神州美食地图（之91）| 喜欢就点-：用一碗牛肉面，和全世界交朋友【转发】

文字丨『誰最中國』

圖片 | 來自網絡

如果为中国的牛肉面画一张版图

无异于寻到一个江湖门派

它们散落于城市的街头拐角

盛满城市的烟火与尘埃

挑逗过往每个行人的味蕾

以清汤，以麻辣，以鲜香

一碗牛肉面是中国人独有的江湖秘籍

时间，故乡，风土，都藏在里面

桃李春风一杯酒，江湖夜雨一碗面

走在路上的旅人们

用一碗牛肉面便可以和全世界交朋友

吃牛肉面，不吃兰州，自是人生憾事。

兰州，是武侠里的江湖，侠骨柔情，儿女情长。兰州的牛肉面也是如此，爽然萧飒，似一个有着绝世武功的侠客，在清汤面水里肆意翻飞，快意恩仇。

在兰州，牛肉面是日常生活的标配。街头巷尾俱是牛肉面馆，走三五步路便能撞见一家。在兰州的小店里来一碗正宗的牛肉面，面汤清透如镜，面条筋道入味，混合牛肉的鲜香与红油辣子的鲜辣，再来点老陈醋，滋味是独一份的鲜。整个兰州的厚都在这一碗清透的牛肉面里了。

兰州的牛肉面追溯历史的话，渊源颇深，有史料记载的最早是在清朝。“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣）、四绿（蒜苗香菜）、五黄（面条黄亮）”为兰州的统一标准。一碗清透的牛肉汤是兰州面条的灵魂，需得慢慢熬。这汤往往是牛骨熬成，熬至天光明媚时才成。兰州面馆里，清早的第一锅汤是最鲜美的。所以在兰州的清晨，无论寒暑，常见街边排着长队的食客，翘首等待，不过都是为了这清早第一锅牛肉汤。

食客进门一碗汤，一碗面，好似是入了一个江湖门派，喝完这碗汤，此后大家海角天涯，俱是兄弟。

兰州牛肉面的拉面师傅们个个都好似隐世的绝顶高手，在五尺案台之间，拉扯开合，顷刻间便能拉出粗细均匀、样式不一的面条来。兰州的面条有许多种，吃起来也各有讲究，各有性格。毛细温柔，头细随和，二细阳刚，韭叶子平静，宽面豪放，大宽粗犷。一般来说，女孩吃细面，男孩吃二细，中年老年偏好韭叶子与毛细，讲究斯文吃细面，行事粗犷吃宽面，可谓奇妙之极。

有日本食客吃完这碗面，转身拜师在兰州，苦练拉面数年，终于学成归去，将兰州牛肉面开在日本，亦是大受欢迎。

巴蜀地区向来是中国的美食重地，而四川的牛肉面又首推内江。内江牛肉面素有“巴蜀小吃之首”的称号。内江人好吃、会吃，这在江湖上已是闻名已久。挑剔的内江人吃面也是极其讲究的。

内江的面条都是加碱的，做得细长，又极筋道，细腻绵长。内江牛肉面的精髓在于它的油辣子，红亮如火，是将辣椒晒干之后用油煎过，在石臼中捣成碎片，再淋上放凉的油而成，自然飘香四溢。牛肉也是佐以许多香料烧制而成，口感软烂，香味入骨，闻之已是欲罢不能。

食物是人类永恒的乡愁。年少时候尝过的美味，一辈子都会留存在记忆中。

对于四川人来说，内江牛肉面便是他们的乡愁。许多人长大以后远走他乡，心心念念地也不过是一碗鲜辣爽口的牛肉面。

画家张大千便是如此。生于内江的他从小好食这碗牛肉面。晚年到了台湾，再也吃不上这一口牛肉面了，他便亲自上阵做这碗红烧牛肉面，以告慰那思乡的胃，也告诉遥远的故乡，他还未曾忘记这个味道。

世间一切的相遇都是久别重逢，人事如此，美食亦是如此。谁能料想一碗四川的牛肉面，辗转他乡，经年累月，添了诸多配料，却成了一碗地道的台湾的牛肉面。它虽改换容颜，但面里的那一丝乡愁却是不改的。这抹乡愁，便是台湾牛肉面的灵魂。

台湾早期是没有牛肉面的，因为在台湾，牛用来耕作，是不用来食用的。在上世纪大陆移民过去之后，大批的大陆亲眷聚居在大大小小的眷村之中，关于故乡的美食回忆在眷村里重新发酵，形成了那个年代厚重的乡愁。他们将故乡的味道在台湾进行改良、融合，成了台湾的牛肉面，又被称为眷村牛肉面。

台湾眷村

台湾的牛肉面主要分为来自四川的川味牛肉面，和山东的清炖牛肉面。一个带着四川的鲜辣，一个带着山东的鲜香，都是遥远的故乡味道。

这一碗台湾的牛肉面，是属于那一批台湾人的私房记忆。它来自故乡，带着故乡的回音，又揉进了台湾的味道，一口下去，陌生又熟悉。不知多少来自天南海北的陌生人，吃着这同样的一碗牛肉面，找到了久违的故乡。

据说后来有人去美国，将这碗牛肉面也带到了美国。美国的加州牛肉面、加拿大的孙记牛肉面便都可能是台湾牛肉面的分支。可见这碗牛肉面在世界亦是被肯定的美味。

如今，元宵刚过，挂起的花灯也纷纷落下。中国民间向来也有“上灯汤圆落灯面”的说法。上灯时候一碗汤圆，落灯时候一碗面，汤圆寓意团圆，面祈愿明年喜庆绵绵不断。

所以，雨水新绿的时候，不如就约上老友，舒舒服服地去吃一碗牛肉面吧。

（本文转自“谁最中国”公众号）

编辑：泳思

审读：颖珊

责任总编：老甘

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