方言与美食（视频） | 马天顺：天津煎饼馃子

       外地人每每提起天津，第一反应肯定是天津的狗不理包子或是大麻花。准确讲来，应该是天津的三绝——狗不理包子，十八街麻花，耳朵眼炸糕。但炸糕呢一个要就热吃，外酥里嫩，过了时候就冷腻不好吃，因此外地人对此知之甚少。麻花和包子因为铁路的运输而传遍大江南北。但若是再仔细问下去，天津还有什么特征的吃食，那最为人所知的就一定是天津的煎饼馃子。 

天津三绝

       天津的煎饼馃子常常被拿来和山东的大煎饼相提并论或是被混淆。山东的大煎饼用中间高两边低的大饼铛，约莫有一米多长。用杂粮面和成面糊，摊成大煎饼。中间一定要加上山东特产的大葱，葱白长，香而不辣，最壮的大葱硬是有儿臂粗细，如果不是亲眼见过的南方人大概都是不会信的。

       但天津的煎饼馃子不同。天津人好讲究，尤其是在吃东西上，更特别是在早点上。早时候天津乃是三岔河口码头文化，以来往商贩和脚行卖苦力的为主，因此对早点就有特别的要求——既要好吃精致，又要量大搪时候（搪时候：能扛饿，可以保证长时间工作），还不能太贵。煎饼馃子就是集合了各种优点的一种吃食。

       首先在用料上，执拗的天津人只认小石磨水磨的纯绿豆煎饼面儿。卖煎饼的前一天准备好一大桶绿豆用水发好，早晨早早地来到摊位，用泡好的绿豆细细磨成面糊儿。曾经有过各种各样的创新产品，用的紫薯面啊、杂面啊，但在天津这个重传统的地界儿，终于还是被淘汰了。现在智能先进，就用电动的小石磨。天津摊煎饼的饼铛较山东的要小太多，且饼铛中间两边儿一般齐。

       天津人不爱在家做早点，因此每个社区最标准的配备就是早点铺。来吃煎饼馃子的一般都会带着自己的鸡蛋，一是自己的用着放心，二是能省下一点钱。天津的鸡蛋还有自己的特异功能——排队，天津话叫排个儿。来了就把鸡蛋往窗户檐儿或者鸡蛋槽儿一搁，只需喊一句“姐姐（大哥），介我鸡蛋啊，我打碗浆子去。”就可以放心地去买别的早点，待到了个儿，就是一场视觉与味觉的盛宴。

https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=l1335cvsjao&width=500&height=375&auto=0

       摊煎饼，先要仔细用自制的油擦擦好饼铛，既是清理工具保持卫生不窜味儿，也是润润油不糊锅。从桶里舀出磨好的绿豆面儿，“刺啦”一声洒在铛上，用特制的小棍儿转圈儿赶着面糊，均匀地铺展在饼铛上。这特质的小棍儿一般都是竹质的，一个把儿，接着一个扁平的头儿，组成T字形。整个煎饼摊的好不好最重要的就是看这个小棍儿使得好不好，使得好的个中老手，摊煎饼又快又匀，薄厚均匀适中，不糊不生。

       一摊上煎饼就该鸡蛋上场了，仍是用小棍儿敲开鸡蛋，摊在刚刚的煎饼上。要是放鸡蛋太晚，煎饼糊了，鸡蛋没熟，现眼。摊上的鸡蛋用小棍儿剁散，同样的手法匀开鸡蛋。一般的人都吃一到两个鸡蛋，也有食量大，好吃的，能摊到4个鸡蛋。

       摊的差不多了，用小扁铲起起底，两手捏着边“刷”翻个个儿，讲究的就是一个利索，洒利。待到煎饼摊的差不多了，依个人口味加些调料，但最标准的还是撒上切好的葱末，香气扑鼻，再刷上天津本地的甜面酱、酱腐乳，甜咸均匀，自成风味。

       煎饼馃子除了煎饼，还得有馃子。一个煎饼摊儿附近一定伴生着一个炸馃子的摊儿。天津的馃子种类众多，一是棒槌馃子，面和好切成小条儿，两条儿捏做一个，一拉，下锅，炸好的馃子形似棒槌，因此得名；二是馃篦儿，面切成四四方方小块儿，当间儿划两刀，四角拉开，下锅，炸出来也是四四方方；三是糖馃子，做法依馃篦儿，但在切以前，中间要加补一块儿用红糖和的面，吃着是甜口儿的；四是荷包蛋，做法仍依馃篦儿，只要一起个儿，就捞出来，边上撕开，中间打一个鸡蛋卧进去，鸡蛋熟了，馃子也熟了，这叫荷包蛋。

棒槌馃子

馃篦儿

糖馃子

鸡蛋馃子

       煎饼果子用的是前两种，各选其一，但煎饼馃子的馃篦儿同平时吃的还有些微区别，就是要更薄更脆，因此有的地方也叫它薄脆。摊好的煎饼，抹好了各种酱料，搁上馃子或者馃篦儿，整张饼横分成三段，两边合口再上下对折，装兜儿，齐活。

       贪婪的食客一定要就着腾腾热气一口咬下去，煎饼馃子的气味直冲上脑顶，再配上一碗豆浆或是老豆腐，吃饱了一上午都不饿。

撰文、诵读、视频：马天顺

图：网络

方言点：天津市区

往期美食回顾

编辑：五阿哥

审读：陈燕辉

总编：老甘