饮食文化 | 阿丫：吃完广东XO酱，从此扔掉老干妈！【转发】

中国人对于酱的追求是永无止境的。而对于追求味道鲜美、食材新鲜的广东人来说，酱所需承载的就更上一层楼了。提起广东的酱，就不得不说“东方鱼子酱”。

▲图源 饮食男女

   我，XO酱，出身不凡、金贵非常   

XO酱诞生于80年代的香港。那个时代的香港，经济腾飞，是亚洲四小龙之一，人人拼命淘金，只要搭上这趟顺风车，轻而易举就能发家致富。

在这种背景下，粤语里出现了许多“大口气”的词句：“鱼翅捞饭”、“湿湿碎”、“有钱喺身就身痕”。

有钱的人太多，以至于鱼翅都沦落为“拌饭材料”。若想要在吃上突显自己的财富地位，就需要发掘更奢华、更精致的食物。

▲鱼翅：唔系嘛，我咁正，你哋居然抛弃我？？

图源 舌尖品鉴团

这时XO酱就出现了。

XO酱的发明源于半岛酒店的一次探索。以往的调味酱只有马拉盏，百年不变的味道让人厌倦。为了创新，厨师在马拉盏的基础上，加入名贵海鲜材料，制造出味道辣而鲜美的酱。结果大受欢迎。（起源者有争议就先搁置不讨论了）

▲XO酱材料满满都是$$$$$$$  图源 半岛酒店

看到XO酱这个名字首先会联想到什么？估计很多人的第一反应是人头马XO等昂贵洋酒。

▲图源 轩尼诗x.o广告

其实XO是洋酒（白兰地）的等级，从低到高分别为V.O、 V.S.O 、V.S.O.P、 X.O。而XO就是extral old，意为顶级酒。所以引申而来，XO酱就是顶级奢华的调味酱，如同干邑白兰地XO一样矜贵。

   XO酱没有XO酒，却同样醇香诱人   

酱的顶级在于用料的讲究和师傅手工的精细。每间粤菜酒家都有属于自己的XO酱秘方，材料大体相似，细节不一，是区分的关键。一般会选用上好的干贝、金华火腿、虾米、咸鱼，经过繁复的浸、蒸、切、剁、翻炒后，烹制出独属这间酒家的味道。

▲图源 《老广的味道》

油，是整个酱的基底。

好的XO酱应是带些刺激唾液分泌的辣味，所以厨师会首先制炼好辣椒油。选用新鲜、色泽艳红的朝天椒，人手去梗后切小块。

待到油温滚起，炸透碎椒。辣椒在热油中翻腾，辣椒素逐渐与油脂相融，芳香四溢。

▲有些厨师喜欢直接炸辣椒制油   图源 饮食男女&半岛酒店

而食材处理的过程肯定会让各位看官咋舌。

干贝，撕！虾米，剁！金华火腿，切！咸鱼，依旧不能放过！

粤菜的讲究、精致就体现在这里——再小的虾米，为了入味，为了口感都要被厨师快速剁碎，而后跳入热油中，相互间翻滚、沸腾、融合。

▲一元硬币大小的干贝，玫瑰色火腿，看得人口水直流  

图源 《老广的味道》

或许有人疑惑了，XO酱能分高下吗？

看酱的优劣高低，要从入口口感好坏、色泽深浅来切入。

好的XO酱外表看，色泽较深接近于深琥珀色，油体清透亮眼。入口那一刹味道鲜而不俗，顺滑醇厚，当你嚼动唇齿时，感受到瑶柱、虾米的韧劲和颗粒感，火腿丝在牙齿咬合下榨出那种，只存在肉类中的甘甜。

▲清透、诱人的琥珀色油体        图源 《老广的味道》

XO酱要入口“味道好，层次足”，不仅讲求料足料精，还取决于厨师的功夫。

浸泡、蒸煮、油炸的“度”掌握在厨师的眼睛和勺里。材料和冰糖下锅后，一刻都不能停止搅拌，一停就粘锅。至于火候、时间，更是没有精准的计量器可用，全是依靠厨师几十年经验下的直觉反应。

  高雅亦可，凡俗亦可，万物皆可XO酱  

神奇的是，矜贵的XO酱偏偏喜欢与平白寡淡的食材搭配——乌冬、带子、鲍鱼都可。要说代表作可就不得不提XO酱炒萝卜糕。

▲令人垂涎欲滴的带子，可惜你不是今天的主角

图源 半岛酒店

▲今日主角，XO酱炒萝卜糕    图源 《老广的味道》

萝卜糕蒸熟后吃起来味道比较淡，一般是米糕和萝卜的清甜为主调，再有一点点腊味的咸。不知是哪位敏锐的厨师居然想到XO酱搭上萝卜糕。这种咸香、厚重与清甜、柔软的碰撞，既鲜又甜。

▲夹起一块萝卜糕，外表金黄微焦，一咬就碎，外酥里滑。图源 网络

这种中西新旧结合的食物，让人觉得陌生的同时，又觉得熟悉，其创新的猎奇没有如脱缰野马，猛烈冲出广东人接受范围。

其实还有不少人偏爱直接粗暴的吃法——XO酱拌饭。与最初的鱼翅捞饭异曲同工、一脉相承。

▲图源 饮食男女

广东人喜爱细长香甜的籼米，黏度没有东北大米高，有一定的口感。搭配起较油腻、偏咸辣的XO酱，刚好相互中和。

热腾腾的米饭上，毫不犹豫地淋上满满一勺海鲜的酱，充分搅拌好后，用筷子扒拉一大口，牙齿快速咀嚼，软糯与柔韧的结合，浸满酱汁的米粒在上下颚间翻动。

淀粉带来的饱足感更是让人幸福满满，完全停不下来！

最后

广东人自视爱吃、会吃、懂吃。小小的XO酱便是广东人的缩影，精致有追求的同时，随和百搭。

XO酱可以和珍稀价贵的三头鲍搭配，亦能和便利店几块钱的车仔面搭配。就如同广东人，能在国际舞台上谈笑风生，也能在大排档和老友喝酒吹水。

▲图源网络

XO酱是粤菜的万能钥匙之一，

是源源不断的宝藏山谷。

“万物皆可XO酱”的理念下，

你觉得什么才是XO酱的绝配？

仲有咩酱系万能酱啊？

▲图源 半岛酒店XO酱视频

【注明：本文转自公众号“羊城网”】

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