这些光鲜亮丽的食物背后，有多少你不知道的历史？
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想要将野生植物培育为餐桌上的美味，究竟需要克服怎样的困难？
而我们如今食用的粮食、蔬菜和水果，是否还保留着它们“祖先”最初的模样？
其实，作物和野生植物之间的区别不是黑白之分那般绝对。许多作物和它们的野生祖先几乎没有什么差别，也有一些作物从我们的饮食中逐渐消失，重新回归野外。
猕猴桃
当人们得知猕猴桃其实是一种未被驯化的作物时，一般都会感到惊讶。这样想好像有点奇怪：你若去它的老家中国，仍可以从野外采到野生的中华猕猴桃，如同你在欧洲的路边就能摘到悬钩子一样。正因为如此，有件事情就显得更奇怪了：除了把猕猴桃当作补药推荐给儿童或者刚分娩的女性之外，中国人竟从来没有真正尝过它们。第一批发掘这种水果之美味的是新西兰人，他们于1937年建立了第一座猕猴桃商业果园。
（图片来源：veer图库）
中国人之所以未能领略猕猴桃（他们称之为“羊桃”）的魅力，大概是因为许多人对它毛茸茸的棕色果皮过敏—果皮的外表覆盖的那层毛具有刺激性。实际上，“致敏技能”在野生植物中很常见。另有几个与其有亲缘关系的物种也被称作“猕猴桃”。这种情况一般只发生在近期驯化的物种身上，因为经过长期栽培的种类更有可能和相似但未被驯化的近缘种清楚地区分开来。
人们最常吃的猕猴桃具有易被识别的毛茸茸的棕色果皮，拉丁名为Actinidia deliciosa（美味猕猴桃）[1]。而表皮光滑的金黄色的中华猕猴桃，拉丁名Actinidia chiensis暴露了它来自中国而不是新西兰。此外，有3种形态非常接近的猕猴桃也能结出很像美味猕猴桃的果实，只不过仅有葡萄那么大。它们分别是软枣猕猴桃、狗枣猕猴桃和葛枣猕猴桃。我们无法根据形态特征简单地辨别上述5种猕猴桃，因为它们之间经历了一种叫“网状进化”（reticulate evolution）的过程。这意味着猕猴桃属成员具有杂交和回交的癖好，以至于它们的家族进化树的分枝不仅产生分叉，还相互联结形成复杂的网络。这使得一些物种不只演化了一次。猕猴桃类另有一个十分古怪的遗传学习性：其他开花植物几乎都继承了母本的叶绿体，但猕猴桃类则由花粉粒携带着叶绿体及其基因，随同普通的细胞核DNA通过父系路线遗传给了子代。
正如我们从越橘和番茄的案例中看到的那样，新引进的作物通常会被“改名换姓”来避免各种形式的偏见。所以当新西兰人1937年引种美味猕猴桃时，他们毫不意外地把这种植物的中国名字“羊桃”改成了“中国醋栗”。不过接下来为了躲避税收，这种植物又一次改了名字，成为现在我们更熟悉的奇异果。1959年，由于第二次世界大战期间，赴新西兰参战的美国士兵都喜欢这种水果的味道，新西兰便开始向美国出口猕猴桃。不幸的是，无论叫中国醋栗还是它的别名“小甜瓜”都招惹了很高的税费，因为浆果类和甜瓜类在当时都被视为奢侈品，而普通水果则收税很低。植物育种者的任务是选育那些茸毛较少的猕猴桃品种，他们声称这是由于女性顾客施加的压力，因为当她们手里拿着一对毛茸茸的球状物时，会感到很不舒服！
巧克力
难以想象这个世界上会有人不喜欢巧克力。但你知道吗，如今巧克力带给人们的香甜柔滑、入口即化的体验，与其最初的口感玉米般的黏稠、辣椒般的味道以及咸咸的风味相去十万八千里。部分原因是我们今天消费的大部分巧克力都可以通过前一两代追溯到它生活在亚马孙雨林中的野生祖先。这位祖先确实是未经驯化的作物。但其他可可树则有一段更高雅的过去，并且被栽培和崇拜了上千年。
（图片来源：veer图库）
巧克力来源于可可树，可可的拉丁名Theobroma cacao的字面意思是“上帝的食物”。它是热带植物梧桐科的一员，该科的拉丁名Sterculiaceae源自罗马的厕神之名Sterculius，因为这类植物的花都有一股恶臭味。可可树和苹果树的大小差不多，前者生活在南美洲亚马孙雨林的阴暗处。这些真正野生的树被认为是一个叫“弗拉斯特罗”（Forastero）的可可品种，它们生命力旺盛，产量高并且抗病害。它们豆荚般的巨大果实内含20～30颗深紫色豆子，豆子藏身于酸性的甜黏液中。弗拉斯特罗树生产的可可豆在贸易中被叫作“bulk”，是制作牛奶巧克力的基础材料。在亚马孙雨林的上部冠层深处，这种树正在进行最奇特的繁殖方式。它有一个奇妙的生理过程，如果来访问花朵的摇蚊碰巧使它自花传粉（一朵花的花粉使同一植株的雌蕊受精）了，那它将抑制果实生长，以确保自交无法产生后代。若能杂交受精，果实则需6个月才能成熟，颜色从绿变黄。一旦成熟，猴子或松鼠便会轻而易举地摘走长在树冠或者直接从树干上冒出来的果实，然后囫囵吞枣地吃下果实中央的香甜肉浆，再吐掉苦涩的“豆子”（可可的种子）。顺便提一句，长角豆（因和巧克力味道相似而出名）也可以从树干上长出豆荚和豆子，而且是真正的豆荚。[2]这是欧洲仅有的两种能在树干上结出“豆荚”的树。
尽管可可的栽培史超过4000年了，但世界上大部分巧克力的生产仍然依靠野生的可可树
至少在西班牙人征服新大陆的2000年以前，墨西哥的阿兹特克印第安人就已经食用可可了。他们还把可可豆当作一种货币，强迫玛雅人屈服并通过种植可可豆来交税，当时用区区10粒可可豆（不及一块玛氏巧克力的价值）就可以“雇佣”一名妓女。这种把可可豆当金钱使用的习俗似乎至少流传到了1840年。令人惊讶的是，作为一棵“摇钱树”，名为“克里奥罗”（Criollo）的栽培品种的产量却比那些野生的弗拉斯特罗树还要低。
尽管有人可能质疑，对这种作物进行改良就跟印刷钞票一样不稳定，但非常奇怪的是，正因为它比祖先的产量低，才成为栽培作物中最独特的一种。还有一个区别是，克里奥罗树更容易遭受疾病感染，结出小而红的“豆荚”，其内装着浅紫色的大个儿种子。但这些豆粒般的种子更容易处理，而且口感更细腻。栽培的克里奥罗树和野生的弗拉斯特罗树之间，最大的差别是繁殖方式。前者（被迫）喜欢自花传粉（这也是它们仅有的选择），这或许和玛雅人总是种植单株可可树有关。大概这样世世代代进行自交的后果，便是它们较低的产量和较高的染病率吧。
很快，西班牙人就从中美洲印第安人那里迷上了巧克力，但他们更喜欢加糖，而不是辣椒。他们在加勒比地区的新殖民地广泛建立了克里奥罗树庄园。这个年轻的行业繁荣了近200年，满足着欧洲消费者对可可持续增长的需求。之后在1725年，一场被称为“暴风”的离奇枯萎病害摧毁了整个地区的可可树农场。从此，克里奥罗这个能够生产优良风味的黑巧克力的可可品种再也没有恢复过来，尽管后一个原因的可能性比较小。现在，纯正的克里奥罗树大概已经灭绝了。
枯萎病过后，加勒比地区从南美大陆引种了生命力更强的弗拉斯特罗品种，来恢复可可产业的活力。接着，这些引种的弗拉斯特罗树和残存下来的克里奥罗树进行杂交，产生了名叫“崔尼塔利奥”（Trinitario）的品种群。它有较苦的巧克力味道，一直被栽培至今。作为杂交种，崔尼塔利奥树在一切性状上均表现为父本和母本的中间类型，包括繁殖方式。因此，有些崔尼塔利奥树会发生自交不亲和，另一些树却能接受自花传粉。
“暴风”降临的同时，西班牙对该地区的统治也被打破了，欧洲殖民列强和贸易集团重新瓜分加勒比一带。来自牙买加这样的英属岛屿的人不能自由进入仍由西班牙控制的南美洲热带雨林。这些岛屿具体从哪里以及如何获取新资源来重建他们的庄园依旧是一个谜。不过，有一点比较清楚，正是这段急剧扭转的殖民历史，才使该地区出产了一系列绝妙的黑巧克力品种，而且每个岛屿的口味都很独特。
关于崔尼塔利奥树的诞生，《水孩子》（The Water-Babies）的作者查尔斯·金斯利（Charles Kingsley）在他的另一本名为《最后：在西印度群岛的一个圣诞节》（At Last: a Christmas in the West Indies）的书中，提供了一个更具想象力的解读。当地耶稣教会的格米利亚神父（Father Gumillia）把种植可可失败的原因归结为上帝在惩罚耕作者不缴纳税费的行为。为了论证他的“上帝愤怒”之说，这位虔诚的牧师指出，有一个名叫拉贝洛（Rabelo）的耕作者由于按时交纳税费而免遭此次灾祸。不过，金斯利从一个更合理的角度指出，特立尼达的大多数可可种植者都在生产风味优良、质量上乘的可可豆品种（容易染病的树），且在收获之前就已全部完成预售，从而狡猾地躲避了缴税，而拉贝洛却充当了先锋者，他种植的是巴西野生的更健壮的弗拉斯特罗品种，这种树结的豆子质量差，只能在收获之后销售，所以才要支付全额税费。因此也许上帝根本不在乎什么税收诈骗，毕竟关乎巧克力嘛。
直到今天，这些可以生产口感迥异的牛奶巧克力和黑巧克力的可可树仍然采取不同的繁殖方式。然而，这个关于繁殖阴谋的故事还有最后一次转折。目前，全球大多数用于生产牛奶巧克力的可可树分布于西非的加纳（Ghana）、尼日利亚（Nigeria）和科特迪瓦（Côte d’ Ivoire）。在大航海时代，旧大陆出现第一座可可种植园的时候，人们进口的可可种子来自生长在南美洲沿海地区的可可树，那里是最近的产地。这些沿海生活的可可种群处于该物种自然分布的最边缘地带。尽管它们属于弗拉斯特罗品种，但被视作亚品种，称为Amelonado（因为它们的果实呈瓜状），译作“阿门罗纳多”。这些可可树的自然种群密度非常低，致使它们演化出了自花传粉的能力。
世界各地可可树如此演变的结果就是，黑巧克力应是自交繁殖，牛奶巧克力的性生活比较混乱，但实际情况却很可能相反。今天的可可树与其未经栽培的祖先关系非常近，基本上你吃到的每一块巧克力往前追溯2～3代都是亚马孙雨林里的野生可可树。
那么，我们是如何从这些又苦又黏的紫色豆子中得到一块块巧克力的？
第一阶段足够令人惊叹，是发酵。首先要把收获的可可豆堆在香蕉叶上或放进木箱，包裹着豆子的浆糊似的果肉会引来果蝇狼吞虎咽，同时果蝇随身携带的酵母启动发酵程序。若干天后（弗拉斯特罗树需要的时间比克里奥罗树长一些），发酵产生的热量“杀死了”可可豆，并引起一系列化学反应，这对形成巧克力复杂的口感十分重要。
发酵过程一旦结束，人们会在货物出口之前让可可豆在烈日下晒干，然后进行烘焙，以制造最终的巧克力风味。这些经过烘焙的可可豆有一半重量来自一种叫可可脂的脂肪。这种脂肪有一项特殊的性质—入口即化（它在其他地方也会融化，这亦是它可用于栓剂的原因）。当可可豆里的可可脂被提取出去后，剩下的干粉便是可可粉。接着把来自不同国家的多种可可脂和可可粉，还有糖和固体牛奶充分混合，就制成了巧克力。好的巧克力能够轻松掰断而不是扯断，但是由于大部分英国巧克力往往含有更多牛奶，如果不加入其他植物油就会相当软。这一做法奏效了，因为这些植物油比可可脂熔点高，也正因此，它们更加便宜。
（图片来源：veer图库）
可可的起源表明了关于驯化的另一个重要方面，我们将在第六章中继续了解。这里介绍的则是机缘巧合的运气。产生崔尼塔利奥品种的杂交事件背后，并没有特意的规划。它们复杂的血统纯粹是殖民历史中令人欣喜而具里程碑意义的偶然事件和剽窃行为的共同产物。
腰果
许多人都有在乡村采摘野生悬钩子、空心莓或者草莓解馋的经历，尽管他们并非是寻求“免费食物”的狂热分子。有半数以上的人现在居住于城镇或都市，而大多数人敢从野外采摘来吃的野生果实只有寥寥几种。小孩子永远在被告诫采食野果的危险性。那些被视为安全的野生果实，往往是浆果或者坚果。从这些植物身上，我们很容易明白是什么吸引了我们的祖先去栽培它们。还有一些植物则令人好奇人类究竟是怎么想到要去吃那些果实的。其中之一便是腰果，它是毒漆藤、太平洋毒漆和东美毒漆的亲戚。
腰果是一种热带乔木，可以长到15米高。它原产于巴西，但在欧洲人到来之前，整个南美洲和加勒比地区就已广泛种植了。由于腰果能结出很多坚果，人们便经常栽培它，但实际上它仍保持着原本的野生姿态，没有什么改变。腰果属的学名Anacardium意思是“形似一颗心”，表示这种植物的果实形状。奇怪的是，这种坚果是从一个亮红色或黄色的腰果托[3]下面冒出来的。当成熟的果实从树上掉落后，若你用牙齿去咬它，就会立刻发现，包裹着坚果仁的那层厚厚的壳，不仅难吃，还充斥着使你的嘴巴起泡的毒油。在不被这种毒物伤害的前提下从硬壳中取出果仁是一个复杂的过程，你可以把它泡在热水中，让毒油挥发，或者轻度烘烤它。腰果树的产量很低，而且容易遭受100多种害虫或者疾病的侵袭。这便导致每棵树只能结出不到30个或40个坚果。难怪腰果的价格那么高了。
美味的腰果仁被充满剧毒油脂的果壳保护着
我相信，首先吸引人们注意这些树的一定是腰果托，而不是腰果仁。腰果托是热带以外地区闻所未闻的一种美味，它其实是一根支撑坚果生长的膨大的果柄，和坚果一起构成假果。腰果托的形状和大小都好像一个梨，可吃起来则像一块被涩糖溶液浸泡过的海绵。难怪世界上大约有95%的腰果托被遗弃在果园中烂掉。但那些爱吃水果的蝙蝠（指狐蝠）可能不同意这种说法，因为它们是腰果种子的主要传播者，它们热爱腰果托！[4]在巴西，人们用腰果托制作一种无酒精饮料。加勒比地区和西非部分地方的居民则用它发酵，酿成腰果酒。到了印度的果阿（Goa），腰果托有了更好的出路—被加工成腰果托白兰地。许多人认为腰果托白兰地的味道和真正的白兰地一样棒，反正它肯定比从腰果壳中提取的液体好喝，因为后者已被商业化运用于刹车片！
腰果的性生活相当有趣。一棵树起初只开雄花，到花期晚些时候才开两性花或偶尔出现一些雌花。如果雄花想避免繁殖失败，就需要不同的树之间开花阶段有所重叠才行。
开心果
同为坚果的开心果[5]，与腰果的亲缘关系相近，繁殖时也遇到了相似的问题。开心果树和腰果树差不多高，但它是旧大陆植物而非新世界成员[6]。
与腰果不同，开心果是完全雌雄异株的植物。它们的性生活因此显得异乎寻常，尽管单棵树可能有700岁高龄，但繁殖技巧却经常和新手一般。简单地说，问题在于雌雄树的性行为难以同步发生。种植最广的雄株品种叫‘彼得斯’（‘Peters’），它有一个讨厌的习惯，就是开花太快，无法满足雌株品种‘科尔曼’（‘Kerman’）的性欲。其他的开心果雄株有比彼得斯更严重的性无能烦恼，它们每年只有几天具备性活力。彼得斯开花一般能持续三周，足以在多数年份里通过风媒传粉与雌株进行两天高效的颠鸾倒凤。不幸的是，开心果雌雄树的花期总是不能同步，导致雌株无法结出果实，这在美国尤其明显。即便两性交配成功，开心果也只能每隔一年才会丰产。目前尚不清楚产量“大小年”的原因。
人类从古代就开始种植和消费开心果了。它曾出现在《旧约》约瑟的故事中。示巴女王（Queen of Sheba）特别喜爱这种坚果，据说在几个亲信的帮助下，她吃掉了亚述帝国（Assyria）的所有开心果。至今这种坚果在中东地区依旧保持超高人气，并成为婚宴的必需品。尽管历史悠久，但和野外的开心果相比，栽培个体似乎没有什么变化，这或许无助于解决它的生育问题。
令人纳闷的是，这种作物有如此悠久的栽培历史，但雌雄树花期难以同步的问题却一直没被解决。一个解释是，这可能与雌性的不忠行为有关。在开心果的故乡中东地区，当栽培的雄株传粉失败时，离果园最近的野生近缘种就会传粉给栽培的雌株。生产坚果（传宗接代）得到了保证，也就没有理由去筛选花期延迟的雄树或提前开花的雌树。由于逃税诡计和从霍梅尼时代的伊朗进口开心果的禁令，开心果栽培种在美国南部流行起来，但美国的雌树无法在性饥渴期间向野生近缘种寻求安慰。失去了花粉来源的“备胎”，开心果雌雄株的花期错位就必然导致所有栽培种颗粒无收。霍梅尼（Khomeini）当然对美国“彼得斯”的性无能感到幸灾乐祸。
【注释】
[1] 最新的分类学研究已把该种处理成中华猕猴桃的一个变种。
[2] 长角豆是豆科植物，其果实为真正的荚果，即豆荚。而可可树的果实只是像豆荚而已，实为核果。
[3] 原文为cashew apple，直译为腰果苹果，但这个译名太容易引起误解。cashew apple其实是一根变态膨大的果柄，又叫果托，所以这里译作腰果托。
[4] 腰果托的功能是吸引动物来摘食整个果实，包括不可嚼吞的坚果部分，动物吐掉坚果就等于帮腰果播种了。
[5] 开心果是阿月浑子果实的商品名。
[6] 新世界指美洲和大洋洲，旧大陆指亚欧非大陆。
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