方言与美食（音频）| 戴玉敏：酸笋鸭，真真是极辣的！（南雄雄州话）
酸
笋
鸭
辣味，是一种会让人上瘾的味道。大千世界，舌尖上的诱惑数不尽道不完，但辣辣的口感，更让人食欲大增，吃得也是红红火火的。
有一种独特的乡愁，是来自舌尖上跳动的味蕾。南雄人“喜辣”的程度让很多外来游客感到惊讶，就连家常菜中，可能除了青菜和汤不放辣椒外，几乎所有菜式都能与辣椒为伴，可谓是无辣不欢呐。而对于在外劳作的南雄人来说，他们会去“寻辣”，似乎只有这种浓郁的家乡气息才会让人胃口大开。鸭子，在宴席中随处可见，它的做法多样，口味多彩，可唯独南雄酸笋鸭的霸王辣让人回味无穷。
酸笋鸭制作成功与否，关键在于两味食材，一是鸭子，这鸭子最好是农家散养的家鸭，它们吃的是天然养料，而且每天都有一定的运动量，肉质爽滑结实而不肥腻；其二是农家腌制的酸笋，爽脆而无水渍味，醇浓而不呛喉，它保持住了笋的香味和酸味，鸭在焖煮过程中吸收了笋的味道，酸辣交融，芳香四溢。此外，还有姜、蒜以及辣椒。
所有食材都准备充足后，我们便要开始烹饪这道美味佳肴啦。第一步是去腥。在锅中放入少量姜和酒，把水煮开，让鸭子过一遍水去腥味；第二步是过白锅。放入鸭肉，开小火不停翻炒，直至鸭肉里面的生水炒干后将其捞出；
第三步是爆炒。下油大火爆炒鸭子，加入酸笋、辣椒、姜、盐。加入辣椒后，其辣味与酸笋的酸味在高温中融合，就形成了独具风味的霸王辣酸笋鸭；第四步是焖煮。爆炒到一定程度，加水没过鸭肉，焖40分钟左右，便可出锅。
揭开锅，只闻阵阵香辣之味扑鼻而来，让人吃得根本停不下来，饭都禁不住要多吃几碗。菜里的汤汁，倘若在煮面时将之浇灌其中，便又成了一道绝妙的佳肴了。偷偷跟大家说个事，隔夜的酸笋鸭，再次经由焖煮，那香辣味更是一绝！
能吃辣和喜辣的朋友们，不要错过这道美食，更不要错过世间无数的“辣”味佳肴呀！最后，以小编多年吃辣的经历，温馨提示大家，辣虽刺激，但切忌贪口哟！
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图 ║ 网络
撰文：戴玉敏
诵读：宝宝丹
方言点：广东省南雄市雄州话
投稿邮箱：jnufyzx@163.com
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责任编辑：老甘
图文编辑：戴玉敏
审读：阿嘎
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