美馔新语（音频）| 王艳：汝南方言与美食（河南汝南留盆镇）
汝南，古属豫州，九州之中，汝为豫州之中，故名“天中”。小城虽小却历经沧桑。这里有颜真卿亲题的“天中山”，有明朝修建的拱北老城门和南海禅寺，有历史悠久的北关桥，有凄美的梁祝故里，更有传承至今的汝南美食！
马蹄馓子
来历
马蹄馓子又名寒具，原是寒食节的必备食品，因形似马蹄而得名。寒食节禁火，不能吃热饭、热菜，所以人们炸制出金黄酥脆的油馓为代餐。宋苏轼曾作《寒具》称赞道：“手搓成玉，数寻碧油，轻蘸嫩黄。”清朝时，馓子铺在汝南已遍及城乡，一直流传至今，成为汝南的特色小吃。
2
制作过程
作为正宗的汝南人，马蹄馓子是家中常备的零食小吃，儿时总会有小贩骑着自行车沿街叫卖。馓子的制作过程不太复杂但却很考验功力，正应了那句老话“慢工出细活儿”。
01
和面
和面是第一步也是最关键的一步，它直接影响馓子的口感。和面时，在面中加入鸡蛋、盐等调料，会使馓子酥脆爽口。
02
醒面
面和好后，切成小块儿，放在案板上醒二三十分钟，待面团有韧性了就醒好了。
03
抻面
面团醒好后，开始抻面，用手反复揉压，搓成细条状，盘放在盛有豆油的桶里，使之变得金黄，防止粘条，面条的粗细也是检验油馓好吃与否的标准之一。
04
油炸
油炸是最后一步，也是至关重要的一步。将盘成环形的面条分别缠在筷子上，两手来回拉伸，好像在拉空竹一样，使油馓定型、色泽均匀，待炸制金黄方可出锅沥油。炸制过程中火候非常重要，如果火太大，则会变得“皮焦骨头生”，小火慢炸，做出来的馓子才会酥脆筋道，久置不坏。
食
搭配
懂得生活的汝南人，还把酥脆可口的馓子作为搭配，做成另外一道具有当地特色风味的美食——“水上漂”，俗名鸡肉丸子。因为煮熟后的丸子能漂起来，故名“水上漂”。
鸡肉丸子是以红薯粉和鸡肉为主要原料，把鸡肉切成丁裹上红薯粉，捏成丸子，然后放入油锅炸制，炸好后捞出来晾干，需要吃的时候放入温水发开，然后放入羊肉汤煮熟即可。
汤中再加入炸好的馓子，便成了汝南人的早餐，清淡又不失美味，筋道又不失营养，有时再喝上一碗胡辣汤，早餐吃得心满意足，这一整天就会很舒服。
作者：王艳
方言点：河南汝南县留盆镇
图片：来源于网络（侵删）
音频：王艳
本期审读：和树美
责任编辑：甘于恩
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