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原创 消费者之声 消费者之声
一碗香喷喷的米饭有多重要？对于中国人来说，或许是家庭和睦的象征，或许是衡量幸福的指标。
一直以来，中国人对于米饭是有些偏执的。一顿饭，没有米饭就总觉得吃不饱，缺少点灵魂。对于每一个中国人而言，米饭作为餐桌上的主食，有着不可替代的地位。或许当下的年轻人已经不太理解“谁知盘中餐、粒粒皆辛苦”中稼穑不辍的辛劳，不再记得长辈们念叨“多吃点饭”背后与饥饿抗争的历史，但香气在人和大米之间，构成了直接而永恒的联系。
这是家的味道，也是爱的味道。香米在开袋后即可闻到的阵阵飘香，电饭锅开盖瞬间的扑鼻香气，可令人食欲大增，进餐时都能多填一碗饭，它不止是带给人们味蕾的感官享受，甚至能激发人们对幸福美好的追求。
随着粮食生产从“吃得饱”走向“吃得好”的时代，大米市场也迎来了高端化、时尚化、创意化的发展浪潮，好吃更好看的大米越来越受消费者的欢迎。近3年来，⾼端⼤⽶市场增速超过12%，潜力巨大，预计到2023年规模将接近600亿。按照中华人民共和国农业部行业标准《香稻米NY-T 596-2002》的要求，香米含有一定数量的香味物质，能够逸出或散发令人愉悦的香味，并且根据品种分为籼型香米、粳型香米、籼糯香米、粳糯香米等四类。如果说有一样食物，能让人天天食而不厌，那一定不是法国鹅肝、日本和牛或者伊朗白鲟鱼子酱等拥有无数赞誉顶级食材，而是这看似平淡无奇，实则每一粒都凝聚着晶莹汗水的大米饭。然而，目前我国大米市场各品牌间产品同质化较为严重，绝大多数产品都主打产地和米种，虽然一些米种宣传自己的香气，但缺乏对香气的具体描述，无法让消费者清晰了解不同产品的差异点。香米为什么香？从科学的角度，是因为香米含有特定的香味物质，一旦这些物质的含量超过识别阈值，人们就能感知到香气。大米香气的研究对于促进行业发展和农业现代化有着重要的推进作用，在过去的半个世纪中，科研人员一直在研究大米的特征香气成分、香气形成机理以及种植条件、收获条件、贮藏条件和基因等因素对大米香气的影响。除此之外，不同品种、不同产地的香米会表现出不同的香型和风味，例如有表现出爆米花香味的大米，也有表现出蘑菇香味的大米。目前，科学家已经探测到与大米香气相关的挥发性成分有300多种，包括了醛，杂环，醇等不同类型的化合物。其中一项关键香味物质是1982年美国学者Buttery从香米中提炼出的：2-乙酰基-1-吡咯啉（简称2-AP）。2-AP具有爆米花味的香气，在香米中含量显著高于普通大米。研究同时发现，糙米的2-AP含量和浓度总是高于精米，这说明大米加工程度越高，香味可能越淡，稻米的外层对其香味的形成和积累起着很大的作用。中粮集团作为我国粮食行业的龙头企业，中粮营养健康研究院感官与风味研究实验室致力于香米的香味研究，目前，实验室完成了超过300种大米香气成分分析，从中鉴定并筛选出了香米中多种关键风味成分，包括2-乙酰基-1-吡咯啉、己醛、庚醛等，建立了香米风味成分数据库。从研究发现，现在市场上的大米产品仅有少数能称之为香米，因此需要我们深入了解香米的内在特质，严格把关产品质量，为消费者推荐正真优质的香大米。米饭香气与大米品种有密切的关系。中粮研究院感官与风味研究实验室的研究结果发现，不同品种的香米中2-AP的含量有着明显的差异。一些我们耳熟能详的国产大米品种，如稻花香、绥粳18等，2-AP的表现尤其突出，也是消费者心目中的优质大米。从国际的大米品种来看，泰国茉莉香105以及印度巴斯马蒂370也有不俗的表现。下面我们我们一起带“干饭人”们来了解一下几种具有代表性的香米吧。泰国香米可以说是亚洲最常见的稻米品种，原产于泰国，米粒细长、外表晶莹剔透，以其独特的香味而闻名，泰国香米中最著名的是莫过于茉莉香米，其中茉莉香105就是最具代表性的泰国香米之一。在这里要说明的是，虽然茉莉香米的名字带有茉莉，但并不是说其自身会散发出茉莉花香味，而是说米洁白无瑕，色如茉莉花一般美丽，事实上茉莉香米的香味更接近于清新的露兜树香味。Zhao Qingyu研究发现己醛，辛醛，壬醛，（E）-2-辛烯醛，癸醛，1-庚醇和1-辛醇七个成分为泰国香米主要的香气活性化合物。印度香米又称巴斯马蒂香米，主要种植于喜马拉雅山南麓的印度和巴基斯坦交界处。它的栽培历史悠久，印度北方邦出土陶器中的碳化谷粒证实，巴斯马蒂香稻的种植可能溯源至公元前8000年前。“Basmati”源于梵文中的“香”字，在印地语中，是香水皇后的意思，巴斯马蒂307是最具代表性的品种之一。印度香米也米如其名，它有一股浓郁而迷人的木质香味，能给人带来愉悦的感觉，一些类似品种的印度米还能让人感受到微微的坚果香、花香。Manav研究发现，印度香米中的2-AP的含量比普通稻米多12倍。Vidya等研究了印度香米在生长过程中2-AP的积累机制，发现在2-AP可能是在从叶片和茎鞘中转运出来，然后在米粒中积累。在烹煮印度香米时，米粒需要经过适当的老化，降低水分含量，才能获得完美的香气和风味。五常稻花香大米是目前中国最好的大米之一，源自中国香米之乡——五常。这种米属于黑龙江粳稻的一种，北方漫长的生长周期给予了它绵柔的口感和馥郁的香气，稻花香米米粒饱满均匀，色泽通透，更出名的是其萦绕着的独特香气。稻花香在稻田中就能闻到香味，犹如郑刚中诗中所描述的场景“雨馀静听溪流激，风过时闻稻米香”。稻花香在存储加工过程中也能散发出香气，蒸煮的时候更是满屋飘香，而吃起来芳香爽口，伴随微微甜味，吃完让人唇齿留香。据说，慈禧当年视五常大米为珍宝，非五常米不吃。建国以后，五常大米依旧是时代的宠儿，一直被人民大会堂定为“国宴”贡米。在五常稻花香以外，我国各地区还有很多优秀的国产香米品种“争香斗艳”。随着粮食安全水平日益提高，大米生产“唯产量论”的压力正在逐渐减轻，越来越多的香米品种也走上台前，为老百姓的主食餐桌呈上一碗碗丰富多样、美味可口的米饭。通过持续对消费者需求的追踪与系统科学的研究，2020年底，中粮集团重磅推出自然香系列大米产品，在同质化的大米市场中开辟一片蓝海，自然香大米开创性的采用9%黄金碾磨技术精准碾磨，恰到好处地保留大米皮层中的2-AP等香味物质，以及维生素、α生育酚和矿质元素等营养物质，令大米的营养及风味达到最佳状态，实现美味与营养的双平衡。2021年，中粮福临门品牌自然香系列大米凭借“色、香、味”俱佳的卓越品质，一举斩获国际风味评鉴所的5项顶级美味大奖，其中福临门自然香稻花香米和自然香软糯香米分别以综合得分91分和90分的好成绩拿下顶级美味大奖3星认证。福临门自然香大米的成功，向世界传递了中国农粮企业以科技成就美味的强大实力。图8 顶级美味大奖(Superior Taste Award)获奖证书基于中粮研究院感官与风味实验室对各种米种风味的研究以及风味品质管控工作，自然香大米已经形成了系列产品，不同米种的独特风味与感官评测结果可以在产品包装上直观地看到，消费者可以按照个人喜好挑选。一碗香喷喷的米饭让人感受到的，不仅仅是品尝美食的快乐，更是身心愉悦的享受。随着科学技术的进步，大米行业产品的品质会不断提升，消费者一定会品尝到更多美味又营养的米饭。以农粮食品领域前沿科学的持续研究为基础，中粮集团也将持续在食用油、大米、小麦、糖类、酒类、肉食等品类中，深化应用感官与风味研究技术，用科学诠释美味，给国人带来安全、美味又营养健康的美食享受。本文版权归中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心所有，由苏晓霞原创，如需转载请与我们联系。
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