养老护理员应知应会：如何做好老年人的饮食照护服务？附全图详解

王天明养老运营消消乐

2024-10-06

图源：摄图网

01老龄化与饮食习惯的变化

1、进食能力的衰减

老人年纪大了，咀嚼能力下降，吃硬的、难以嚼碎的食物有困难。消化吸收能力减退使得老人远离油腻的食物。又因为视力和嗅觉的减退，老人对食物的刺激反应减弱，易食欲不振。

2、味觉的衰退

由于味觉的减退，常见到老人吃什么都要加盐或酱油，这是他们对于咸味的感觉迟钝所致。所以照护者要了解老人饮食习惯的变化。

3、利用进食刺激脑与内脏功能

老人能够独立吃饭对于维持健康无疑非常重要。吃饭时，饭菜的香味刺激嗅觉，饭菜的色彩刺激视觉，自己动手让饭菜入口、咀嚼、吞咽等活动都能使脑和内脏功能得到良性刺激，促进老人的身心健康。

4、应用老人身体变化的饮食对策

5、适合老人的饮食营养管理

主食是主要的能量来源，也是蛋白质来源。主菜以鱼、肉、蛋为主，配菜则补充维生素和矿物质。每天早、中、晚三餐定时进食固然重要，但是老人食欲不佳时，不要勉强，可在想吃时吃一些，少食多餐，以保证营养。

饭菜量宜少，品种宜多。老人的进食量不多，但品种要多些，可以平衡营养。

主食：米饭、面食等是能量的主要来源。米饭还是重要的蛋白质来源，所以提倡一日有一餐米饭。

主菜：选择鱼、肉、蛋、大豆等蛋白质丰富的食品。鱼和肉不可偏废，可增强造血功能和肌肉力量。早餐有蛋和大豆制品，午、晩餐有鱼或肉菜可增加精力。

配菜：以青菜、菌类、芋薯类、海藻类为主要材料。多食维生素、矿物质、食物纤维等丰富的食品，使身体的各种机能保持正常。

乳制品、水果：水果作为点心，可补充维生素及钙质。

02老人与营养不良

与当今人们经常营养过剩相反，老人往往营养不良。其原因在于老人的咀嚼及吞咽能力衰退引起进食量减少，以及由于运动量减少引起食欲不振。此外，还因对一些慢性病有误解和顾虑，而自发减少营养摄入。营养不良使得老人体力及免疫力下降而易患病，也是褥疮发生的原因之一，还可导致抑郁症，导致原有病情恶化，死亡率增高。

1、营养不良的症状

注意观察，如有以下症状出现，则高度提示老人有营养不良：

肤皱纹增多、干燥、点状出血，面色发白等。

毛发无光泽、干燥。

眼结膜干燥，眼白处可见白色或浅黄色斑点。

口角干裂。

舌头发红、糜烂。

2、老人常见的进食及吞咽障碍

老化、脑梗死、认知障碍症等原因引起的不能顺利吞咽食物的情况多有发生。对于吞咽障碍，如果不引起高度重视，会带来两大危险。

窒息：食物阻塞咽喉，引起呼吸不畅甚至堵塞气道。

吸入性肺炎：食物误咽进入气管，其携带的细菌诱发肺炎。

3、摄食及吞咽障碍的核查

进食就是由这样一系列复杂的动作组合完成的。由于某种原因在任何阶段的动作

不协调都可引起吞咽障碍、食物误入气管的危险。

4、预防误咽

可以根据吞咽功能衰退的部位和程度，设计食物形态。

食物的形态：对于进食中噎呛、无法吞咽者，重要的是给予其易于咀嚼吞咽、适合本人咀嚼吞咽能力的食物。

每口的量：预防老人误咽，控制每口的量很重要。使用超过此量的哪怕稍大号的勺子，都有可能引起误咽。每口的量在3-8g是适当的。近乎平坦的浅勺子易于控制较少的每口进食量。

03帮助进食的方法

1、餐前体操

误咽往往在进食第一口时发生。这是由于老人对吃饭还未做好准备，相应的动作肌肉尚未开始运动。老人在床上时间较多，饭前尚在朦胧状态的不少见。此外，偏瘫、意识轻度障碍、进食困难的老人也不少。对于这些老人，推荐做餐前体操，唤醒进食所需的肌肉以及进食意愿。

餐前体操从深呼吸开始，自肩到颈，再到口周的肌肉运动，使进食相关的肌肉缓慢放松，以利进食。做发声练习是因发声时舌头的位置与吞咽食物时的舌头位置相近。最后还有吞咽及咳嗽的练习。全程体操以5分钟内做完为宜。

2、餐前按摩口腔

餐前漱口或清洁口腔，湿润口腔，可减少口腔细菌，减轻误咽引起的肺炎。此外餐前按摩口腔，对促进吞咽大有帮。餐前按摩包括两部分：口腔外按摩和口腔内按摩。

口腔内按摩：口腔内，喉咙部有促进吞咽反应的刺激区域，分布在咽喉后壁、腭弓及舌根部。用冷却的棉棒轻触刺激口腔内部，可促进吞咽反应。但是要注意，如果用力过大过深，会引起迷走神经反射，导致脉搏紊乱，血压下降，因此动作一定要轻柔。

口腔外按摩：口周的按摩可使肌肉放松，使吞咽顺利进行。

04喂食的照护

1、饭前准备

排便。饭前排泄干净，可使进食连续顺利完成。

洗手。

调整进食的姿势。

佩戴防漏饭兜。

2、独立进食

正确的坐位姿势：食物在面前清晰可见，背部伸直下颌内收，身体稍前倾，进食方便，不易误咽。

错误的坐位姿势：弓着背前倾的姿势，食物易进入气管。

05半护理、全护理老人床上进食的照护

1、喂食的方法

无法保持稳定的坐姿时，只得在床上进餐。

将膝部抬起，脚下用靠垫或卷起的被子垫起，保持姿势稳定。

再将床背抬起，依老人的情况抬起30°-80°。抬起约80°时，使其头部呈正坐位。背后用靠垫垫起，使下颌内收，颈部处于放松状态，以利于顺利吞咽。

设置好床桌或侧桌，适当靠近老人以方便其取食。

戴好防漏饭兜。

帮助老人摆好饭菜。鼓励其尽量独立进食。因为只有本人才可以更好控制进食的量和频度，减少误咽的概率。

2、注意事项

饭后不能立即躺下，因为吃进的食物可能反流而被误吸入肺，引起窒息，饭后应当保持坐姿至少30分钟。如果上身位置高，老人会紧张，可稍稍调低头位，但不要低于30度。

偏瘫老人，也可取健侧向下的侧卧位，其背后用靠垫支撑。喂食从健侧嘴角喂进口腔。

喂食时主食、主菜、配菜交替喂进。

有吞咽困难者，照护者要注意掌握喂食量和频度，在确认其巳咽下食物后，再跟进喂食。喂得太快容易导致口腔积食。

进食中照护者对饭菜内容进行说明，使气氛宽松，能促进老人的食欲。

06适合老人的食品及烹饪法

年轻时一般想吃什么就可以吃，到了老年则出现了“难吃的”食物。对于老人来说，由于咀嚼和吞咽功能衰退，难于嚼碎的、嚼碎后难于形成食物团块的、难于吞咽的食物，统称为“难吃的”食品。这类食品具有坚硬、松散、易粘在口腔内等特性。与此相反的食品则可称为“易吃的”食品。

1、“易吃的”食品

柔软的，在口腔内易形成食物团块（食块）的食品。

清凉的或温暖的，与体温不同温度的食物。入口后，易于识别，能引起吞咽反射。

黏度适中的，不会粘在喉咙上的食物。

2、易吃的食物烹饪法

对于咀嚼力减弱的老人，较硬的食物应经过较长时间炖煮到柔软、易嚼烂，再切

成小块。对于纤维较粗硬的青菜、肉类，应切断纤维，切细碎，剔除纤维、肉筋、刺或骨头。

3、防止误咽食物烹调法

要调整液体状态的食物的黏度，将其制成稀糊状、糊状或果冻状，以防止液体轻易流下并呛入气管。

调整液体黏稠度可用芡粉和专用增稠剂，要掌握各种物质的特性，使增稠效果恰到好处。

根据老人吞咽功能的不同程度，调配适合的食谱。

4、与家人同餐的食物制法

我们在前面讲到提倡老人与家庭成员同一餐桌进食，用相同菜谱。照护者可以在烹调时分出老人的份额再多烹煮些时间，使之更软，或者添加针对老人的调整剂、调味剂，或者少放盐、糖等。

本文不涉及菜谱，只讲适合老人进食的食物烹调原则，在这些原则下可以有很多食品供老人享用。

07辅助餐具的选用

用自己的手完成进食，对于脑和手是一种良性刺激。即使是中风、偏瘫的老人也要鼓励其用健侧的手完成进食，这也是康复训练的重要科目。专门为偏瘫或力弱的老人设计的餐具，可以帮助顺利进食。开始时由于体弱和肢体功能残缺，进食较慢，但也要鼓励老人，千万不可焦急催促。使用餐具熟练后，会增加老人战胜疾病的信心和生活欲望。偏瘫老人往往伴有吞咽障碍，此事要引起充分注意和警惕。

1、勺子、叉子、筷子

依照手的活动程度、张口大小来选择勺子。太大不好用，而且易引起呛噎。偏瘫老人手的握力减弱，所以柄部加粗、可弯曲成角度的餐具，老人使用更方便。

2、容器、托盘、垫子

（1）容器

底部与边缘成直角：便于舀出食物，容器底面贴有防滑贴面，不易滑动。

边缘较高，成圆形、半月形：易于靠近身体。贝壳形的容器，宽阔侧的边缘垂直，自体较重，单手也易于舀起食物。

（2）托盘

边缘稍高，底部贴有防滑贴面，不易滑动。

（3）垫子

经防滑处理，其上放置的容器不易滑动，偏瘫老人单手亦可舀起食物。

（4）杯子

依据老人张口的大小、吞咽的力量、手部的功能来选择杯子，在使用中减少泼出和呛水。偏瘫、手部力量弱者，选择杯体轻、有较大杯柄的杯子。喝水时颈部不宜后仰。手部动作受限者，选用杯内侧倾斜或者杯口有缺口的杯子，可使喝水时不受鼻子干扰，也可用带吸管的杯子或者小壶饮水。