神州美食之旅（之74） | 吖鸭：记住，广东牛杂唔系垃圾【转发】

记住，广东牛杂唔系垃圾！

注：转自“羊城网”公众号

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天气开始冷了，上海人有小笼包，重庆人有麻辣火锅，湖南人有小龙虾，而广东，则有——

牛杂！

牛杂是一样很神奇的食物，你以为它是小食，它又可以做正餐；你以为它是平民恩物，却有无数猎德土豪专门开车去吃；你以为你吃饱饭不会饿，结果一碗牛杂摆在你面前，你的胃好像清空了一切关于午饭的记忆……（绝对不是在讽刺下午茶吃牛杂的小沅子）

无论哪一个季节，牛杂都非常受欢迎，甚至有人不惜在烈日当空之下排队几个小时只为一碗牛杂。

▲排了三小时，只为一碗牛杂

到底正宗的牛杂是什么样子的呢？它有什么魔力令到无数广东人心驰神往，无论严寒酷暑都甘之如饴呢？

1

牛杂是东南亚、广东、香港常见的粤式街头小吃。

从前的牛杂是“下栏嘢”（低贱之物），活牛经过肉食公司屠宰之后会将内脏弃置，后来有人将这些内脏收集加工之后拿来做成牛杂，却发现其中有利可图，于是乎就以便宜的价钱向肉食公司购入，清洗干净之后转售给卖牛杂的摊档。

▲图片截取自网易视频

事实上，牛杂还有一些有趣的传说：

相传在光绪年间，牛杂是由一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明的。因为光塔寺是一座历史悠久的清真寺，而由于伊斯兰教教徒是禁止食用猪肉的，所以一个回民厨师便在寺庙附近开了一家牛香店。

他将牛的内脏与花椒八角等五种香料的酱汁用慢火炆上好几个小时，又在其中加入萝卜，等到牛杂炆好，萝卜同时吸收了牛杂与酱汁的味道，其气味非常诱人，并且入口后回味无穷。一时之间吸引了大批的居民光顾，于是乎，大家纷纷效仿，牛杂萝卜同时流传至今。

▲图片来自苹果日报

另外一个版本，发生在湛江湖光岩附近，某天天降神牛于村落之中，村民欲杀之，其中一老妇说这是神牛不得杀，但村民一意孤行，当晚雷霆作响，下去了大雨淹了村落，只有老妇与其子幸存。

老妇便收集牛杂加入各种药材和配料用砂缸炖熬，以此复回白牛元神。此后炖制牛杂的秘方流传到民间成为了现在人们说吃的牛杂。

（口口相传的传说，无法查找相关出处，权当故事看看就好）

但这个看似平平无奇的下栏之物，现在身价却越来越高了。

相信不少人都见证过这个变化：从两元一串的牛肚、五毛钱一大碗的萝卜，升级成一碗净牛杂要数十元，一碗萝卜要四五元……

▲图片来自广州日报微博

但即便如此，这款身价飙升的小食，依然是不少广东人甚至乎是外地人都必吃不可的美食，它到底有什么魅力虏获了这些多粉丝呢？

2

牛杂，属于广东人的市井佳肴。

正宗的牛杂是由牛的内脏煮成，其中包括牛腩、牛胃、牛肠、牛心、牛肝、牛肾、牛肺、牛沙瓜及最佳搭档萝卜等等。

▲图片来自苹果日报，版权归原作者所有

而一碗正宗的牛杂，会具备以下特征：

物理攻击·干净卫生

作为嘴巴最“刁”的广东人，对食材的新鲜程度有极高的要求，而急冻货和新鲜牛杂之间，就已经是云泥之别。

再来就是对味道的要求，需要保证牛杂爽滑筋道。

而这，得益于每一个细节都需要反复搓洗， 洗干净后，要用盐腌制在用文火煲至九成熟并且再次冲洗，到这一步为止，牛杂的异味才能尽除。而这也成为了制作牛杂之中最复杂的工序。

▲图片来自苹果日报

魔力加持·十里飘香

正所谓酒香不怕巷子深，牛杂同样有这一个特点。

如果经过一条巷子闻到牛杂香味，总是会忍不住一探究竟。牛杂一般使用香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜等辅料，再用以浓郁的柱侯酱汁，卤水汁或者加入花生酱调味。

▲图片截取自《好味广州》

浓郁的棕黑色汤汁，早已经成为了它的标志之一。而吸进汤汁，经过熬制之后的萝卜和面筋就是无可替代的CP了！（来自为食鸭的怒吼）

▲萝卜还具有辨别是否够入围的特征！

▲大众点评网友，对萝卜的见解

▲知乎网友，对于萝卜面筋的喜爱

杀手锏·秘制酱料

有不少的牛杂档，连添加的酱料，都有自己的“独门秘方”！

▲图片截取自《好味广州》

它可能是辣椒酱和米醋之间的微妙调和；可能是柱候酱和辣椒酱激烈的碰撞；也可能辣椒酱和汤汁之间完美的融合……

反正，就是对味道的又一提升！

秘技·神秘铰剪声

吃牛杂，还有一个神秘的声音——“铰剪声”。

▲图片截取自苹果日报《饮食籽》

这个声音，可以吸引到方圆十米的食肉兽，只要听到这个熟悉的声音，口腔之中会不由自主地分泌出更多的口水，不断的吞咽，停下脚步，只能跟随内心的想法。

脑子中只会出现这个信号：那里有牛杂在卖！

不过，这几个条件集合好之后，还需要一个最最重要的仪式。

奥义·牛杂的正确吃法

一家牛杂店好不好吃，看看这些站着吃牛杂的人的表情就知道了！

3

其实现在“走鬼档”牛杂已经越来越少，更多的是变成了店铺中的其中一样产品，而不再是唯一。

当然，其实牛杂的味道都大同小异，更多的其实是在吃回从前的情怀……曾经穿着校服和同学仔在路边捧着一碗一起分享的快乐；用尽身上最后一块钱零用钱来买萝卜的喜悦；还有和一群人一起幸福地等待着煤炉中牛杂焖软的过程……

这些都是牛杂带来的不能抹灭的记忆。

各位自己友，

你们还记得上一次排队去牛杂是什么时候吗？

你们有哪家私藏的好吃牛杂档呢？

在评论区留言和大家分享吧！

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图文编辑：杨寿山

图文审读：杨玉婷

责任编辑：老甘

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