神州美食地图(之94) | 【舌尖宁德】霞浦人经常吃的海鲜,知道它真正的名字吗?【转发】
水潺大体呈灰色与白色,它没有鱼鳞,只有一条主骨,并且主骨很柔软。刚出水的水潺又白又嫩,表面相当光滑。
水潺分布于太平洋、印度洋洋北河口,为沿海中、下层鱼类。
你可别小瞧了它,在海里它可不是省油的灯,它的厉害就在头上,其实说头也就是一张嘴,身披铠甲的虾兵蟹将常常成为它肚中的美味,所以其学名为“龙头鱼”。
如果你吃海鲜,也喜欢“噫然大块吹”的酣畅淋漓,能满足这一爱好的海鲜非“水潺”莫属了。在福建等地,称它为:豆腐鱼。它的肉如豆腐般白嫩细软,含水分高, 但豆腐却没有水潺的鲜美。
由于虾潺不易保存或长途运输,人们就做成干制品,这就是用重盐腌制晒干的水潺,咸到发苦。
清代诗人王植三在《东门竹枝词》中曾这样描写晒龙头鱼的景象:一带泥涂场圃筑,大家呼晒鲓头忙。鱼虾还许儿童乞,抵得田间拾稻梁。
龙头鲓作为一道节俭的家常菜,因为咸,曾经是象山人餐桌上的“压饭榔头”。如今,因为市场需求,除了传统的咸味龙头鲓外,还演变出略带甜味的龙头鱼片。
渔民将刚捕捞上岸的新鲜水潺,洗净肚肠后挂晾起来,然后利用海风和阳光自然晾晒干的水潺,保持其特有的鲜度。
经日光曝晒的水潺,原本白如玉的身体,就像扑上一层淡淡金粉,香味扑鼻。由于鲜迭“风潺”保持了海产品原有的鲜、淡、爽等特点,加上制作过程未添加任何添加剂,近年来越来越受人们青睐。
水潺的传统烹饪显示出它日常的一面,作为普通人家最常见的海鲜,它的做法有红烧、滚豆腐、面拖、椒盐等。
小时候,最喜欢油炸水潺了。潺鱼水分极多,要温油慢慢逼走水分,最后高温一举炸得骨酥。
也可直接做成清汤,起锅时撒点盐花和葱花。
水潺,不似壳类海鲜般烈性子,也没有陆禽飞鸟的肥腻粉味,吃起来如沐春风。当然,吃腻了顺其自然的水煮,倒也可以换种流光烂漫的红烧煮法。
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来源:霞浦圈 闽东脱贫
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撰文:焦天伟
编辑:宋依琳
审读:杨寿山
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