[申情申音]嘉定年味（二）

作者：嘉定一叟  

改编：麦小姐  

朗读：唐厂长

图片来自网络

[上海话朗读版]

    讲过了老早过年个各种准备工作，接下来，我想脱大家介绍介绍我伲嘉定人过年个传统“吃货”。搿个“吃货”当然勿是现在流行讲个“馋痨坯”个意思，所谓过年个“吃货”，也就是过年个特色吃食。除脱杀猪杀羊杀鸡鸭，我伲还会得做蛋肠、磨糯米粉、焋糕、煠笋干、炒炒货、包圆团等等等等。蛋肠就是用蛋皮卷个肉肠，拿鸡蛋或者鸭蛋打匀，摊成功薄搭搭个蛋衣，里向铺一层肉末子再卷起来，蒸熟了可以切片来吃。

    磨糯米粉所用到个糯米，淘清爽以后还要辣水里浸脱几天，因为磨粉个埃只石磨并勿是家家人家侪有个，要轮流用，所以一到年夜脚，为了节省辰光，连夜磨粉也是勿稀奇个。磨出来个粉正好用来做过年吃个各式糕点，假使一记头吃勿光，可以晒晒干做成功“腊磨粉”，等到开了春青黄勿接个辰光，覅忒用得着噢！

    焋糕就更加大排落场了，原材料用个米一般是糯米脱粳米对半镶个，当然也有四六开或者六四开个。搿点米要先浸个一到两天，然后拿水[扌律][扌律]干，摆辣石臼里向舂舂细，再用铜丝网筛过一过。假使侬焋个是猪油白糖糕，个末搿只筛子就要用细一眼个；假使焋红糖糕黄松糕咾啥，搿只筛子可以用粗一眼个。不过也呒没硬劲规定板要哪能哪能，侪凭各人个口味习惯来选择工具。我还听人家讲，焋糕倒是门技术生活啦，弄了勿巧容易半生勿熟，所以呒没做过个人勿大敢随便尝试，最好是边浪向有个老师傅脱侬把把关。糕焋好仔以后，要摆了阴凉通风个地方[日良]个几日收收水分，再切成块，放到太阳下头去晒干，最后装了甏里保存。搿种晒了绷绷硬个糕，叫做“硬糕”，蛮摆得起个，辣农村是交关好个储备口粮。平常辰光要吃末，就喷点水蒸蒸软，一直可以吃到收麦个季节。

    我也勿晓得为啥过年总归要煠笋干，可能是煠笋干需要个辰光比较长，用油也比较多，一般老百姓屋里平常是呒没介许多功夫脱油水个。老早计划供应个辰光，笋干也是紧俏货，有票也难买，非要等到快过年了，每家人家再配给着三、五只干笋，到指定个南货店凭粮卡购买。干笋是要放了淘米水里向浸个，搿只浸个过程要有好几天，每日换水，笋干再会变白，竹头本身个“竹浪气”也会减轻。等到笋干完全泡开以后，就可以寻人来切了。每到迭个辰光，街路浪向切笋干个师傅也多了起来，挑仔家生一边跑一边喊：“切笋干~阿要切笋干~”可能有朋友会觉着，笋干末，泡软了自家勿是也好切个嘛。对是对个，不过噢，伊拉埃种专门个铡刀切出来个笋干是又薄又均匀，烧起来也更加容易入味。所以呐，搿几角一斤个加工费（当然现在肯定勿罢了）出了还是相当值得个。笋干切好，烧前头摆了开水里汆一汆，汏汏清爽，乃末侬就可以脱鲜肉一道红烧或者脱咸肉一道白煠了。此地有一只小窍门，肉呐，最好是拣壮一点个，可以拿油水煠出来，笋干吸收了肉个味道，是越烧越好吃，越吃越想吃啦。搿能介烧个一大镬，算得上是一只年夜头个看家硬菜了。

    老早过年，基本浪向每家人家侪会炒眼炒货。品种肯定呒没像现在介许多，埃歇末，无非就是热天色吃剩下来个南瓜子、西瓜子，还有自家田里向种个蚕豆、黄豆咾啥，假使有花生，搿绝对是顶配唻。早个辰光是用汏清爽个粗黄沙来干炒个，到蛮后头来，再有了用粗盐代替黄沙来炒个做法。有可能蛮多朋友侪听屋里大人讲过，老早穷，兄弟姐妹也多，年夜屋里炒个一点炒货，挺吃是肯定勿够个。乃末只好老大搲个两把黄豆，老二搲个两把香瓜子，搿能大家平分分。吃起来也勿是一记头就舍得吃光个，吃了慢一点，就好像可以拿搿只过年个味道，记得更牢一点。现在回想起来，老早个过年是开心呀，外加搿种开心，侪是相当单纯个开心，所以更加教人难忘。吃眼好小菜、着新件衣裳、多几角零用钿，哪怕日脚过了清苦，但埃个辰光个小朋友，比较容易满足，也比较容易快乐。

    辣辞旧迎新个年三十夜，一大家门老老小小板定要聚辣一道吃一顿年夜饭，就算出门再远，也是要赶回来个。老早，搿顿团圆饭总归是交关丰盛个，小菜末，多数也侪是平常辰光勿大舍得买个大鱼大肉咾啥，勿但要讲色面搭配，外加还要讨口彩吉利。

    手工汤团是勿可少个，本地人也叫包圆团。有甜、咸两种芯子。甜个品种比较多，有赤豆沙、黑洋酥、枣泥、山芋咾啥；咸个呐，一般就是纯腈肉或者荠菜肉。过年吃圆团，寄托了一家团圆，和和气气个美好祝愿。吃年夜饭嘛，菜肯定多个，不过就算侬吃了再饱，饭总归是要多少吃一口个。因为搿日个饭里摆了黄豆，白米代表银，黄豆代表金，加辣一道，就是恭喜发财个意思了。还有啊，年夜饭台面高头个埃条完整个鱼，从阿里搭开始吃起，也是有讲究个。因为搿条鱼象征了一年到头个衣食丰足，所以，虽然平常大家侪习惯了先从肚皮下手，但过年搿天，就应该从头脱尾巴开始吃了。

    其实啊，勿管是圆团也好，黄豆饭也好，还是年年有个埃条鱼也好，侪是个年夜头饭桌浪向个“气氛菜”。关键是一家门聚辣一道，讲讲笑笑，毕竟，爱情虽难得，但亲情更可贵。

[原文]

《老家的年味》（二）

    除了宰猪羊杀鸡鸭，准备年货外，老家人还会做蛋肠、磨米粉、焋（zhuang）糕、煮笋干，做圆头。蛋肠是用鸡鸭蛋打碎摊成薄衣，上面再摊一层和好的猪肉末卷起来，蒸熟后切成片。磨米粉的糯米几天以前就淘洗干净用水浸好了，因为磨粉的石磨不是家家多有，要轮换着用，所以年夜脚里，石磨连夜连轴转是常有的事。磨出来的糯米粉，新年里做各种糕点的备料，一时吃不完晒干叫“腊糯粉”，待春上青黄不接时求之不得。焋糕就更兴师动众了，料米一般是糯、粳五五掺，当然也有六四掺，四六掺的。先把料米浸上一、二天，沥干，放在石臼中斗细，再用铜丝网筛筛过，这网筛目数的大小，要看焋什么糕，一般糯一点的猪油白糖糕，筛子就细一点，普通的红糖糕，筛子可以粗一点。不过也没什么定规，全凭各人的习惯喜好。听说焋糕是个技术活，容易半生不熟，所以没焋过的人不敢轻易下手，请个老把式把把关。焋好的糕放在客堂间桌子上晾几天，收干水分后切成块，放在太阳里晒干，叫“硬糕”，储存在甏里，是农家上好的抗饥食品。平时要用洒一点水蒸来吃，一直到麦收。

    我不知道新年为什么总是煮笋干，也许煮笋干费时费油，贫苦人家平时没那么多油水，也没闲工夫。那时节，笋干是个紧俏货，就凭票证也买不到，非到了过年，每户才配给三、五只干笋，到指定南货店凭粮卡购买。干笋放在淘米水里浸泡几天，每天换水，笋干会变白，固有的“竹浪气”也会减轻不少。待干笋完全泡开之后，叫年夜脚里满街叫喊“阿要切笋干”的手艺人切一切，几毛钱一斤的加工费不能省，专门铡刀切出来的笋丝又薄又均匀，容易入味。在开水里淖一下，洗净，放进咸肉等油水丰盛的配料，煮上一天，闷上一晚，盛在大钵头里，吃早饭最爽口。

    年夜脚里，几乎家家户户都会炒“年货”，当然不象现在五花八门，样样齐全，那时无非是夏天吃南瓜西瓜积下的瓜子，还有自家田地上的蚕豆、黄豆，花生算是最好的。起先用粗黄沙洗去泥灰沥干炒，用盐巴代替黄沙是后来的事情了。穷苦的人家或者孩子多，炒货不够多，只好老大两铲子黄豆，老二几铲子香瓜子大家平均着分。日子虽清苦，但孩子们也很快乐，盼着过新年。

    大年三十，全家老小一定要团聚在一起，再远的人也要赶回来吃完饭，家乡人叫吃“年夜饭”，辞旧迎新的意思，饭桌上除了大鱼大肉外，平时稀罕之物只要有可能，会尽量端上年夜饭的桌子。

    有几样东西寓意美好，为年夜饭必不可少。一是汤团，家乡人叫“圆团”，有甜、咸两种馅，甜馅品种较多，有赤豆沙、红枣、芝麻、山芋等，咸的馅一般就是纯精肉或精肉拌荠菜。有团团圆圆、一团和气的意思。二是吃年夜饭就是再多的菜，吃得再饱了，也要多少吃点饭，因为今天的饭里放了黄豆，米粒代表白银，豆子代表黄豆，吃了这个饭来年才会财路发达。三是饭桌上肯定有一条完整的鱼，在座的每个人都会争食这条鱼，而且不像平时先从肚裆脊背下手，而是从头尾开始，因为这条鱼表示来年将有头有尾，衣食有余。其实无伦圆团、黄豆饭还是鱼，都是讨个口彩，图个吉利，表达出人们的祈盼。

作者简介：

笔名“嘉定一叟”，名如其人。随性写文，快活做人。

作者“嘉定一叟”的往期作品：

我们近期还发过：

【申情申音】本栏目以沪语朗读为主打，文字来源可原创，也可选取其他老师的优秀文章进行适度改编（尽量取得原作者的授意，如暂未能及时联络得上，也将尊重其原文著作）。

申音悠悠，好文共赏。

本公众号发布内容（包括音频及未注明“来源”的文字、图片）皆为原创，作者保留对作品的著作权。未经授权允许，不得擅自转载。

如有需要转载或其他工作邀约：

可添加微信号：Leslie_0207 

或邮件：[e-mail]

多谢您的支持和欢喜！