论是从吃还是性爱的角度看，罪孽非但不令人生厌，反而其情可悯。”

“水果这种食物，不可救药地成了死亡及其原罪充满诱惑的本质的代表。” [22]

（2）动态：影视剧的烹饪大赛

就更不要说食品作为情节进入作品。餐桌往往是最重要的情节因素。在餐桌上会做交易，会达成共识，结成同盟，也可能在餐桌上产生阴谋。鸿门宴。各种在餐桌上的变故往往是重大的。它可能会有食品本身的毒品害人，下药了，而产生的谋杀，和凶险，也可能是庆功或和解，歃血为盟，都是很重要的情节。

宴饮是一种人们聚在一起来分食食物的时机。它的叙事意义则表明，人们要生产、贮藏食物，不但表示与会者的臣服，也表示组织者，因宴会而获得自身的权威。这在古代就已经开始了的宴饮，在宴饮中，而采用的阴谋又有多少？最著名的是鸿门宴。

宴饮，成为文学作品的主要场景，人们从各地来聚会，不但饮食，而且讨论问题，产生思想碰撞，发生冲突。

注释

1、引文中有的地方稍有改动，1）原文：“‘自称是艺术家’的人以及爱人们给吃垮的”，应该为“爱吃的人（食客）给吃垮的”。2）原文：“即便没有读过我所有的作品”，应该为：“即便没有读过我其他的作品”。[日] 21世纪研究会编：《食物的世界地图》，中国人民大学出版社，2008年，第128~129页。

2、中央电视台纪录频道编：《舌尖上的中国》，光明日报出版社，2012年，第65页。

3、网上下载，《澳大利亚游记》pps.，2009-07-13。

4、《女体盛——百闻不如一见》pps. E-mail文化传播网www.52e-mail.com。

5、此为意大利语。——原注。

6、即croissant，意为“增长中的”，修饰“月亮”即有“新月”之意。——原注。

7、加莱亚诺：《可颂面包的诞生》，载《镜子：照出你看不见的历史》，广西师范大学出版社，2012年，第256页。

8、[日] 21世纪研究会编：《食物的世界地图》，中国人民大学出版社，2008年，第50页。

9百度百科。

10、百度百科。

11、江礼旸：《食趣》，学林出版社，2001年，第21、22页。

12、《难得一见 中国国宴》pps.，网上下载。

13、江礼旸：《食趣》，学林出版社，2001年，第39页。

14、《解密美国国宴》，2011-03-26，萝卜网下载。

15、2013年1月22日，美国总统奥巴马第二任期就职午宴在国会大厦雕像展览馆举行，华盛顿州。共有200名贵宾受邀参加就职午宴，午宴结束后，奥巴马伉俪以及副总统拜登夫妇一同参加了就职游行。摄影师：Matthew Cavanaugh。iDaily下载。

16、《如此疯狂的美食创意》，2011年5月20日，网上下载。

17、《食景》pps.，网上下载。

18、《燕子的爱情与悲伤》pps.，网上下载。

19、《Kids & Pets》中译文《儿童与动物》，网上下载。

20、费尔南德兹·阿迈斯托：《世界：一部历史》，北京大学出版社，2010年，第179页。

21、朱建国：《成都美食节上的雕塑》，2006年3月。

22、本迪纳：《绘画中的食物：从文艺复兴到当代》，新星出版社，2007年，第7、8、9页。

图片源于网络

责任编辑：邓媛

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