方言与美食(音频)丨章策:早餐温州之糯米饭（浙江永嘉桥头话）
在广州，当米浆进入蒸笼化作肠粉的时候，武汉的热干面正好等待人们过早（武汉人对吃早餐的说法）。此时的温州，一群吃天光（温州人口中的吃早餐）的人们，便开始自觉地排起队来，他们等待的是第一锅新鲜的糯米饭。在温州，99%的温州人用糯米饭开始新的一天。
03.
March
△广东肠粉（左）和武汉热干面（右）
“老板，买两个糯米饭，肉松覅，葱覅……”
没错，在新冠病毒没有肆虐之前，清晨的温州街头都会有类似的声音，糯米饭的香味会在整座城市的上空弥留不散。温州人喜欢以糯米饭为早餐，面对糯米这样难以消化的食物，温州人良好的体质可以保证入肚的糯米不会反酸。读本科的时候，一个来自温州的老乡将糯米饭密封在保温桶中乘坐飞机送到河南新乡，许久未尝到家乡美食的我，顿时心生暖意。之后每一次离校返家，只要吃上一顿糯米饭，便可以保证半年甚至一年不再嘴馋。
糯米饭好吃至极，这基本上是每一个温州人的心声。究其做法，实则简单，但稍有讲究。
将糯米提前泡好，沥干一定的水分，放到饭甑（蒸饭的一种容器）中蒸熟。在温州，蒸熟糯米饭有一个特殊的工艺，那就是“炊”。炊好的糯米饭，需要保证一定的硬度，这样才可以保证糯米饭的口感适宜。
△将泡好的糯米置于饭甑之中蒸熟。
糯米饭美味的关键在于“肉臊”。肉臊中通常是由大头菜（芜菁）、香菇和三层肉（五花肉）组成的，熬制的火候适宜，这样烹饪出来的肉臊才可以称得上美味。将糯米饭的口味发挥到极致的，关键在于油条（温州人叫油条为“油炸果”）。在温州，糯米饭可以有千万种做法，但唯一不可或缺的，必定是油条。这油条选用的是“双泡油条”，即油炸两次的油条，相对于普通的油条蓬松的口感，这样的油条显得更加松脆，吃在嘴里满口香。将其碾碎洒在糯米饭上，糯米饭的口感势必会提升一个档次。此外，根据个人喜好，或加入火腿肠，或置入咸蛋黄，又或是一勺肉松，最后淋上一勺事先熬制好的“肉臊”，配上一碗咸豆浆或紫菜汤，一股幸福感洋溢在清晨的时光里。
温州糯米饭不仅可以吃在碗里，也可以捧在手里。我们对“台湾饭团”十分熟悉，实际上对于那些上班族和学生党来说，温州的“糯米饭团”可以说是一种现做现吃现带的快餐了。毛巾上铺上一层热腾腾的糯米饭，用饭勺压平，然后在里面放入松脆的“双泡油条”段，适当添加各自喜欢的配料，再次铺上一层薄薄的糯米饭，用手轻轻将其捏成团状，保证内部馅料不再溢出。捏实后，装入塑料袋中，就可以打包带走了。
△温州糯米饭团，上班族和学生党最爱的早餐！
倘若你喜欢吃点甜的，温州的糯米饭团还可以变出全新的新花样。和咸味的饭团一样的工艺，里面除了加入“双泡油条”段外，还会加入由芝麻、猪油、白糖、桂花组成的馅料。同样的方法捏实后，将其置于芝麻、猪油、白糖、桂花等混合而成的馅料中多次翻滚，就这样，一个香甜可口的甜糯米饭团做好了。
△温州甜糯米饭团，倒像极了江南风味！
在疫情来临之后，这座有着900多万人的海滨城市在第一时间成为了重灾区。那种香甜的糯米饭香突然之间消失了。面对形势严峻的疫情，我们早已不像从前那般，但在每一个温州人心中，为了那一碗糯米饭，900万的温州人和全国人民一起，努力与病毒就生存的权力进行斗争。希望疫情早点结束，让我们相约在东瓯故地，一同品尝那一碗温情满满的糯米饭。
加油，热干面！加油，温州糯米饭！
本次编辑丨章 策
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