方言与美食 | 冉郡杨：四川凉面（四川省资阳市方言）

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        在家的这段日子里，我常常听到街上老婆婆的叫卖声“凉面、凉粉，好吃得很哟”。每每听见，就像小时候一样，忍不住去买一碗凉面。筋道的凉面配上红红的辣椒油、葱花等，飘出一股诱人的味道，惹得我搅拌面条的动作都加快了，一筷子凉面下肚，嘴巴享受到了辣油与面条碰撞在一起的火辣辣的独特滋味。不过，凉面的美味之处要在夏季品尝才能真正体现出来，闷热的空气、香辣的面条，二者结合起来会叫一个吃完一碗凉面的人赶走夏天的热气，带来丝丝凉意。

   凉面好吃做起来也不难，除了红油辣椒的制作，每家的做法可能有差别，但都以辣而不燥为标准。面条要用碱水面，这样做出来的面条才能根根分明，吃起来更筋道入味，不像挂面那样绵软。烧开一锅水，把碱面放入锅中，煮至七成熟，（不要完全煮熟，因为在面条放凉过程中会继续变熟的）接着捞出面条，放在案板上，一只手拿筷子夹起面条散热，一只手扇扇子加快面条变凉，也可以用风扇帮面条降温。等面条变凉后，加入熟菜籽油搅拌均匀，这样做有两个好处，一是帮助其增香，二是防止面条粘连。做到这一步，面条就处理好了，然后自己可以根据喜好加入配菜，如豆芽、海带丝等，再依次放入盐、蒜水、姜水、酱油、陈醋、辣椒油、葱花等，最后只需要带着愉悦的心情拌好凉面，就可以好好品尝其中的美妙味道了。

      家乡的凉面或许和其他地方的凉面做法上大同小异，但味道上却是无可替代的。也许这正是时间给人们身心印上的独特记忆，提醒我们不管身处何方，心里最挂念的东西还是在最熟悉的家乡里。

往期精彩：

文图音频：冉珺杨（广东外语外贸大学中国语言文化学院 2019级汉语国际教育硕士研究生）

指导老师：王媛媛（广东外语外贸大学中国语言文化学院）

排       版：朱晓琳

本期审读：王雅茜

责任编辑：老甘

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