大厨年夜饭 | 乐虾主厨张峥教你做糟卤油焖大虾
张峥：年夜饭必须有虾
小的时候，虾是绝对的高级食材。那时候国内还没有现在我们常吃南美白虾，只有渤海湾的大对虾，很贵，所以每次年夜饭妈妈都会做虾。但是那时候小，从来没想过虾是怎么做的。
后来去上厨师学校，过年骑自行车去师傅家吃饭，师傅边做边教，我们就边吃边学，印象特别深。师傅教的是鲁菜，油焖大虾是鲁菜里最受欢迎的菜之一了，现在国内南方流行的油焖大虾完全是另一回事，那其实是油焖小龙虾。
我喜爱美食。随家人来了美国之后，我也在一直从事与食物有关的工作。我就想有朝一日我一定要开一家餐厅，中餐厅。几年前，有个好机会加入了纽约大董，回国一年，在大董工体店培训。学了很多东西，不仅是做菜，也包括餐厅的运营和管理。大董离开纽约后，我就跟一位志同道合的伙伴开了乐虾。选址、运营都是她，我负责做菜单和后厨。
也许是因为我两国都生活过的背景，我不想做100%传统的中餐。仔细看我设计的菜单，有很多菜都是融合的菜式。比如我们的小龙虾，就是中式的麻辣小龙虾和美式手抓海鲜的结合。我觉得这样才有意思，能满足食客们的需求。一开门，生意就很火爆，也是出乎意料的。很快我们就在Hell’sKitchen 开了第二家店。
不过餐厅今年受疫情影响很大，我们暂时关闭了东村店，在Hell’s Kitchen店也进行了很大的调整，以适应外卖和户外用餐。之前推出过一些新菜，然后冬天来了就推出了铜锅涮肉，还挺受欢迎的。
说回油焖大虾，这道菜又好吃又好看，年夜饭餐桌上必须有。我教大家做的这道油焖大虾，也是融合菜——糟卤油焖大虾。糟卤的想法还是从我前女友那里来的，她家乡那边喜欢用糟卤。我之前是用料酒，从没用过糟卤。尝试着用了一次糟卤，还挺好吃，她很喜欢，我也喜欢，这就成了一道保留菜了。
收拾虾的时候要注意，除了虾须和虾脚，头上尾巴上的尖刺也要剪掉，避免扎到人。虾线从虾身体的第三个关节用牙签挑出来就行。收拾好的虾用糟卤腌一下。然后放入锅中煎，注意是煎不是炸，油不要太多，煎出虾油后，放入比平时炒菜粗、长一些的葱姜丝翻炒，然后倒入腌虾的糟卤，加两勺生抽、两勺白醋、一点点盐、四勺白糖、小半碗水，盖锅盖焖。放白醋可以使虾肉保持Q弹，盖上盖后3分钟打开看一下，翻动一下，如果汤汁还多，就继续焖到汁粘稠了。出锅先用筷子把虾摆入盘中，把锅中的葱姜丝挑出去，再把汁倒在虾上，上桌前摆一下片香菜点缀。这样就行了，既简单又好吃，看着还特别喜庆，每年年夜饭我家都做。
糟卤油焖大虾
材料：12只白虾（对虾也可）、 大葱、姜、糟卤、酱油、白糖、白醋等。
●虾洗净，剪掉虾须、虾脚以及头部和尾部的硬刺；
● 从虾身的第三节挑出虾线；
● 倒入糟卤，腌制10分钟；
● 锅中放入油，比炒菜的油稍多即可，热油放入腌好的虾，用锅铲按压虾头，使之出油，放入葱姜丝，虾煎至两面金橙色；
● 将腌虾的糟卤倒入，加两勺生抽、两勺白醋、一点点盐、四勺白糖、小半碗水，盖锅盖焖；
● 焖到汤汁快要收干就可以出锅了，用筷子将虾摆入盘中，葱姜丝不要，浓汁淋在虾上，再放一片香菜叶，就可以上桌了。
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