方言与美食（音频）| 作者：张恩豪：酿粄（五华话）

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酿粄

作为一个土生土长的五华客家人，对于小时候吃的记忆有很多很多，对那些名声响亮的客家美食比如盐焗鸡、梅菜扣肉这一类我没有什么太多深刻的记忆，但对我们客家的“粄”就情有独钟，尤其是酿粄。其实说到客家菜，有很大一部分都跟酿有关，这是跟我们客家人南迁的历史有关，据说当年先祖们从北方中原南迁到南方山区，怀念饺子的味道，想做饺子，但是因为南方没有面粉，所以只好用米粉代替了，由此便产生了“酿粄”这个食品。

酿粄长得跟北方的饺子十分相似，除了外面那层的皮不同以外，几乎没有不一样的。酿粄的皮与饺子皮不同之处在于他们的原料不同，酿粄的皮一般是由糯米粉和粘米粉按一定的比例加水揉合而成的，因为如果只有糯米粉太软，但如果只有粘粉又太硬，于是需要两者结合一下才好，也有一些人喜欢在揉的时候加点红曲可以让皮的味道更好，颜色也更好看。关于肉馅各家的做法都略有不同，比如我们家更喜欢是肉碎加点葱头，若是你不介意鱼腥味，加点鱿鱼是极好的。此外，酿酿粄跟包饺子的方法也很相近，做的时候先取一点揉好的糯米粉放手心揉成球状压扁成圆形，用勺子取适量的馅放进面皮中间，再用手把两边捏合便算完工，这过程虽然简单但却十分注重节。

酿粄长得跟北方的饺子十分相似，除了外面那层的皮不同以外，几乎没有不一样的。酿粄的皮与饺子皮不同之处在于他们的原料不同，酿粄的皮一般是由糯米粉和粘米粉按一定的比例加水揉合而成的，因为如果只有糯米粉太软，但如果只有粘粉又太硬，于是需要两者结合一下才好，也有一些人喜欢在揉的时候加点红曲可以让皮的味道更好，颜色也更好看。关于肉馅各家的做法都略有不同，比如我们家更喜欢是肉碎加点葱头，若是你不介意鱼腥味，加点鱿鱼是极好的。此外，酿酿粄跟包饺子的方法也很相近，做的时候先取一点揉好的糯米粉放手心揉成球状压扁成圆形，用勺子取适量的馅放进面皮中间，再用手把两边捏合便算完工，这过程虽然简单但却十分注重节。

跟饺子一样，酿粄的吃法也有很多，有用热油炸或放进锅里蒸熟直接当成主食食用，据我所知，后者的吃法更多一点，吃酿粄的时候不需要像饺子那样，在吃的时候还要蘸着醋或者其他东西一起吃才入味。但要算好，它必须是皮跟肉搭配合适，若皮厚了就淡，味道不行，但若是馅多便腻；馅也需要咸淡适中，咸了整体的味就重了，若是淡了整体的味就粗了。吃酿粄的最佳时间是它刚出锅的时候，咬上一口，肉馅的热与皮的滑搅在嘴里，让你忍不住多嚼几口，再一口吞下，简直是人间美味。

酿粄虽制作手法简单，但是这种简单里面却是更凸显出细节，因为酿粄工序虽简却杂，看似简洁却不简单，所以需要几个人一起动手。因为家里人都是上班一族，很难有时间做工序复杂的食物，如果遇到一些开心的日子我们都会亲自动手酿酿粄，这是难得家人一起合作的时候，酿粄的意义早已经超越了食物本身。在现在这个食物可以从流水线批量生产的社会中，若是有机会吃上阿嫲酿的酿粄，这是一种发自内心的享受。正如日本一位陶艺家所说，最感动人的，其实不是物的结果，而是人与物背后的关系。

文案及朗读：张恩豪

就读于：广东技术师范学院

方言点：广东梅州五华

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图文编辑：珊珊

图文审读：燕辉

责任总编：老甘

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