方言与美食（音频）| 冯丽莹：玉林人都知道的美食——牛巴（广西玉林福绵区）

玉林人都知道的美食

牛巴

我的家乡是被世人誉为“ 岭南美玉，胜景如林”的广西玉林，自古享有“岭南都会”之美誉。

作为一个土生土长的玉林人，玉林牛巴在我的生活中自然是扮演着重要的角色。要说起玉林有什么美食，那第一个想到的肯定是牛巴！

正宗玉林牛巴，其颜色半透明，色似咖啡，油亮，香味浓郁，咸甜适口，鲜美爽口，韧而不坚。色泽暗亮，气味醇香，肉质细而耐嚼，入口生香，令人回味。 肉质细而有嚼劲，吃后满口生香，堪称地方一绝。

牛巴制作方法是比较复杂的。首先选料上就要选用上好的黄牛臀部肉(俗称棒打肉）加上各种调味剂混合拌匀后腌制；调料的选取相当讲究，用甘草、甘松、丁香、八角、小茴、归身、陈皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、甘草粉、蒜蓉、葱蓉、白糖、柠檬、上好米酒各适量调配。一份用料讲究，调配得当的调料是牛巴味道的关键。这当然也得益于玉林优越的地理位置：地处东南地区桂东南丘陵台地，境内山地、丘陵、谷地、台地、平原相交错，尤以丘陵台地分布较为广泛。典型的亚热带季风气候带给玉林充足的降水和光照。温润的气候不仅给了畜牧业发展的空间，也生长了形态各异的草木香料。

腌制好的牛巴一块块地摊在簸箕上，放在太阳下曝晒至七成干，晒好的牛巴颜色黯淡棕红；将牛巴下锅，放上调料慢慢煨，这个过程里，武火和文火运用得恰到好处。玉林人很会享受这种由晒干牛肉和奇特香料加热后产出的味道。煨好的牛巴不复之前的暗红，在调料与火焰的渲染下，牛巴有了属于玉林的独特样貌。在这之后，牛巴就可以食用了，或者另配原料二次加工烹制成其它菜肴。在玉林，牛巴粉、牛巴面，炒牛巴……不管是什么，牛巴仿佛都可以插上一脚。“一招鲜，吃遍天”这句话形容玉林牛巴恐怕是再合适不过的了。

牛巴在玉林就像是一个顶梁柱，有的时候人来人往没人注意它，等没有了，就会让人不安，总觉的头上会掉下来点什么。玉林街上到处都有卖牛巴的地方，买上一块就可以心满意足的嚼上半天。吃牛巴的唇齿留香，做牛巴的也乐在其中，随着一股烟火气飘散，一块块牛巴到了食客的手上，或是成宴席上一道普通却又不可缺少的菜肴。但无论在哪里，这同一种味道都会让每个离乡的游子魂牵梦绕。呐，这种浓郁的风味，被玉林人称作家乡的味道。（音频与文案略有出入）

文案：冯丽莹 杨寿山

诵读：冯丽莹

图文编辑：杨寿山

图文审读：宋依琳

责任编辑：老甘

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