方言与美食（音频）|苏斯婷：粤西小吃——水煮籺（高州根子客家话）

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相传，从前南越地区的先民用杂粮做成“籺”拜祖先和神灵，后演变成日常食品。人们初时只能种薯类等杂粮充饥。为充分利用粮食，人们便将杂粮用木槌捣成粉，加水搅成糊状蒸熟，令其体积增加几倍，成为木薯糊、玉米糊之类的食物。再后来，人们成功地在这块土地上种上了稻谷，并有好丰收。为庆祝丰收，也为调换口味，人们便按之前方法，将米捣成粉，并配以蔬菜之类简单的馅料，做成了有一定形状和一定味道的食物，这就是“籺”。

     在过年前几天，即腊月二十六、二十七、二十八、二十九的时候，在高州市这一带就兴起做籺的习俗，一是表示送旧迎新，二是准备一些籺来拜神，以求来年五谷丰登，生活美好。

     今天是元旦了，年味的味道越来越浓郁了。一想到过年，肯定忘不了家的味道。说起家的味道，来自高州市根子镇的我，我最忘不了煮籺的味道，香软糯口，汤汁鲜美。想家的时候，总会牵挂着煮籺，但是在这偌大的城市一般很少见有煮籺卖。 

    提到籺，我可以噼里啪啦地念一串了：煮籺，艾籺，生菜包，灰水籺（碱水年糕），糖巴籺（黄糖年糕），手桃籺……边念着这些籺，各种籺似乎就浮现在眼前，口水源源不断地流出。其实在这么多种籺里，我最喜欢煮籺和生菜包了。

做籺前奏

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做籺前，我们一般不会直接买糯米粉，而是买糯米。因为用刚泡好的糯米打（碾）出来的粉比现成的糯米粉新鲜，做出的籺也较之有嚼劲。打（碾）粉之前，我们会提前一个晚上浸泡糯米，然而浸泡好的糯米放在两手指之间，可以轻松捏成粉。之后，我们把糯米放在簸箕上晾干，就可以拿去打（碾）粉。接下来，可以准备做籺了。

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炒籺心+煲汤底

 根据个人口味选择材料。我家用的材料一般系瘦肉，韭菜，白萝卜，油炸过的虾仁，芝麻，花生米，香菇。酱料有火油（花生油），豆油（酱油），蚝油，少量的陈醋，盐。材料准备好后，锅预热之后，火油（花生油）在锅滋滋作响时，先把猪肉放下去爆炒，猪肉六分熟时，把萝卜香菇一起放下去，这时香菇的香气漂起来了，加入韭菜，翻炒一到两分钟，整个屋子都溢满韭菜香味，最后加入已炸过的虾仁。花生米碾碎之后，直接和炒熟的籺心混在一起就可以了。汤底通常是鸭汤+香菇+日常药材煲成。

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做籺

首先准备好滚水（沸水），糯米粉先倒在无水的盆子里，在糯米粉堆挖一个漩涡，一边倒滚水（沸水）一边用筷子捞（搅），捞（搅）到没颗粒状的时候。开始用手揉，来自前辈的温馨提示，这个过程真的很烫手。揉至糯米团变光滑之后，分段，擀成圆饼，再次放进滚水（沸水）中煮，它漂浮在水面的时候就是熟了。第一次煮好的糯米团称为籺巴。我们会用剩下的糯米粉裹着籺巴继续揉，揉的过程会加入火油（花生油）。这一步极为重要，这会关系到籺的弹性。揉好的糯米团表面光滑，无颗粒状。

    把糯米团捏成牛肉丸般大小，压扁，在两手之间边转边捏，捏成大概0.5厘米厚度的糯米皮。然后手掌窝成微漏斗状，把糯米皮放在手掌心，放两勺的籺心。然后对折起来，做成饺子的形状，便大功告成

吃籺

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       到这个步骤，系最开心的时候了。把籺放进煮滚（煮沸）的鸭汤里面，开大火煮。煮到籺变得饱满起来，而且漂浮在汤面，那便是熟了。把白白胖胖的煮籺装进精致的陶瓷碗里，再勺点黄金般色泽的鸭汤，先浅尝一口，唇齿间荡漾着难以言喻的香味，一股浓郁的香味萦绕在身旁，喉咙一收，汤便吞下。但是这汤回味无穷，隐隐约约还残留一股枸杞红枣的药材气息。再轻咬一口煮籺，柔软爽滑的外皮夹杂着香飘万里的籺心，味蕾再次被唤醒。

       在整个过程，花费的时间会比较长。但是一家人其乐融融，围在一起，边吃籺，边细水长流地谈这一年以来点点滴滴，是最幸福的时光。

 每一种美食都经过时间的锤炼，烟熏火燎，香甜才慢慢酝酿而成。每一种美食都储存着游子的乡愁情丝。愿在外拼搏的你们，每天都开开心心。

籺的由来参考百度

作者|苏斯婷

方言点|广东省高州市

音频|苏斯婷

责编|甘于恩

图片来源|来源于网络

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