方言与美食 | 林歆蓓：潮州蚝烙

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潮州蚝烙

 

        每每做潮州蚝烙的时候，爷爷总是要提起来家里吃饭的客人们对蚝烙赞不绝口的样子。他会在厨房里一边用大勺子搅拌盆里准备下锅的由蚝仔、水瓜、葱、番薯淀粉和水搅拌成的稀浆液，一边打着手势，告诉我们上一次客人来家里的时候，是怎么样风卷残云一般的把所有蚝烙吃完，剩下一桌子菜并迫切地想下一次再来吃爷爷做的蚝烙的。爷爷的脸上闪烁着明亮的喜悦和对家乡美食感到的自豪。

        潮州蚝烙是传统的潮州小食，历史十分悠久。具体的起源已经不可追溯，不过得潮州地区进海边的地利，在清代末年，制作“蚝烙”的小食摊潮州城镇各地已经十分普遍。其中最有名的，应该是民国初年，位于潮州府城开元寺古井西北的专门制作蚝烙的泰裕盛老店。泰裕盛老店在选料上十分严格，制作的每一步骤十分考究。其煎制的蚝烙，具有特别鲜美的蚝香味，口感酥而不硬，脆而不软，在当时名噪整个潮州地区。

        制作潮州蚝烙需要准备新鲜的蚝仔（珍珠蚝）、番薯淀粉、小葱、油，鸡蛋和香菜。在把所有的食材都准备洗净备用后，我们就可以开始烹制这一道潮州名小吃啦！

第一步

第一步是调制稀浆液。将水倒入盛有番薯淀粉的不锈钢盆中，搅拌成顺滑不黏稠的淀粉浆。然后把洗好沥干的蚝仔和切成粒的小葱放进淀粉浆中待用。在我们家，爷爷还会在蚝烙里放切得薄薄的水瓜，让蚝烙吃起来更柔软。

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第二步

第二步是煎蚝烙。蚝烙实际即是“蚝煎”－－因为潮州的“烙”即是潮菜烹调方法中的“煎”。将平底锅烧热，加入适量的油，倒入香葱生蚝稀浆液。当煎至蚝烙略微成形的时候 ，淋上一部分打散的鸡蛋。等淋上的蛋液也凝固了的时候，翻面，再淋上蛋液。

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第三步

第三步是出锅装盘。将平底锅抬起，轻轻地把蚝烙倒在准备好的圆盘里，并在热腾腾的蚝烙上放上一小把香菜点缀。如果有条件的话，还可以放两三条洗净的生菜垫在蚝烙的下方。

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        一盘香喷喷的潮州蚝烙就做好了。吃的时候拿筷子夹起一块蚝烙蘸上鱼露或者是辣酱，送进口中。蚝仔的鲜香，鸡蛋的脆香和番薯淀粉软绵的触感一下子在嘴巴里迸发出来，实在是让人欲罢不能。蚝烙不仅仅是一道美食，还是联系着像我一样的在他乡学习生活的潮州人与远方的家人，家乡的纽带。

供稿：林歆蓓

图片：网络

方言点：广东省揭阳市普宁

编辑：林歆蓓

审读：曾    怡

责编：甘于恩

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